Nel bellissimo Palazzo Merulana ospite di Andrea Valeri, il direttore, è questa volta l’ONAF per presentare un bel libro: Viaggio con formaggio coordianto da Firoenzo Cravetto e Elio Ragazzoni, ma in realtà scritto a più voci. Un viaggio goloso e appagante attraverso varie città d’Italia, a volte toccante, come nella descrizione di Amatrice. Un occasione per me per ritrovarsi con dei cari amici ai quali sono legato da oltre 30 anni di appartenenza all’ONAF, e un libro che consiglio a tutti di leggere. Un saluto ad Andrea Vianello, direttore di Rainews24 nuovo associato e intronizzato nell’occasione.
Porzioni Cremona
Cantina Barberani, una cantina storica che abbiamo conosciuto tanti anni fa, ai tempi del primo Vissani (che è a cinque minuti d’auto). A quei tempi c’erano Luigi e Giovanna (ai quali ora è dedicata una riserva di Orvieto classico), ora ritroviamo Bernardo e Niccolò. Due fratelli ben miscelati (uno al commerciale e l’altro alla produzione) che nel tempo sono riusciti non solo a mantenere ma anche arricchire la cantina. Poche etichette, belle, vini biologici, raccolta manuale nella fascia superiore e buon rapporto prezzo qualità. Assaggiamo la linea dell’Orvieto Classico e concludiamo con il celebre Calcaia da uve appassite in pianta, uno dei primi muffati d’Italia sia da un punto di vista storico, che organolettico.
Vigoleno è una delle tante piccole e poco conosciute meraviglie d’Italia. L’occasione ce la dà il vino. Infatti ospita anche una dop microspica, 4 produttori e pochi ettari di vigne, dalle quali nasce un vino santo molto apprezzato localmente. Poi, finita la degustazione, siamo saliti al Borgo, in realtà è un Castello cintato con all’interno una serie di edifici tra i quali una Chiesa di pregio. Il borgo è piccolissimo, ma non mancano le alternative. Con VisitEmilia, nella persona di Pierangelo Romersi, siamo andati alla Taverna del Castello, della quale abbiamo apprezzato il panorama che offre il terrazzine sul retro, la grande cortesia e l’ambiente coinvolgente. Cucina tipica, un pò troppo corroborante visto anche il caldo estivo, ma in buona armonia con l’atmosfera del luogo.
Un evento, in realtà più eventi in uno. Dal ristorante Maffei di Verona che ha ospitato la prima prova pratica, a Castel Sallegg per la prova della carta dei vini ed il buffet; dal Teatro Puccini per la prova orale al Kurhaus per la premiazione finale. Due giornate intense che hanno visto gli 11 giovani concorrenti under 30 di sala affrontare le varie prove con indubbio talento e scioltezza.
Ricordiamo i loro nomi:
Alessia Chignoli di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO), Alex Cazzari di Benso Pubblica Ristorazione a Forlì (FC), Andrea Saccogna de Il Cavallino a Maranello (MO), Davide Giordana di Villa La Bollina a Serravalle Scrivia (AL), Gabriele Escalante di Ristorante Flora a Busto Arsizio (VA), Gabriele Siroli di Peter Brunel Gourmet* ad Arco (TN), Gaia Serafini di Noir a Ponzano Veneto (TV), Giorgio Canedi di Hotel Cré Forné a Champoluc (AO), Matteo Di Giovanni di Seta Mandarin Oriental ** a Milano, Nicolò Bertuzzi di Caffè La Crepa a Isola Dovarese ( CR).
Alla fine le varie giurie hanno decretato come finalisti: Andrea Saccogna, Matteo Di Giovanni e Davide Giordana, con Alex Cazzari come eventuale riserva. Erano presenti anche i due past winner Jessica ROcchi e Luis Diaz, ospite a sorpresa e graditissimo, Matteo Lunelli ceo del Gruppo Lunelli.
Ma è giusto celebrare i meriti di tutti che hanno dimostrato in queste prove passione e orgoglio di appartenere ad un settore che troppo spesso viene dimenticato e che è invece il cardine della ristorazione.
I tre finalisti gareggeranno in finale con gli altri tre della Selezione Centrosud ancora da scegliere.
