Una fotografia della ristorazione laziale declinata in categorie e porfessionalità: ecco i Restaurants Award di Fabio Carnevali presentati l’altra sera allo Spazio Novecento. Come tutte le classifiche poi ognuno di noi ha la sua, questa vuole essere una media di tanti voci. Lode ai tanti vincitori delle varie categorie, colpisce l’assenza al vertice di Heinz Beck che da anni domina tutte le classifiche del genere. Certo si potrebbe obiettare: mai 74 giornalisti che hanno espresso il loro giudizio saranno poi effettivamente tutti andati negli ultimi mesi in questi ristoranti che hanno poi votato? Ma questo vale per tutte le altre indagini tipo i 50 best restaurants of the world e altri ancora. Rimane un sondaggio, non è una verità assoluta, ma non è nemmeno da considerare solo carta straccia.
E al Due Torri facciamo conoscenza con Roberto Ottone, chef tranquillo e maturo, un gran lavoratore con a cuore le responsabilità di sovraintedere le tante esigenze di un albergo importante e storico come questo. Prime colazioni, room service, accoglienza, eventi, snack al bar, business lunch e fine dining….il lavoro non manca. La sua preparazione è classica, leggermente datata, con i colori tirati a lucido e gli ingredienti nobili in bellavista (dal foie gras all’astice, dal gambero rosso al caviale di tartufo, passando per scampi e capesante). Nel complesso si vede tanto lavoro e tanta voglia di fare, con qualche pesantezza di troppo (il risotto e il bon bon), mentre la cosa migliore ci sono sembrati i due secondi di pesce e di carne. Due parole sul servizio, puntuale e preparato, con una carta di vini che non ci aspettavamo, piena di ottimi suggerimenti, alcuni fuori dai soliti nome scontati.
E’ storicamente l’albergo di riferimento in città, sia per la posizione, nel cuore del centro storico, poco distante dal Duomo e di fronte alla chiesa di Sant’Anastasia, sia per le camere confortevoli che per le aree eventi. Buona e ben presentata al prima colazione, sul ristorante torneremo a parte.
Sorprendente è il lavoro che Helga e Vito De Vita stanno da alcuni anni facendo in favore dei bambini. In certi periodi ogni giorno qui si organizzano piccole feste e corsi, cercando di insegnare a tutte le età, ma principalmente ai giovanissimi, le regole del gusto e i buoni prodotti. Il tutto confezionato con allegria, colori e divertimento. E a parte loro, la qualità degli ingredienti si avverte anche nella pizzeria “normale” con una lunga serie di proposte che contemplano le dop di mezza Italia.
La conduzione di Emergente Sala non ci ha permesso di seguire con attenzione il Congresso LSDM. Ma qualche breve scappata a vedere almeno qualche intervento l’abbiamo fatta e ci ha confermato l’interesse e l’attenzione con la quale le esibizioni degli chef sono state seguite. D’altronde Albert e Barbara hanno saputo portare qui il fior fiore da tutto il mondo e quando dico “qui” si intende Paestum che non è certo Milano o Roma. Quindi doppia lode a loro. Altri ricordi: la pioggia, che ha movimentato non poco e fatto cambiare alcuni programmi, e finiamo con due ottimi assaggi tratti dalla cena di chiusura: la gran carne di Bifulco, e la pasta e patate di Beppe Guida. Arrivederci a LSDM 2019.
Ed ecco il moemnto del verdetto. Dispiace veramente non poter accontentare tutti, ma la giuria è sovrana e la sua decisione alla fine premia: Francesca Mazzotta di Livello 1 di Roma, Achaab Foad di Manetta di Roseto degli Abruzzi, Bonny Ferrara del Faro di Capodorso. Tre regioni saranno così rappresentate a Roma nella finalissima del 30 ottobre a Officine Farneto, dove sarnno in gara con i tre finalisti, già scelti, del nord. E a giudicare dalla preparazione che hanno saputo mettere in evidenza sarà veramente una bella sfida.
