Fabio Baldassarre, e il “suo” risotto giallo

Alla prova più difficile per un ristorante che si trova a Milano, è cioè il risotto, Fabio ha superato se stesso e ci ha fatto assaggiare la sua convincente ricetta originale e intrigante. Un bell’acquisto per Milano questo umile e capace chef romano, e bellissimo l’ Unico, il ristorante dove opera.

Alla prova più difficile per un ristorante che si trova a Milano, è cioè il risotto, Fabio ha superato se stesso e ci ha fatto assaggiare la sua convincente ricetta originale e intrigante. Un bell’acquisto per Milano questo umile e capace chef romano, e bellissimo l’ Unico, il ristorante dove opera.

320 gr riso Carnaroli; 1 melone Cantalupo; 50 gr capperi dissalati; vino bianco q.b.; burro

q.b.; 1 mazzetto di prezzemolo; parmigiano q.b.

Lavare il melone, privarlo dei semi e della buccia e preparare un brodo con la stessa

buccia. Tritare i capperi e condirli con olio e prezzemolo. Tagliare la polpa di melone a

dadini e tenerla da parte. Tostare in una casseruola il riso con una noce di burro, bagnare

con il vino bianco e cuocere per 14 minuti aggiungendo lentamente il brodo di melone.

5 minuti prima della cottura, aggiungere il melone a dadini e, a cottura terminata,

mantecare con burro e parmigiano.

In un piatto da portata versare il risotto e cospargerlo con il trito di capperi.

 

  

1 kg di filetti di tonno fresco; 500 gr di burro di cacao; 100 gr di taccole; 20 gr di Pecorino

Romano grattugiato; 100 gr di patate; 40 gr di cacao in polvere; 60 gr di olio di semi; 1 uovo;

Fior di sale q.b.; sale q.b.; aceto q.b.; succo di limone q.b.; 1 barattolo ermetico in vetro.

Pulire bene il tonno e tagliarlo ai cubi di circa 3cm.. Pulire le taccole e tagliarle a piccoli rombi, sbollentandole

in acqua salata.

Per una maionese al pecorino con il tuorlo, sale, aceto e succo di limone e olio di semi. Una volta montata,

unire il pecorino grattugiato con un cucchiaio d’acqua.

Sciogliere il burro di cacao in un pentolino e versarlo nei vasetti ermetici adagiando quindi il tonno

precedentemente salato e spolverato con il cacao in polvere. Cuocere in forno a 80° per 5 minuti circa.

Una volta pronto, adagiarlo sul piatto precedentemente guarnito con un “baffo” di maionese e le taccole

condite con olio e sale.