Raduno dei (non pochi) simpatizzanti di Noidisala, l’associazione che riunisce il meglio del servizio di sala d’Italia, alla quale anche noi di Emergente Sala siamo ovviamente legati. Un aperitivo che ha richiamato molta gente che ha potuto scoprire così le belle sale del ristorante Voce che da poco è stato inaugurato di fornte al Teatro della Scala. C’è anche un importante comunicazione_ Noidisala avrà presto una guida con tutti gli Associati.
Del locale di Maccarese è’ rimasto il nome, San Giorgio, ed ovviamente loro due, Lei Noemi in sala, Lui Andrea Viola in cucina. E’ cambiato il terzo e al posto di Valerio Romani troviamo un altro Valerio, Zaccarelli, a suo tempo conosciuto nel bel localino l’Oca Giuliva di Fiano, chiuso da anni. Siamo in zona Flaminio, poco distanti dal Maaxi, in un locale ben disegnato, curato, con una bella e funzionale cucina dove opera Andrea con l’aiuto del giovane Simone. Noemi è in sala ed è brava a gestire la scena, e a presentare i piatti (piuttosto impegnativi) senza troppo strafare. Andrea è ancora giovane, esperienze importanti da Troiani e recentemente perfino da Alleno, ma di sicuro il suo chef di riferimento è Terinoni con il quale è stato a lungo e si è formato. La sua cucina ne riprende lo stile, (gusti centrati ma in genere con una nota dolce predominante), e se si vuole ne aumenta il coefficiente di difficoltà. Quasi ogni piatto è un esercizio acrobatico dove i tanti ingredienti in fila cercano di trovare la loro espressione ed equilibrio. Ovviamente è una mission difficile se non impossibile, e il fatto che molti piatti risultano comunque interessanti e a volte anche di ottima valenza, sta a testimoniare il valore tecnico raggiunto dallo chef. Noi rispettiamo tutti i generi e per noi non c’è un percorso obbligato ma sono infinite le vie che possono condurre all’eccellenza. Però è sicuramente un pò troppo faticoso, per la brigata (e per il cliente), gestire così tanti elementi. Detto questo abbiamo apprezzato la triglia, anche se non capiamo perchè doveva stare nel bosco, apprezziamo l’aloe (potenzialmente il piatto più interessante) e la golosa pasta e patate, rimaniamo un pò perplessi da una tartara di cervo decisamente poco selvatica anzi direi del tutto dolciastra e dai ravioli del plin sommersi in un delirio di ingredienti dal quale fanno fatica a riemergere.
Approfittiamo della bella giornata per goderci il primo pranzo sulla terrazza. E che terrazza! siamo alla Sibilla di Tivoli sulla terrazza del tempio omonimo con vista spettacolare sulla cascata di villa Gregoriana. Un posto giustamente famoso come le tante targhe commemorative ricordano. Un posto dove probabilmente si fanno molti eventi, ma che è godibile in ogni frangente con una cucina che senza particolari ambizioni comunque cerca di percorrere in modo accettabile il ricettario della tradizione con poche contaminazioni.
In alto sopra la galleria con affaccio su Piazza del Duomo: un locale di grande posizione e anche, giustamente, con ambizioni. La sala è curata, uno staff numeroso si prende cura dei pochi tavoli e altrettanti sono in cucina per realizzare le ricette e le tante sfiziosità in abbinamento. Conosciamo Felice Lo Basso da tanti anni, un pugliese che ha lasciato il suo mare per trovare fortuna e successo sulle Dolomiti e poi a Milano da qualcheanno. E’ sempre stato in alto, in Val Gardena, all’Unico (al roof del grattacielo) e ora anche qui domina dall’alto la piazza iconica della città. La sua cucina è fatta per farsi piacere, non è una nota di demerito, anzi un complimento. Nel senso che non sono nel suo stile abbinamenti rischiosi e azzardi contemporanei, ma tanti piatti centrati sul gusto pieno che vanno incontro ai desideri di una clientela che non rincorre l’avventura. Seguono questa linea e ci sembrano risuciti la tiella di riso e cozze e il risotto, mentre i tortelli soffrono di troppo intingolo. Ma la parte migliore della cena ci sembra l’inizio e la fine, con una serie di eleganti stuzzichini e i dessert altrettanto fini e precisi.
