15 anni fa Laura Peri cominciava la sua avventura alla riscoperta del pollo del Vladarno. Oggi è conosciuta in larga parte della ristorazione che conta, la sua azienda è ben avviata, ma da soli non si va da nessuna parte. Se tutti con un buon prodotto. Se si vuole incidere nel territorio bisogna essere in tanti, possibilmente coesi e determinati. Nasce così, in occasione del suo 15simo anniversario, questo convegno teso a rilanciare il territorio ed un suo prodotto: il pollo del valdarno. Che si può fare in tanti modi, come i ricettari d’Italia insegnano, e che conferisce alle ricette ben altro sapore. Numerosi gli chef intervenuti, tra i quali segnaliamo Paolo Lopriore, uno dei pochi che spesso cucina il pollo. Un bel buffet in chiusura e speriamo che l’idea del Consorzio del Pollo del Valdarno possa andare avanti. Noi ci crediamo e l’aiuteremo.
La prima volta di Emergente Pastry Chef, gara riservata ai giovani under 30 pasticcieri di ristorazione, non poteva essere che al Sigep. Ed eccoci nello stand Olitalia che supporta il premio che è anche un’occasione per lanciare e parlare di Evoloso, il nuovo olio evo dedicato alla pasticcieria. Gianni Tognoni ed Anna Baccarani presentano l’Evoloso, il nuovo olio e cinque noti giurati si apprestano al giudizio. Sono Elsa Mazzolini, Nerina di Nunzio, Barbara Guerra, Luigi Franchi e Maurizio Pelli. In gara: Alberto Ziggiotto di Gellius, Elisa Zanelli di Rose Salò, Cristina La Capra dell’Hotel Bulgari, Francesco Gatti dell’Excelsior Gallia, Christian Marasca de Zia Restaurant, Melissa Dolci di Piper e Andrea Bosini di Inkiostro, poi ritiratosi (purtroppo il piatto di servizio si è rotto durante le preparazioni). Ognuno di loro doveva preparare un dessert al piatto e tre finger salati. Il premio pasticcieria salata è andato ad Alberto Ziggiotto, quello di dessert al piatto a Melissa Dolci e il premio assoluto appannaggio di Elisa Zanelli, la giovanissima pasticciera di Rose Salò. Ottimo il contenuto tecnico e molto forte quello emozionale: i ragazzi hanno sentito grandemente la prova, erano visibilmente emozionati, hanno lasciato una scia di professionalità e freschezza: bravi tutti, molto bravi.
E’ bello ritrovarsi a Ferrara, città di rara bellezza, ed è bello incontrare Marco Merighi e con lui ricordare i tempi del Trigabolo e del Don Giovanni. Ed è lui a portarci in questo piacevolissimo locale del centro storico, arredato con colori e fantasia con le sedie dipinte a mano che si ispirano all’Orlando furioso, e i bicchieri sul tavolo che moltiplicano i colori. Un’osteria è vera quando c’è l’Oste e in questo caso è vero Oste con la O maiuscola. Saro viene da lontano, dalla sua Sicilia, ed infatti nel menù sono frequenti i rimandi all’isola. E’ un oste grosso ma modesto, silenzioso, si presenta con un bel menù che con dettaglio e trasparenza elenca fornitori, allergie, piatti, consiglia e sconsiglia (pensiamo alla sezione chiamata “improponibile” per i piatti delle frattaglie). Un oste attento che tratta con leggerezza le esplosive ricette locali (pensiamo alla salamina, alla salsiccia). I suoi piatti non saranno sempre precisi, ma grondano passione e coerenza. Il tutto abbinato a vini non banali , in semplicità, con un conto sicuramente geenroso per quanto offerto. Le cose migliori? dalla Sicilia il turlu turlo con l’involtino, dal territorio la battuta di salsiccia resa godibile (l’impatto non è lieve) dagli agrumi semicanditi e dal croccante delle mandorle tostate.
Da anni Berto’s è un nostro sponsor e si è creata una stima reciproca con Marco Lebiu, direttore commerciale. Negli ultimi anni l’azienda è molto cresciuta ed oggi, accanto alla tradizionale cucina a segmenti componibili si è affiancata una interessante linea di monoblocchi che rappresentano quasi sempre il sogno di ogni chef.
