Non è solo bravura e simpatia, Mauro ti conquista per la sua valenza positiva, per la sua voglia di fare, per la sua perenne energia creativa. Dei tanti piatti assaggiati l’ ultima volta, ne riportiamo alcuni. Cominciamo con due antipasti moderni e audaci.
Non è solo bravura e simpatia, Mauro ti conquista per la sua valenza positiva, per la sua voglia di fare, per la sua perenne energia creativa. Dei tanti piatti assaggiati l’ ultima volta, ne riportiamo alcuni. Cominciamo con due antipasti moderni e audaci.
Seppie “sporche” , erbe aromatiche , sugo di gegato e ricci di mare , granita di ricci di mare
X 4 persone
8 seppioline giovani
50 gr di ricci di mare
50 gr di Fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Olio
Aceto di champagne
Sale
Pepe
Erbe aromatiche : lamio rosso , centocchio , mentuccia romana , rabarbaro cinese , crescione , origano , sedano acquatico , acetosella , borsa pastore , triplice verde , matricaria camomilla , piantaggine , lattuga selvatica , finocchio marino selvatico , perilla aglio da taglio , aspraggine
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco ,lasciando la pelle e il fegato . SAciacquarle in acqua , tagliarle a pezzettoni , condirle con poco olio extra vergine , ed arrostirle alla plancia
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare .
Porre a gelate la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello
Al pass :
sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci .
disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale , aceto . e olio
aggiungere attorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite , e pezzi di granita di ricci gelati
cospargere con un poco di crbone di nero di seppia x dare musicalità al piatto
x il carbone di seppia
fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia .
Spezzarlo e farlo seccare in forno . Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio
Green
X 4 persone
50 gr di pane alla mela verde
80 gr di neve di mela verde
80gr di clorofilla di fave
50 gr di ravanello
50 gr di daikon puliti
50 gr di asparago puliti
50 gr di topinambur pulito
50gr di fave senza pellicine
50gr piselli senza pellicina
50 gr di midollo di gambo di broccoli
12 Germogli di daikon
X la clorofilla di fave
500 g di fave
Qb Sale
Qb Olio
Qb Pepe
Tagliare le fave con tutta la loro buccia verde a metà
Scottare x 3 minuti in acqua bollente salata
Passare alla centrifuga
X il Pane di mela verde
2 uova
60gr zucchero
63 gr di pasta di mela verde
40gr di farina
0,7 gr di xantana
10gr di maizena
Passare tutto al minipimer
Versare il composto x 3 dita in un bicchire di plastica da microonde
Cucinare al microonde ( da 1000 watt) massima potenza x 50 secondi
Capovolgere il bicchiere a cottura terminata .Raffreddarlo ,e spezzarlo con le mani in piccoli pezzi . Seccare in essiccatoio a 50 gr
Neve di mela verde
500 gr di acqua
50 gr pasta di mela
Passare tutto al minipimer
Far gelare in un barattolo pakojet
Passare il tutto al pako jet una porzione alla volta
Al pass
In una piatto a fondo cilindrico , mettere la clorofilla , le verdure condite con olio sale pepe aglio e poco aceto , il pane croccante di mela verde , e la neve di mela verde . servire immediatamente