Eugenio Boer raddoppia con questo locale la sua presenza su Milano. Non ci mette la firma (l’altro si chiama Bu:r come il suo cognome fonico) ma la faccia senz’altro. E diciamo che pur partendo con minori ambizioni, il locale si presenta molto curato, con un arredo un pò retrò dai toni morbidi molto piacevole, un privè sul retro e una bella cantina. ll menù spazia su vari generi proponendo carne pesce e verdure trattate con pari dignità con generosi abbinamenti di salse e condimenti (a volte un pò sopra le righe), ma nel complesso è gradevole anche perchè i sapori non mancano e la ricerca del gusto pieno non manca mai. Il servizio è ben gestito dall’altro socio, Damian, e i prezzi sono contenuti. Tutti elementi che fanno bem sperare. I piatti migliori? la bella composizione di seppie con anche il risotto e la faraona in evidenza. Meno convincenti per noi lo sgombro un pò troppo saido e il rombo troppo coperto.
Piccolo, visibile, sulla frequentata via Solari, un posto di qualità con specialità curiose. Punto di forza sono infatti i testaroli e gli sgabei, poco conosciuti fuori della Lunigiana. Qui li ritroviamo contornari da una buona selezioni di prodotti tipici e proposti sia per l’asporto che per l’assaggio. Ed inoltre pane fatto in casa (perfino al miele), zuppe classiche come quella di cipolla, e torte salate. Ma torniamo ai testaroli, che sono proposti in varie versioni (la migliore è forse quella al pesto), ma quello che ci è piaciuto di più sono gli sgabei, proposti in varie versioni (dal lampredotto alla porchetta), ci ha convinto quello ripieno di salsiccia cruda di Marsili. Insomma un piccolo posto per una curiosa sosta gastronomica che vale.
Alberto Bettini ha reso noto nel mondo questo piccolo paese sulle colline bolognesi, e soprattutto la sua trattoria di famiglia. Che ha arricchito negli anni con arredi e oggetti, facendola diventare un vero luogo cult per appassionati di chicche gastornomiche. La bottega e la sala al piano terra sono coinvolgenti, ma quella al primo piano con il bosco dipinto non è certo da meno. E’ cresciuta la produzione intorno al tartufo, con tante altre ricette e prodotti legati al territorio, e il tutto rimane comunque familiare con lui (e la moglie) che accolgono il visitatore, mentre in cucina c’è ancora mamma Giuliana con la zia Marisa e alla sfoglia Roberta. La cucina vera e propria è ormai affidata ai giovani come anche la sala. Il menù è ampio, racconta con tanti particolari la ricchezza del territorio e alcune ricette, e c’è spazio per tutti. Per chi vuol mangiare velocemente le famose tigelle del posto, o fare un percorso gastronomico più compiuto. Cucina che è fedele a se stessa, e non risparmia sapori, condimenti, in un’immagine di festosa esperienza gastronomica. Un piatto ci ha colpito, anche perchè forse meno ce l’aspettavamo: la zuppa di carciofi con polpettine di pane.
Alberto bettini non solo ha fatto di Amerigo una delle trattorie migliori e più note d’Italia, ma a pochi passi ha aperto una piccola Locanda di 5 camere che è una delizia per come è concepita ed arredata mantenendo intatto il sapore del luogo e del tempo, aggiungendo però il confort moderno. Da non perdere!
Dopo tanti giri, due decisivi: prima da Massimo Bottura poi da Niko Romito, ecco che finalmente Irina apre la sua trattoria. Con moltà umiltà, un posto semplicissimo, con arredo e ambiente basico, prezzi commoventi e menù di esemplare tradizione. La lezione dei due grandi chef ha lasciato il segno, non ci sono dettagli superflui, condimenti eccessivi, salse inutili. Insomma pane al pane e vino al vino, anche se a proposito del pane questo andrebbe migliorato (ma è nei desideri), mentra i vini ci sono, pochi e scelti con oculatezza pensando innanzi tutto al territorio. Per i prezzi (25-30 euro) difficile poter mangiare meglio: sublime la patata, ottimi i tortelli, un filo amaro il fegato. Siamo proprio agli inizi, incoraggiamo Irina ad andare avanti.
Un incontro imprevisto ci riporta ad Aquapetra a breve distanza dalla nostra recente visita. E’ sempre un piacere fermarsi in questo borgo tra i più belli d’Italia, ed è gradevole anche la ristorazione. Cambiamo sala, e andiamo in quella accanto alla sala principale, diversa come stile ma uguale nel confort. AI vini l’esperta Lucia Martusciello e Luciano Villani dalla cucina ci manda le sue ultime ricette, con un elegante crudo di ricciola e un saporito galletto in due cotture.
