Merito di Alessandro Delfanti (come pensiamo) o del consulente famoso, Gordon Ramsay? Siamo a Castel Monastero, il posto è bello ed il piatto buonissimo, sicuramente il migliore tra quelli assaggiati.Â
Merito di Alessandro Delfanti (come pensiamo) o del consulente famoso, Gordon Ramsay? Siamo a Castel Monastero, il posto è bello ed il piatto buonissimo, sicuramente il migliore tra quelli assaggiati.Â
Ricetta base consommé di pomodoro
2.5     kg       pomodori a falde senza semi
15      l          Acqua
80      g         carote
100    g         cipolle
100    g         sedano
50      g         porri
50      g         gambi di prezzemolo
100    g         basilico
80      ml      Olio
In una pentola alta far brasare per qualche minuto le verdure tagliate a mirepoix dopo averle lavate.
Coprire di acqua fino a riempire la pentola e portare lentamente a bollore, lasciar consumare per almeno 3ore dopodiché aggiungere i petali di pomodoro e continuare lentamente la cottura per altre 2 ore.
Togliere dal fuoco far depositarle verdure ed il pomodoro quindi filtrare fino ad ottenere un brodo limpido, unire delle foglie di basilico per profumarlo.
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Ricetta base gnocchi di baccala
500    g         baccala
30      g         sedano
30      g         cipolle
15      g         carote
2         g         pepe nero
5         g         alloro
2         l          latte
25      g         rosso d’uovo
15      g         maizena
Dissalare il baccala per 24 ore cuocere in latte a coprire aggiungere gli elementi aromatici
Scolare rimuovere pelle e lische e mantecare in planetaria con oilo extra vergine a filo
Aggiungere il rosso d’uovo e riposare in frigorifero tutta la notte
Formare degli gnocchi di baccala del diametro di 1.5 cm con aggiunta di maizena
3         g         timo
15      g         concasse di pomodoro
Olio extra vegine di oliva
Cuocere gli gnocchi di baccala in abbondante acqua Servire gli gnocchi su fondina guarnire con erbette, concassè di pomodoro,spuma d’olio e servire il consommé caldo in caraffa come da foto
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