Un idea buona, quella di piantare un bosco di 18000 alberi a ridosso del Molino di Collecchio, ha dato vita ad un progetto ancora più ambizioso: quello di dare un esempio e di essere da stimolo per altre aziende, ma anche e soprattutto di far sì che l’esempio non resti una mossa bella e corretta ma che diventi parte integrante dello spirito e dell’attività dell’azienda (Agugiaro&Figna) negli anni a venire. Ed infatti l’1% del fatturato sarà d’ora in avanti investito nella sostenibilità, saranno finanziate alcune borse di studio, sarà fatto un tour d’Italia con slow food ed altre istituzioni finalizzato a rafforzare l’impegno in questa direzione. Ieri è stato presentato il progetto, ieri è stata per tutti noi una bella giornata.
Eventi
Una bella giornata quella di mercoledì scorso all’Academy IRCA. Questi i giovani talenti in gara: Arianna Perotti di Senso Ristorante Hotel Eala*****L a Limone sul Garda (BS), Irene Tolomei già Villa Crespi** a Orta San Giulio (NO), Maicol Vitellozzi del ristorante Del Cambio* a Torino, Alessandro Moretto del ristorante Ottocentodieci Hotel Eridano San Nazzaro dei Burgundi (Pv), Marta Biccai del Caveau di Tradizioni (Mi), Gabriele Palumbo di Paca Ristorante a Prato (Po), Debora Vella del Dolce Locanda Perbellini (Verona), Corinne Colacicco del Ristorante Giudice (Torino). 5 ore di preparazione nell’attrezzatissimo laboratorio dell’Accademia, poi i dolci sono stati presentati alla giuria. Questi i 3 finalisti: Irene Tolomei, Maicol Vitellozzi, Debora Vella. Il vincitore assoluto sarà comunicato il 7 dicembre. Ringraziamo IRCA per la perfetta organizzazione, e i vari sponsor del bere e del food: Acqua Egeria, Marchesi De Cordano, Mongioia, Club Kavè, Armatore, Consorzio del parmigiano reggiano, Malandrone di Minnelli, Sant’Orsola, Marco D’Oggiono e ancora Edoardo Freddi e Fabio Birondi di IRCA per come hanno seguito e supportato i vari ragazzi. L’evento si è concluso a Villa Vinciguerra, la splendida struttura aperta alla ristorazione di Ilario Vinciguerra che ha proposto una serie di fingers salati che si sono aggiunti ai fingers dolci dei concorrenti.
Ultimo evento dell’anno di Emergente è Emergente Pastry. Quasi un debutto. In relatà un numero zero lo facemmo al Sigep 2019, poi la pandemia bloccò quella che doveva essere la prima edizione.
Ora siamo finalmente pronti. Domani, mercoledì 17 novembre a Gallarate, sede dell’IRCA Academy, questi saranno i concorrenti in gara: Arianna Perotti di Senso Ristorante Hotel Eala*****L a Limone sul Garda (BS), Irene Tolomei di Villa Crespi** a Orta San Giulio (NO), Maicol Vitellozzi del ristorante Del Cambio* a Torino, Alessandro Moretto del ristorante Ottocentodieci Hotel Eridano San Nazzaro dei Burgundi (Pv), Marta Biccai del Caveau di Tradizioni (Mi), Gabriele Palumbo di Paca Ristorante a Prato (Po), Debora Vella del Dolce Locanda Perbellini (Verona), Corinne Colacicco del Ristorante Giudice (Torino).
I candidati, come d’abitudine, sono tutti professionisti under 30 e dovranno realizzare due elaborati (un dolce tradizionale al forno e un dessert alcucchiaio) di fronte ad una giuria di noti Maestri pasticceri e giornalisti di settore. Main Sponsor è l’Azienda IRCA che ci ospiterà nella sua funzionale Academy. Poi verso le 18 andremo nel vicino ristorante Ilario Vinciguerra, una location elegante, uno chef di grande fama, per la Premiazione ed il brindisi finale ed un buffet dove i fortunati invitati potranno assaggiare alcuni elaborati preparati dai concorrenti per quest’importante occasione.
