Le ricette di Francesco Sposito

Se dovessimo fare un rapporto età/qualità, Francesco Sposito con i suoi 26 anni sarebbe probabilmente al vertice. ecco qualcuna delle sue ricette. Andatelo a trovare: Taverna Estia di Brusciano, entroterra napoletano.

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:null,”attributes”:{“class”:”media-image aligncenter size-full wp-image-11546″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”640″,”height”:”427″,”title”:”IMG_2861″,”alt”:””}}]]

Se dovessimo fare un rapporto età/qualità, Francesco Sposito con i suoi 26 anni sarebbe probabilmente al vertice. ecco qualcuna delle sue ricette. Andatelo a trovare: Taverna Estia di Brusciano, entroterra napoletano.

Risotto al Vialone Nano mantecato con confettura di limoni alla vaniglia con crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte.

Per la confettura:

10 g di limoni

50 g di zucchero

½ baccello di vaniglia

Taglia i limoni a vivo e mischiali con baccelli di vaniglia e zucchero, cuoci a fiamma lenta per circa 30’. Disponi il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergili in acqua fredda, poi porta ad ebollizione.

Per l’olio ai pistacchi:

150 g Pistacchi di Bronte

100 ml di olio extravergine di oliva

30 g di pecorino romano

Tosta i pistacchi in forno per circa 10’ ad una temperatura di 130 °. Frullali con l’ olio e il pecorino romano

Per il risotto:

160 g riso Vialone nano

10 g scalogno

4 rametti di timo

q.b. Brodetto di frutti di mare

20 g burro dolce

40 g di Parmigiano Reggiano

400 g gamberi rossi

Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare,  versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura.

Disponi al centro di un piatto ovale il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi fino a coprire, termina con le vongole veraci sgusciate. Decora con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.    

Bignè fritto al nero di seppia ripieno di ricotta su crema di peperoni arrostiti

Per la pasta bignè:

125 ml d’acqua

65 g di farina

50 g di burro

1 sacca di nero di seppia

2 uova intere

In una casseruola di alluminio metti a freddo acqua, burro e sale. Porta a bollore e aggiungi tutta la farina, amalgama prima con la frusta poi con cucchiaio di legno fino a far staccare il composto dalle pareti. Versa le uova una per volta e amalgama bene con una leccarda. Infine aggiungi il nero di seppia e lascia in frigo per 6 ore.

Per la fonduta di peperoni:

300 g di peperoni

30 g di patata

1 spicchio di aglio

2 filetti di acciuga

Rosola olio, aglio e acciughe, versa i peperoni tagliati a dadini e la patata. Cuoci per 15’ a fuoco lento, frulla aggiustando di sale e pepe, infine filtra il tutto.

Metti olio di semi in un tegame di rame e portalo a 155°, con un cucchiaio forma delle sfere con la pasta bignè, immergile nell’olio e cuoci per 6-7 minuti a 170°C. Scolali su carta assorbente e riempili con ricotta condita leggermente con olio. sale e pepe. Disponi al centro di una fondina la salsa di peperoni gialli e rossi, sistema su di essa il bignè e decora con un rametto di timo.

Lombata di maialino nero Casertano, cotta lentamente su purea di verza e fagioli di Controne

 

Per la lombata di maialino:

1 lombata di maiale da 700 gr.

1 sedano

1 carota

½ cipolla

Pepe in grani

Aromi

Vino bianco

Disossare il maialino e ridurlo a porzioni. Cuoci le sue carcasse in forno per 30’ a 300° intanto che cuociono sfumarle con vino per tre volte. In una pentola brasa gli ortaggi, aggiungi le carcasse cotte in precedenza, copri con acqua e lascia ridurre.

Filtra il brodo e cuoci in esso i tranci di maialino ad una temperatura di 90° per circa 8 ore.

Per la purea di verza:

500 gr. di verza

30gr. di patate

1 spicchio di aglio

Taglia le patate a cubetti e metti a rosolare con olio e aglio, aggiungi la verza e lascia appassire. Frulla e aggiusta di sale e pepe

Per i fagioli:

200 gr. di fagioli di Controne

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

50 gr. di lardo

Rosmarino

Lascia i fagioli in acqua per un giorno. Cuocili in acqua, aglio, alloro e sale. Scola e spadella i fagioli con lardo e rosmarino. Disponi al centro di una fondina la purea di verza, i fagioli e su di essi il trancio di lombata di maialino. Termina il tutto con il suo fondo di cottura ristretto, olio e un ciuffo di rosmarino.