Lorenzo Cogo, 25 anni spesi bene. Tra Australia, Giappone, Spagna per finire anche al Noma di Copenaghen primo ristorante del mondo secondo 50 best world restaurants. Ha aperto El Coq a Marano Vicentino dove a prezzi popolari sfoggia un menù di grande interesse. Ecco alcune sue ricette.
Lorenzo Cogo, 25 anni spesi bene. Tra Australia, Giappone, Spagna per finire anche al Noma di Copenaghen primo ristorante del mondo secondo 50 best world restaurants. Ha aperto El Coq a Marano Vicentino dove a prezzi popolari sfoggia un menù di grande interesse. Ecco alcune sue ricette.
Crocchette di vitello e spugnole (per 10 persone)
Ingredienti:
-Coda di vitello in sottovuoto 2,5 kg
-Sedano, carote, cipolla
-Pepe in grani 5 gr
-Alloro 2 foglie
-Timo 3 rametti
-Brodo vegetale 1 mestolo
-Pastinacca 300 gr
-Sciroppo di zucchero q.b.
-Latte q.b.
Procedimento:
Per le crocchette
Inserire in sacchetti sottovuoto la coda di vitello con i suoi aromi (sedano, carota, cipolla, pepe, timo e alloro) e con un mestolo di brodo vegetale cadauno. Sigillare.
Inserire in Roner a 82 °C per 8 ore.
Togliere dal sottovuoto e spolpare dividendo la carne dagli aromi. Frullare al cutter la polpa aggiustandola di sapore e di consistenza con sale e fondo di cottura.
Formare delle caramelle ed impanarle passandole in farina, uovo e pan grattato.
Per il purè
Pelare e tagliare la pastinaca a cubetti. Inserirla in una casseruola, coprirla con metà di latte e metà di acqua. Portarla a cottura finchè non risulti morbida. Scolarla dal liquido, affumicarla in teglia forata per 2 minuti e poi frullarla al bimby aggiungendo in base al risultato desiderato il liquido di cottura ed il sale e pepe.
Per le chips
Taglire a fettine di 2 mm la pastinaca precedentemente pelata. Passarla poi in sciroppo di zucchero e disidratarla nell’essicatore.
Composizione
Disporre il purè caldo alla base del piatto, friggere le crocchette a 180 °C fino ad ottenere un risultato di doratura uniforme. Disporle nel piatto affiancate dalle chips e da del timo fresco.
Saltare velocemente i finferli con un filo d’olio ed un cucchiaio di fondo di vitello ristretto.
Porli nel piatto assieme alla salsa ridotta e servire.
MAIALINO 360 ° (per 10 persone)
Ingredienti
-Pancia di maiale 1,5 kg
-Orecchie 1 kg
-Lingua 1 kg
-Yogurt naturale 200 gr
-Arancia disidratata n° 2
-Sesamo 30gr
-Anice 10 gr
-Nocciole 60 gr
-Ravanello n° 10
-Fava 300 gr
-Mirto q.b.
-Olio extra vergine q.b.
Procedimento:
Per la pancia, l’orecchio e la lingua
Inserirle in sacchetti sottovuoto separati con pepe in grani, due foglioline di mirto, olio e ginepro.
Cuocere in roner per 12 ore a 82°C.
Raffreddare, estrarre dai sacchetti e porzionare.
Impanare l’orecchio e friggerlo a 180 °C.
Sigillare in padella a fuoco dolce dalla parte della cotenna la pancia.
Per lo yogurt
Cotto in sottovuoto a vapore per 6 ore a 90 °C. Frullato e conservato in frigo.
Per la base alle spezie
Tostare le nocciole, il sesamo e l’anice. Raffreddarli e poi frullarli fino a renderli in polvere assieme all’arancio. Allungare l’impasto ottenuto con dell’olio.
Per i contorni
Cuocere le patate in sottovuoto con burro e mirto a 85 °C per 40 minuti circa.
Tagliare con la mandolina il ravanello e raffreddarlo in acqua e ghiaccio fino al servizio per così mantenerlo croccante.
Disposizione
Tirare una linea con la base di spezie, sistemare la pancia, l’orecchio e la lingua precedentemente salati in modo armonico assieme ai contorni. Aggiungere infine lo yogurt e servire.
SARDA NOSTRANA CON CAVIALE D’ARINGA E ACETO ( per 10 persone)
Ingredienti:
-Sardine n°10
-Tuorlo 70 gr
-Patè di olive 60 gr
-Farina 00 30gr
-Farina di mandorle 60 gr
-Nero di seppia 1 bustina
-Baking powder 5gr
-Albume 100 gr
-Aceto balsamico bianco 20 ml
-Dashi 500 ml
-Gelatina vegetale 5 gr
-Soja 40 ml
-Zucchero 15 gr
-Pomodori verdi n°1
-Caviale d’aringa qb
Procedimento:
Per le sardine:
Pulire le sardine a farfalla e sovrapporle tenendo la parte della pelle all’esterno in ambo i lati.
Disporle in griglia e cuocerle per 2 minuti entrambi i lati. Salare e spolverare con una leggera gratuggiata di limone.
Per lo scoglio all’oliva:
Incorporare in ordine: tuorlo, patè, le due farine, nero di seppia, baking powder ed albume.
Aggiustare di sale e versare in un sifone. Caricarlo e lasciare a riposare in frigo per un’ora.
Sifonare il prodotto in un contenitore di plastica conico e cucinare in microonde per un minuto.
Dividere a pezzi e disidratare.
Per la gelatina all’aceto:
Portare a bollore Dashi, Aceto, gelatina vegetale, Soja e zucchero.
Raffeddare e poi lavorare con un cucchiaio
Composizione:
Disporre lo scoglio nel piatto, le sarde cotte alla griglia, la gelatina di aceto con del finocchietto fresco, due fettine di pomodoro verde ed infine un cucchiaino di caviale d’aringa.
Servire.