Un evento, in realtà più eventi in uno. Dal ristorante Maffei di Verona che ha ospitato la prima prova pratica, a Castel Sallegg per la prova della carta dei vini ed il buffet; dal Teatro Puccini per la prova orale al Kurhaus per la premiazione finale. Due giornate intense che hanno visto gli 11 giovani concorrenti under 30 di sala affrontare le varie prove con indubbio talento e scioltezza.
Ricordiamo i loro nomi:
Alessia Chignoli di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO), Alex Cazzari di Benso Pubblica Ristorazione a Forlì (FC), Andrea Saccogna de Il Cavallino a Maranello (MO), Davide Giordana di Villa La Bollina a Serravalle Scrivia (AL), Gabriele Escalante di Ristorante Flora a Busto Arsizio (VA), Gabriele Siroli di Peter Brunel Gourmet* ad Arco (TN), Gaia Serafini di Noir a Ponzano Veneto (TV), Giorgio Canedi di Hotel Cré Forné a Champoluc (AO), Matteo Di Giovanni di Seta Mandarin Oriental ** a Milano, Nicolò Bertuzzi di Caffè La Crepa a Isola Dovarese ( CR).
Alla fine le varie giurie hanno decretato come finalisti: Andrea Saccogna, Matteo Di Giovanni e Davide Giordana, con Alex Cazzari come eventuale riserva. Erano presenti anche i due past winner Jessica ROcchi e Luis Diaz, ospite a sorpresa e graditissimo, Matteo Lunelli ceo del Gruppo Lunelli.
Ma è giusto celebrare i meriti di tutti che hanno dimostrato in queste prove passione e orgoglio di appartenere ad un settore che troppo spesso viene dimenticato e che è invece il cardine della ristorazione.
I tre finalisti gareggeranno in finale con gli altri tre della Selezione Centrosud ancora da scegliere.
Grazie anche agli sponsor di questa competizione: il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Vinea Domini, La Famiglia Cotarella, Castel Sallegg, Acqua Egeria, Repertoire Culinaire, Prosciuttificio Galloni, Appennino Food, Chamapgne Extrè. Uno speciale ringraziamento a Panificio Moderno di Rovereto, Alessandro Bellingeri di Acquarol per il buffet in cantina, Anna Accalai per il contributo e a tutta la Chaine des Rotisseurs per l’intensa collaborazione, ad Antonio Scuderi e a Luca Gambaretto per la tappa di Verona.
Riparte anche Emergente Sala con la selezione Nord che come sempre viene fatta a Merano in combinazione con il Wine Festival. La novità è la prima parte che si farà a Verona: la cena di gala e di gara al ristorante Maffei in piazza dell Erbe stasera. Poi domani mattina, sabato 6 saremo a Castel Sallegg a Caldaro ospiti di un’importante e bella cantina dell’Alto Adige per una visita e la degustazione dei loro vini, per poi arrivare alle 14 a Merano, al Teatro Puccini per la prova orale. La premiazione si svolgerà al Kurhaus nel brindisi organizzato dal Merano Wine Festival per i produttori presenti. Evviva la sala, ricordando i due ultimi vincitori: Jessica Rocchi e Gabriele Bianchi.
Reggia di Colorno, sabato 9 e domenica 10 ottobre 2021
Per la prima volta una gara del noto premio EMERGENTE ideato ed organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali ha avuto luogo in quella che è la più autorevole ed importante Scuola di Cucina italiana a livello internazionale. ALMA.
La Reggia di Colorno, nella bassa parmense, ha infatti ha ospitato la Selezione Nord delle due competizioni Emergente Chef ed Emergente Pizza sabato 9 e domenica 10 ottobre, in campo i migliori giovani talenti della ristorazione del nord d’Italia, rigorosamente under 30.
Tre sono state le batterie per gli Chef (due il sabato e una la domenica) per un totale di 16 concorrenti che hanno preparato due ricette a tema di fronte ad una giuria di grande valenza tecnica, tra loro anche Chef resident, oltre al direttore didattico di ALMA, Matteo Berti.