Circa mezzo secolo fa Ido Migliari ebbe l’idea di proporre una cucina fatta di prodotti del circondario, di semplice ispirazione locale, ma servita con cura e, a lui piacevano i vini e se ne intendeva, abbinata ad una ricca cantina. Nasce così la prima Chioccola, quella di Marrama, poi con il nuovo millennio si cambia sede ma ci si sposta di poco, in direzione delle valli, in questa struttura più ampia, che ha un largo spazio per la cucina e una sala che permette anche qualche banchetto. Ido e Franca sono sempre presenti, ma in cucina ormai da tempo le responsabilità sono passate al figlio Athos, cresciuto in cucina, ma non solo quella di casa. Da citare almeno è la sua importante esperienza da Vissani. La cucina è grossomodo quella di prima, ma di sicuro l’attenzione è costante, il menù riporta la lista dei principali prodotti utilizzati e ci sono piccoli artigiani eccellenti. Il cuore rimane sempre vicino alle rane, alle lumache, alle anguille, i tradizionali prodotti di questa terra che vengono proposti sempre e in più versioni. Una cucina che scorre come la visita ad un museo di civiltà contadina, con le ricette che raccontano fedelmente il territorio, una specie di percorso didattico fatto di passione ed amore, senza la pretesa della contemporaneità, o l’ambizione di stupire, ma solo quella di mostrare al cliente i tesori di questa terra con semplicità e modestia. Grazie Athos e complimenti alla giovane Angelica, una mano fresca e gentile che abbiamo visto recentemente lavoare (bene) a Emergente Chef.
Vincenzo Mancino non contento di DOL, la sua orginaria attività tesa a valorizzare i prodotti della regione, ha creato il primo ristorante Pro Loco sempre al fine di presentare ed utilizzare questi prodotti in un ambiente curato, dove la cucina è semplice, ma curata nei dettagli e nel contorno. Alla Pro Loco Pinciano si fa anche una buona pizza e qui, nel nuovo locale di Trastevere si replica in meglio con un ambiente ancora più intrigante, pieno di spazi conviviali arredati in stili vari e piacevoli. Non manca anche qui la pizza e alla pala troviamo il bravo Simone Raponi al quale consegniamo il bel premio di Emergente Pizza, non arrivato a tempo all’evento di Roma. E complimenti ad Elisabetta, l’attivissima moglie di Vincenzo Mancino, che segue da vicino l’avvio di questo nuovo locale.
All’angolo di una trafficata via, ci fermiamo casualmente per una breve pausa, e scopriamo un posto che è una vera delizia: grande selezione di ogni ben di Dio, dalle birre ai vini, dai distillati ai liquori, con scaffalature piene di prodotti alimentari e un banco dove regnano i formaggi. Inoltre è attiva la gastronomia con una serie di preparazioni tipiche, tra le quali non mancano i nostri amati friarielli.
Sant’Egidio già ce lo ricordiamo per Alfonso Pepe e la sua ottima pasticcieria, aggiungiamo un altro locale più che degno di una sosta. E’ un pò nacosto nel piccolo centro storico, dentro un cortile, e poi si allarga sul versante collinare con giardino (dove in estate funziona il forno a legna). Dentro una saletta minuta, arredata con la semplicità di chi ti vuole accogliere come a casa. Riceve il titolare, Luigi Gargano, mentre si vede poco il cuoco, Benedetto Stanzione. Il tutto cerca di uscire dalla banalità e ci riesce con una serie di piatti che declinano correttamente i sapori locali, soprattutto nei vari antipasti. Primi un pò sopra le righe per cottura e condimenti, i secondi sono più misurati, buona la cantina e il servizio, conto da lodare sui 30 euro.
Pizza a canotto, eccone un altro interprete: Ciro Cascella, giovane e volenteroso, al Centro Direzionale di fronte alla Regione, in un locale semplice ma pulito, affollatissimo a pranzo, mentre come altri del Centro Direzionale alla sera si chiude. Ma gli spazi sono spesso utilizzati per corsi di cucina. Oltre alle pizze classiche e non solo, anche una cucina che offre il repertorio tradizionale.
E’ ben avviata ormai questa Locanda Radici dove Angelo D’Amico (coadiuvato dal fratello Giuseppe in sala), propone la sua cucina tutto sommato aderente al territorio come il nome del locale suggerisce, ma anche animata da professionalità percorribile, nel senso che la rivisitazione delle ricette è fatta cercando un tocco leggero, senza esagerare e soprattutto tenendo sempre sguardo attento al buon rapporto prezzo qualtà. Inoltre alla base c’è una ottima organizzazione di cucina che gli permette di affrontare una sala piena, come nel caso della nostra visita, senza sforzi apparenti, mantenendo alto il ritmo dei piatti. Venendo alle ricette si avverte un velo di furbizia nel proporre spesso piatti un pò piacioni dove il gusto pieno che tende alle note dolci e succulente la fa da padrone. Però indubbiamente ci sa fare, con qualche piccola caduta: meglio il polpo con una delicata spuma di patate dell’uovo croccante letteralmente affogato in una zuppa spessa di fagioli, meglio il cannellone di coniglio di un duetto di agnello dove il pezzo forte è comunque la polpetta. Finale da migliorare con una tarte au citron un pò frettolosa. Accoglienza e servizio davvero buoni come il conto. In sintesi un posto sicuro dove ritornare senza temere sorprese negative.