Si chiude così Emergente Sala Centrosud una gran bella edizione che ci lascia una scia di bei ricordi.
E siamo arrivati al moemnto della prova forse più importante: quella del servizio di sala. Gli 8 concorrenti hanno (ognuno di loro) un tavolo da sei coperti da seguire. La prima parte è proprio l’apparecchiatura: il tavolo è nudo e ognuno deve renderlo funzionale nella maniera migliore rispettando i tempi. Prova che viene superata abbastanza bene sotto l’occhio vigile di Giovanni Celentano, maitre del ristorante, e di Valentino Galdi il giovane sommelier, ambedue bravissimi, come per altro il resto della brigata. Parte quindi il menù ideato da Matteo Sangiovanni, chef dei Tre Olivi, che lascia volutamente largo spazio al servizio in sala. Ogni concorrente segue da vicino un tavolo, e da citare Francesca Mazzotta alla quale tocca il tavolo dei bambini, guidati da Rosaria Castaldo. Portata dopo portata i ragazzi dimostrano di saper governare bene la tensione che ogni sala porta con se e riescono anche a seguire l’abbinamento die vini degli sponsor. Alla fine tutti un pò stanche ma soddisfatti. Un plauso al personale guidato dallo chef Matteo Sangiovanni, e a tutta la brigata che non finiremo mai di ringraziare.
Al mattino gli 8 finalisti cominciano presto la giornata: prima il sorteggio di abbinamento ai vari temi obbligati legati agli sponsor di Emergente Sala e di ordine di esibizione, poi per tutti la prova di individuare gli errori in una carta dei vini artefatta ad arte. Alle 10,30 tutti in sala di fronte alla giuria e al pubblico per rispondere alle domande, partendo dal tema obbligato legato agli sponsor. Una gara movimentata dove i finalisti mettono in luce la loro preparazione e disponibilità. Si dimostrano abili e capaci, anche di rispondere a domande non facili. Finiamo alle 13, e siamo quindi pronti alla prova più importante: il servizio al tavolo.
Altri 9 concorrenti dopo i 10 del mattino. Sono arrivati da lontano un pò da tutte le regioni del centrosud: 6 dal Lazio, 5 dalla Campania, 3 dalle Marche, 2 dalla Toscana, 1 dagli Abruzzi, 1 dalla Sardegna, 1 dalla Calabria. In comune un ottimo livello di base, e tanta passione. E’ sta dura fare la prima selezione, ridurre da 19 a 8 come il regolamento richiedeva e rimandare a casa ragazze e ragazzi altamente motivati. Però crediamo che per tutti sia stata un’esperienza importante, un’occasione di crescita e di conoscenza. Questi gli 8 che ritroveremo oggi per altre prove che alla fine porteranno a scegliere i 3 finalisti per la granfe finale di Roma ad ottobre: Achaab Foad del ristorante Manetta di Roseto degli Abruzzi, Pasquale Caravano della Locanda Severino di Caggiano (SA), Giuseppe Zuottolo dell’Olivo del Capri Palace, Bonny Ferrara del Faro di Capo d’Orso a Maiori (SA), Francesca Mazzotta del Livello 1 di Roma, Vanessa Serenelli di Uliassi a Senigallia, Giacomo Serreli di Josto a Cagliari, Amedeo Serva de La Trota di Rivodutri.
E finalmente inizia Emergente Sala Centrosud. Prima batteria con ben 10 concorrenti che si presentano con un video autofilamto descrivendo da dove vengono e perchè sono qui. Si rilevano quasi tutti molto più preparati di quanto si pensasse, il che è un buon segno: la sala in pochi mesi sta cambiando pelle, non tanto nel suo intimo essere (che è sempre quello di prima) ma nella consapevolezza che non è più il brutto anatroccolo della ristorazione. E la gara procede.