Prima batteria 9 ottobre : Anatolij Franzese di Aethos Milan a Milano, Andrea Zazzara di Motelombroso a Milano, Jacopo Dedori di Langosteria a Milano, Fabio Riserbato di Villa Necchi al Portalupa a Molino D’Isella di Gambolò , Danilo Massa del Ristorante del Santo Bevitore dell’albergo della Corona a Novi Ligure e Davide Marzullo di Villa Crespi** ad Orto San Giulio.
Vincitore della prima batteria Davide Marzullo, già Villa Crespi e pronto a iniziare una nuova esperienza di cui presto avremo notizie. Ha passato la selezione con Semi di Annurca di Gragnano, Parmigiano Reggiano Fermentato e mela per la prima ricetta e Seppia, ventricina e salsa al beurre blanc per la seconda.
Seconda batteria 9 ottobre : Matia Pecis del ristorante Cracco Portofino a Portofino, Simone Bottaro di Cantine Cattaneo a Sestri Levante, Gianmarco Bisceglia di Lord Byron presso l’Excelsior Palace Hotel a Rapallo, Nicolò Salvagnin dell’Hotel Cré Forné a Champoluc.
Mattia Pecis di Craccoo Portofino conquista la Giuria, con la sua esperienza e tecnica. Sapore di mare, sapore di sale : spaghettone con brodo di Parmigiano alla brace, granella soffiata e bottarga di pesto alla portofinese. Passeggiando con la Lella nel Tigullio : risotto al prebuggiun, triglia laccata ai funghi e salsa prescinseua.
Terza batteria 10 ottobre : Mattia Pasti di Locanda Pincelli a Moinella, Mattia Terenzi di Onda Blu a San Mauro a Mare, Riccardo Statella di Villa Abbondanzi Resort a Faenza, Giulia Sutto di I Droghieri a Treviso, Nicola Crestani di Impronta Ristorante a Bassano del Grappa e Stefano Zanini di Mos a Desenzano.
E’ proprio l’ultimo a diventare il primo, Stefano Zanini infatti passa il turno con Aspic di Spaghetto sporco (spaghetto in aspic di consommè di parmigiano, fegatini e olio allo zafferano) e foie gras alla Veneziana in jus di frutta autunnal-estiva.
I tre vincitori della selezione nord per EmergenteChef ,si aggiungeranno ai tre appena designati dalla Selezione Centrosud, svoltasi nel mese scorso a Vinofòrum di Roma : Francesco Lorusso di Bramea, Matteo Morbini di Olio su Tavola e Sara Scarsella di Sintesi.
La Finale si svolgerà a inizio 2022.
I giovani pizzaioli invece hanno sostenuto due prove: il sabato una pizza a tema libero, la domenica una pizza Contemporanea con l’impasto fatto il giorno precedente, rigorosamente a mano, con le farine scelte tra l’ampia gamma di Agugiaro&Figna. Partner dell’evento. I nomi: Benjamin Villani di Pizzeria Ristorante Alla Grotta a Torri del Benaco, Daniele Bassini di Pizzeria la Bufala a Maranello , Italo Barsanti di Bioesserì a Milano, Luigi Borraccino di 081 Pizzeria a Melegnano, Marco Gatto di Enosteria Lipen a Canonica, Matteo Tronci di Gianni – Noloso Pizza a Milano, Rosario Giannattasio di Acqua e Farina a Vicenza, Simone Ballarini di Tatanka Pizza d’asporto a Solferino, Tymur Isaev di Quore Italiano a Milano, Valentina La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio, Eugenio Prosperi di Berberè a Bologna.
Tre sono i giovani emergenti pizzaioli a passare il turno per la finale 2021. Dopo gli chef del centro sud, anche la pizza si colora in rosa con Valentina La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio, Italo Barsanti di Bioesserì a Milano e Rosario Giannattasio di Acqua e Farina a Vicenza.
L’evento si è concluso con la premiazione nell’Aula Magna di Alma dove sono stati assegnati alcuni premi speciali alle strutture del nord (Alberghi e Ristoranti) presenti nella della guida Alberghi & Ristoranti 2021 del Touring Club Italiano.
Quali saranno i giovani Emergenti Chef e Pizza d’Italia 2021? Lo sapremo presto, auspicabilmente nel corso del primo trimestre del 2022.
