Franco Aliberti è il bravissimo pasticciere di VITE, il ristorante di San Patrignano. Vi riportiamo sotto una delle sue buonissime ricette. il cremoso ai marroni.
Franco Aliberti è il bravissimo pasticciere di VITE, il ristorante di San Patrignano. Vi riportiamo sotto una delle sue buonissime ricette. il cremoso ai marroni.
una bella composizione
ci spiega la metodologia
Franco Aliberti
| Lamina di castagne |
| Cremoso ai marroni |
| Gelato noce moscata |
| Zucchero moscovado |
| Biscotto sacher e rum |
CREMOSO AI MARRONI
900 g PANNA
550 g CREMA DI MARRONI
10 g RUM
Procedimento:
Mescolare la crema di marroni con il rum ,unire poco alla volta la panna e montare.Colare negli stampi creando degli spuntoni di cremoso di diversa altezza dando così movimento al piatto finale.Abbattere e prima del servizio conservare in frigo sulla base della sacher che sarà già pronta
Gelato alla noce moscata
1800 g LATTE INTERO FRESCO
240 g PANNA FRESCA 35%
90 g LATTE IN POLVERE MAGRO
120 g ZUCHERO SEMOLATO
80 g DESTROSIO
120 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g NEUTRO PER GELATI
16 g NOCE MOSCATA IN POLVERE
Procedimento:
Mescolare il latte e la panna . Arrivati a 30°c unire il latte in polvere mescolato con la prima parte dello zucchero ,continuando a girare.Arrivati a 60°c unire la seconda parte dello zucchero mescolato al neutro e al destrosio cuocere fino a 82°c .Unire la noce moscata in polvere e far raffreddare velocemente a +4°c, lasciar maturare 6-12 ore in frigo. Congelare nei pacojet e pacossare prima dell’utilizzo.
LAMINA DI CASTAGNA
600 g CASTAGNE CONGELATE
200 g LATTE
Procedimento:
Cuocere per circa 2 ore lentamente con un calore molto dolce le castagne e il latte che dovrà coprirle completamente,Frullare in modo da ottenere una purea molto fine e compatta lasciar raffreddare.Stendere sottile con l’aiuto di una sfogliatrice,tagliare dei quadrati che andranno poi a coprire il dolce come se fosse un telo,conservare in congelatore.
BISCOTTO SACHER
400 g BURRO
640 g CIOCCOLATO FONDENTE 80%
400 g TUORLI
580 g ZUCCHERO
500 g ALBUME
12 g LIEVITO CHIMICO
280 g FARINA 00
120 g FARINA DI MANDORLE
2 g SALE
Procedimento:
Fondere il cioccolato a 35°c,aggiungere il burro a pomata lavorando con un lecca pentole .Unire i tuorli continuando a girare e le farine precedentemente setacciate .Infine unire delicatamente in tre volte l’albume montato con lo zucchero e il sale .Cuocere a 170°c per 20’ con il 10% di umidità.Coprire con un telo appena escono dal forno fino a raffreddamento in modo da trattenere l’umidità.Coppare dei cerchi che ci serviranno come base al cremoso di marroni .
BAGNA AL RUM
50 g RUM
200 g SCIROPPO 26 Bè
Procedimento:
Unire e utilizzare per bagnare il biscotto sacher.
Autore ricetta: Aliberti Franco