Grazie anche agli sponsor di questa competizione: il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Vinea Domini, La Famiglia Cotarella, Castel Sallegg, Acqua Egeria, Repertoire Culinaire, Prosciuttificio Galloni, Appennino Food, Chamapgne Extrè. Uno speciale ringraziamento a Panificio Moderno di Rovereto, Alessandro Bellingeri di Acquarol per il buffet in cantina, Anna Accalai per il contributo e a tutta la Chaine des Rotisseurs per l’intensa collaborazione, ad Antonio Scuderi e a Luca Gambaretto per la tappa di Verona.
Riparte anche Emergente Sala con la selezione Nord che come sempre viene fatta a Merano in combinazione con il Wine Festival. La novità è la prima parte che si farà a Verona: la cena di gala e di gara al ristorante Maffei in piazza dell Erbe stasera. Poi domani mattina, sabato 6 saremo a Castel Sallegg a Caldaro ospiti di un’importante e bella cantina dell’Alto Adige per una visita e la degustazione dei loro vini, per poi arrivare alle 14 a Merano, al Teatro Puccini per la prova orale. La premiazione si svolgerà al Kurhaus nel brindisi organizzato dal Merano Wine Festival per i produttori presenti. Evviva la sala, ricordando i due ultimi vincitori: Jessica Rocchi e Gabriele Bianchi.
Luca Gambaretto è un giovane imprenditore che proprio dal Maffei è partito per allargare il suo campo di azione per ora a Verona. In città gestisce anche AMO, un bel locale poco distante e due altri locali Saos e Oblò specializzati in carne e cucina salutare. Il Maffei rimane comunque il suo fiore all’occhiello, d’altronde è il ristorante storico di città, dentro uno dei palazzi più ragguardevoli con affaccio su piazza delle Erbe. La cantina è suggestiva ed è ricavata e interconnessa con i resti importanti della Verona romana. Qui c’era il Capitolium e proprio tra questi reperti è stato posizionato un tavolo per una cena veramente esclusiva. Il rilancio del locale è stato poi frenato dalla pandemia, in compenso è arrivato un nuovo chef, Fabio Tammaro, che anni fa si era ben distinto ad Emergente Chef e poi l’avevamo ritrovato all’Officina dei Sapori fuori Verona. Abbiamo assaggiato durante la nostra visita alcuni piatti ben impostati, soprattutto i due di pesce, seguiti da un servizio attento e cordiale. Eravamo qui anche per un sopralluogo. Infatti venerdì sera 5 novembre si svolgerà proprio al Maffei la prova pratica di Emergente Sala selezione Nord che si concluderà il giorno seguente a Merano. Ringraziamo Luca Gambaretto per l’ospitalità e Antonio Scuderi per la collaborazione.
Da qualche tempo la nuova proprietà sta investendo nella ristorazione e lo testimonia questa bella stube fatta di materiali originali che ospita il ristorante gourmet dell’Hotel Tyrol. Ci volevamo cenare, poi per un disguido abbiamo preso solo un aperitivo che però si è trasformato in una cena veloce. Giusto il tempo per apprezzare la calda accoglienza della famiglia Dirler Micheli, la professionalità di Marika Rossi in sala e quella della cucina guidata da Alessandro Martellini con l’aiuto di Alessio Bigoni e di Sandro Incordino. Tutti piatti sensati, gradevoli, senza troppi rischi, che centrano il bersaglio del gusto ed in genere piacciono alla clientela, con l’unico appunto di un pò troppo condimento o guarnizione a volte ridondante.
Un ottimo agriturismo a conduzione familiare e particolarmente adatto alle famiglie. C’è l’orto, gli animali e anche una carrozza per le escursioni (ad un’altro maso collegato dove fanno le merende). A gestirlo una giovane coppia molto capace, Stephanie che accoglie in sala e dirige con sorriso e sicurezza il traffico (in estate si fanno oltre 100 coperti) dei tanti clienti, in cucina Hannes che promette ed esegue piatti tipici pensati per accontentare tutti in famiglia (anche la pizza). Le costine di maiale meritano ampiamente la sosta.
Un Maso che al suo interno offre l’ospitalità di qualche camera, ma è anche il regno di un piccolo produttore, Martin Kritzinger, specializzato nello speck (ne produce di oltre 20 varietà, tra le quali il delicato speck di lingua) e selezionatore di altri prodotti della zona come formaggi, carni di agnello e così via. Inoltre pesca nel laghetto del quale ha la concessione, con indubbio successo visto qualche esemplare che ci ha fatto vedere. SIamo qui con Verena e Marc dell’Hotel Lamm per una colazione stupenda in riva al laghetto, godendo la serenità e l’incanto di questo luogo.