LE RIFLESSIONI DEGLI ORGANIZZATORI
WITALY è una casa editrice ed organizzazione di eventi nata 20 anni fa dalle esperienze professionali di Luigi cremona e Lorenza Vitali https://www.porzionicremona.it/chi-siamo/
EMERGENTE è una serie di gare dedicati ai vari settori della ristorazione ed ospitalità e comprende oltre ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento.
“L’occasione di portare il nostro storico format di competizione dedicata esclusivamente ai giovani chef di brigata e pizzaioli, a confrontarsi tra di loro, ma con il plus di una cornice prestigiosa ed autorevole come la Scuola più importante d’Italia, Alma, è senza dubbio un orgoglio per noi e occasione di scambio e sinergia declinate su più fronti e, se possiamo aggiungere, un piacere personale tornare a collaborare con una relatà che almeno io, Luigi Cremona, ho visto nascere e sento moralmente un po’ anche mia”
LUIGI CREMONA e LORENZA VITALI, EDITORI DI WITALY ED ORGANIZZATORI DI EMERGENTE
ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. ALMA forma non solo cuochi e pasticceri ma anche bakery chef, professionisti di sala, sommelier, manager della ristorazione, gelatieri e pizzaioli.
“Emergente Chef e Pizza è stata l’occasione per aprire ALMA a tanti professionisti. Noi siamo da sempre la Scuola dell’Ospitalità italiana e dunque accogliervi qui oggi è parte della nostra missione. Ci teniamo ad essere riferimento e supporto per la ristorazione quindi e anche per questo che ringrazio Luigi Cremona per averci scelto. In questo mi faccio portavoce di un intero territorio, quello di Parma, che è stato protagonista qui oggi e che sempre e da sempre accoglie con entusiasmo gli operatori della ristorazione. Faccio i complimenti ai concorrenti, perché il livello di preparazione era veramente alto e perché tanta è stata la loro emozione durante la gara.”.”
Direttore Generale ALMA Andrea Sinigaglia.
Dopo la selezione centrosud ecco la selezione nord: 3 batterie, due nella giornata di sabato e una domenica. Nella prima batteria in gara Andrea Zazzera di Montelombroso a Milano, Jacopo Dedori di Langosteria Milano, Fabio Riserbato di Villa Necchi in provincia di Pavia, Danilo Massa del Santo Bevitore a Novi ligure, e Davide Marzullo ex Villa Crespi in procinto di aprire la sua trattoria contemporanea sul lago di Como. Vince appunto Davide Marzullo con due piatti buoni e anche molto eleganti. Nella seconda batteria abbiamo Mattia Pecis di Cracco a Portofino, Simone Bottero di Cantine Cattaneo a Sestri, Gianmarco Bisceglia di Lord Byron a Rapallo, Nicolò Salvagnin di Baita Belvedere a Champoluc, Anatolij Franzese del The Yard dell’Aethos Hotel a Milano. Vince il bravissimo 25 enne Mattia Pecis di Cracco a Portofino.
Sara Scarsella è la terza finalista della Selezione Centrosud di Emergente Chef
Sara Scarsella di Sintesi ad Ariccia vince la terza batteria e sarà quindi finalista alla FInale di Emergente Chef (che si svolgerà ad inizio 2022). Le sue ricette: tubetti rigati affumicati con sedano rapa e nasturzio e dumpling di maiale con sedano fermentato e brodo di guanciale. Non è stata facile in quanto a ridosso è arrivato Onofrio Pagnotto di Tenerumi del Therasia Resort alle isole Eolie con due eleganti ricette. Gli altri e comunque bravi concorrenti sono stati: Mattia Di Cori di Acqua Bulle un nuovo ristorante a Nemi, Claudia Capparella di Aroma a Palazzo Manfredi a Roma, Daniele Senis di Cucina Eat a Cagliari, Maicol Pasquali di Da Sebastiani a Ortezzano nelle Marche. Presente in giuria anche Alma, scuola di cucina internazionale alla Reggia di Colorno dove il 9 ed il 10 ottobre verrà disputata la Selezione Nord di Emergente Chef.