Sembra essersi già adattato Enrico Bartolini in questa nuova moderna e confortevole location. Siamo all’ Hotel Devero a Cavenago, qui di seguito due nuove e interessanti ricette.
Sembra essersi già adattato Enrico Bartolini in questa nuova moderna e confortevole location. Siamo all’ Hotel Devero a Cavenago, qui di seguito due nuove e interessanti ricette.
Terrina di anguilla affumicata e verdure in salsa esotica
Per 4 persone: Per la terrina Lattuga di mare 100gr, Gelatina di vino spumante rosè 120gr, Anguilla affumicata 200gr, Rape bianche 80gr, Carota 80gr, Cipolla 80, Aceto zucchero e pinoli 100gr, Sedano 80gr Erbe aromatiche
Per la salsa: Salsa soia 100gr, Miele 40gr, Rafano 3gr, Lecitina 1,5gr, Avocado 200gr, Lime 50gr, Coriandolo 10gr, Sale Pepe Olio Frutto della passione naturale
Disporre la lattuga di mare dissalata sul bordo di uno stampo piccolo in silicone Accomodarvi all’ interno l’anguilla affumicata e tostata bene, le verdure sbianchite in acqua aceto zucchero e sale con alcuni aromi di stagione. Coprire con la gelatina ottenuta da vino spumante riscaldato gelatina in fogli,sale. A parte preparare la salsa soia miscelata con miele, rafano e lecitina quindi emulsionare bene e raccoglierne la schiuma. Inoltre l’avocado maturo si frulla con lime, coriandolo e si aggiusta di sapore. Nel piatto la terrina sezionata si completa con erbe, sale, olio e le due salse oltre a qualche schizzo di frutto della passione.
Guazzetto freddo di sedano
Per 4 persone: Guazzetto 2 litri acqua, 300 gr sedano, Vermouth 30 gr, Sale, Succo di limone, Aceto bianco 30 gr, Scalogno ½, Brodo vegetale, Arachidi n.12, Alici fresche sfilettate n.4, Cozze n.8 aperte in un fondo di aglio, limone e zenzero, Germogli di rapa, Foglie e pochi gambi di sedano bolliti in acqua appena salata. Quando cotti si estraggono e si raffredda sia il sedano che l’ acqua, Si frullano e si aggiustano con poco vermouth bianco, sale, e succo di limone. Mettete 1 scalogno tritato in aceto bianco per qualche ora poi aggiungete poco brodo vegetale, frullate e setacciate Sezionate in due le arachidi. Sbianchite le cozze e sfilettate le alici. Nel piatto mettete giù il frullato di sedano, poi le arachidi, l’aceto appena gelificato, le alici condite con olio e sale e qualche germoglio di porro o di rapa.
