Stefano Ciotti è chef “esemplare”. Per Squisito l’ abbiamo messo in contatto con San Patrignano e ha scoperto così i loro formaggi. Ne è scaturito un menù particolare, molto interessante, che troverete nel suo ristorante Vicolo Santa Lucia all’ Hotel Carducci di Cattolica, come alternativa vegetariana al pesce. ecco due belle ricette:
Stefano Ciotti è chef “esemplare”. Per Squisito l’ abbiamo messo in contatto con San Patrignano e ha scoperto così i loro formaggi. Ne è scaturito un menù particolare, molto interessante, che troverete nel suo ristorante Vicolo Santa Lucia all’ Hotel Carducci di Cattolica, come alternativa vegetariana al pesce. ecco due belle ricette:
“BAZANA”, PECORINO DI VINO ED EUCALIPTO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
PER LA BAZANA
4 gr di agar agar
60 gr di pecorino “di Vino” (grattugiato ed essicato)
10 asparagi
1 mazzo di bietolina
150 gr di fave sbucciate
100 gr di piselli
N.4 cipollotti di media grandezza
N.2 carciofi
PROCEDIMENTO
Mescolare l’ agar ed il pecorino di Vino.
Cuocere le fave ed i piselli per 2 min in acqua bollente salata con un filo d’ Olio di Oliva. Raffreddarli subito in acqua ghiacciata e togliere la seconda pelle alle fave.
A parte tagliare i cipollotti a rondelle sottili e stufarli in una casseruola ben stesi con del burro, salare, pepare e proseguire la cottura fino alla caramellizzazione completa.
Raffreddare il tutto e mischiarvi le fave ed i piselli.
Proseguire mondando gli asparagi e tagliarli quindi a fette sottili per la loro lunghezza, lo stesso procedimento lo adatteremo anche ai carciofi e taglieremo ance essi a fette di 2 mm l’una.
Mondare e lavare anche la bietolina e dividere le foglie dai gambi i quali li andremo a sbollentare per 3/4 min in acqua leggermente salata.
In un quadro per terrine iniziare a stratificare le verdure tagliate:
fare il primo strato di asparagi, quindi salare, pepare, spolverare con un po’ di pecorino e agar agar, e condire quindi con i cipollotti stufati mischiati alle fave e piselli.
Continuare con il seguente strato di foglie e gambi di bietolina, le fette di carciofo, ancora gli aspargi, intervallando con il mix di agar e pecorino ed il condimento di fave, piselli e cipolloti.
Continuare in quaesto modo fino all’ esaurimento delle verdure e dell’ agar agar con il pecorino.
Ottenere cosi una terrina dell’ altezza di circa 5 cm metterla sotto vuoto e cuocerla a 102°C per 20 min circa a vapore. Una volta cotta immergerla subito in acqua e ghiaccio.
Per il pomodoro vanigliato
Ingredienti:
100 gr di pomodori pelati biologici
Mezza stecca di vaniglia
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Un pizzico di fior di sale
Procedimento
Tagliare a cubetti il pomodoro e metterlo in una casseruola con l’olio extra vergine e la bacca di vaniglia, salare e riscaldare a fiamma delicata.
Per il pane al Pecorino “Di Vino”
Ingredienti
1 kg farina
300 gr di Pecorino “Di Vino”
300 cl d’acqua
40 gr di lievito di birra
10 gr di malto
20 gr di sale
100 gr Olio
1 cucchi aglio stutto
10 gr di pepe
Procedimento
impastare il tutto come per un pane tradizionale levitare quindi la massa intera per circa 1ora, quindi formare 2 pagnotte far lievitare nuovamente fino a raggiungimento del suo volume.
Cuocer in forno per circa 20 minuti a 180°C .
Per il siero di Pecorino “Di Vino”
Ingredienti:
300gr di pecorino “Di Vino”
300gr d’acqua naturale
Procedimento
grattugiare il formaggio e mescolarlo all’acqua quindi bollire il tutto per pochi minuti poi lasciare riposare il tutto per una notte intera.
Filtrare ad un colino fine ottenendo cosi solo il siero.
Cubi di “Di Vino”
Immergere nel siero ottenuto i cubi ottenuti con il pane fatto precedentemente dopo di che farli asciugare per qualche ora a 30°C tenere da parte.
Per la Bevanda all’ eucalipto
Portare a 80°C 250 cl di latte fresco, mettervi in infusione:
1 stecca di lemongras tagliata a rondelle fine, 10 gr di zenzero fresco tagliato a rondelle sottili,
15 semi di anice, 1 anice stellato, 15 semi di finocchietto, 6 gr di pepe nero un pizzico di sale e 30 gocce di essenza all’ eucalipto.
Coprire ermeticamente con carta pellicola e l’asciar raffreddare il tutto, quindi filtrare.
Finitura e presentazione del piatto
Sformare la torta Bazana dal contenitore, tagliarla in 6 tranci con un coltello sottile e molto affilato.
Riscaldarla in forno a 80°C per 10 min pennellata d’ olio extra vergine.
Impiattarla in 6 piatti, condire con pepe nero, distribuire tre cubi di “Di Vino” per ogni piatto (precedentemente passati in padella anti aderente con del burro chiarificato per renderli croccanti),
aggiungiere un cucchi aglio d’olio alla vaniglia 2 fori di borraggine, alcune scaglie di pecorino ed accompagnare il tutto con uno sciortino alla bevanda di eucalipto.
Raviolo di mucchino, uovo di quaglia e brodo speziato
Ingredienti per 6 persone:
250 gr di mucchino
n. 6uova di quaglia
200 cl. Di thè verde giapponese
10 gr di dranconcello( foglie )
10 gr. Di menta (foglie)
10 gr di aneto (foglie )
10 gr di coriandolo (foglie)
10 gr di prezzemolo (foglie)
300 cl di brodo di gallina
1 stecca di lemon gras
10 gr di zenzero
2 bacche di cardamomo
mezzo cucchiaino di anice
mezzo cucchiaino di semi di finocchietto
mezzo cucchiaino di coriandolo
N. 1 anice stellato
Procedimento
Per il brodo speziato :
Bollire il brodo di gallina con tutte le spezie, lo zenzero tagliato a cubettini e il lemon gras per 15 minuti.
Coprire il tutto con la carta pellicola fino a raffreddamento, quindi filtrarlo e tenere al caldo
Per il mix di erbe disidratate :
Infornare tra due fogli di carta da forno le foglie delle erbe aromatiche distese una accanto all’ altra per quattro ore a 40°C .
Raffreddare e polverizzare
Finitura e presentazione del piatto :
Ottenere dodici cerchi con il mucchino di un diametro di cm 5 e l’altezza di mm 2 distribuirne 6 (uno per ogni piatto), mettervi sopra l’uovo si quaglia precedentemente cotto in camicia per un minuto e poi messo in infusione per 2 ore con il Thè.
Disporre sopra le uova le altre 6 fette di mucchino.
Infornare i piatti chiusi da una pellicola per 3 min a vapore a 70°C , togliere e versare in ognuno dei piatti un pò del brodo ben caldo. Finire con la polvere di erba aromatiche
