Il gioco dei tortelli

Raffinata elaborazione questa dei tortelli con verdure che ci propone Nino di Costanzo nel suo bel ristorante il Mosaico.

Raffinata elaborazione questa dei tortelli con verdure che ci propone Nino di Costanzo nel suo bel ristorante il Mosaico.

I tortelli all’uovo  

Ripieni di Gamberi violetti e pesto di basilico, su nove verdure di stagione, ricotta affumicata ai sette legni ed aria di sedano.

 

Per la pasta:

175 g di farina 00

75 g di semola

4 tuorli

1 uovo intero

5 g di olio extra-verdine

Olio q.b.

 

Per il ripieno:

100 g di gamberi violetti crudi

10 g di mesto di basilico

Sale, pepe e olio q.b.

 

Sgusciare i gamberi, tagliarli a piccoli tocchetti e condirli con il pesto sale e pepe.

 

Tartufi di mare (una lingua per ogni tortello)

Concasse di patate arrosto cotte in burro, aglio, timo e rosmarino.

 

Per le nove verdure:

Crema di fave.

Fave fresche sbollentate e sbucciate

Fondo di scalogno, olio, porro, rosmarino, agli in camicia, stufare bene il fondo e aggiungere le fave fresche, po’ di brodo di pollo, cuocere il tutto per pochi minuti e frullare il tutto. Ripetere l’operazione per tutte le nove verdure a scelta.

 

Salsa di ricotta di bufala affumicata:

150 g di panna fresca

100 g di ricotta di bufala

Affumicare la ricotta con trucioli di legno diversi (olivo, faggio, ciliegio, noce, ecc.).

Ridurre la panna fresca a metà, aggiungere la ricotta e frullare il tutto.

 

Schiuma di sedano:

centrifuga di sedano verde

lecitina di soia

Frullare con in minipinnier e far incorporare aria.

 

Procedimento:

fare nove tortelli di forme diverse, su ogni tortello vera disposta una crema di verdure, la lingua di tartufo, la patata arrosto, schiuma di sedano e la salsa di ricotta.