il Manzo di montagna

In questa ricetta di Heros de Agostinis, chef dello Zirmerhof, la grande spinta viene dagli ingredienti utilizzati. A 100 metri dalla cucina è la stalla con i manzi qualità Highland, bellissimi e , a giudicare da questa ricetta, anche dotati di carne di grande bontà. Se aggiungiamo poi tutte le erbe dei dintorni (e dell’ orto adiacente la cucina), il risultato non può mancare.

In questa ricetta di Heros de Agostinis, chef dello Zirmerhof, la grande spinta viene dagli ingredienti utilizzati. A 100 metri dalla cucina è la stalla con i manzi qualità Highland, bellissimi e , a giudicare da questa ricetta, anche dotati di carne di grande bontà. Se aggiungiamo poi tutte le erbe dei dintorni (e dell’ orto adiacente la cucina), il risultato non può mancare.

Guancia di manzo “Highland†con funghi spugnole e infuso alle erbe di montagna

 

 

Ingredienti:  4 pax

 

600 gr  Guancia di manzo

300 gr  funghi spugnole

1     lt   brodo di verdure

30   gr  foglie di Borragine

20   gr  foglie  Finocchietto selvatico

20   gr  foglie di Achillea millefoglie

20   gr  foglie di Regina dei prati

40   gr  fiori di Violetta

25  gr   fiori di Aglio orsino

       q.b. sherry

       q.b. sale Maldon

       q.b. sale e pepe Sarawak

       q.b. olio extra  vergine d’oliva  

 

Procedimento_:

 

Lavare la guancia di manzo, asciugarla e senza togliere la copertina di grasso metterla in un sacchetto sottovuoto. Immergerla in acqua bollente a una temperatura di 70°C per 36 ore circa.

Nel frattempo far ridurre il consomme di 2/3 , dovra’ avere un gusto vegetale e  deciso. Togliere dal fuoco la pentola, inserire le erbe e le  piante, coprire il tutto con un coperchio  e procedere ad un’infusione di 10 min. Filtrare il tutto e mettere da parte. Lavare le spugnole, asciugarle e farle saltare qualche istante in una padella antiaderente con dello sherry,olio, sale e pepe.Dovranno risultare  gustose e croccanti. A questo punto una volta che la guancia sara’ morbida  toglierla dal sacchetto sottovuoto, eliminare il grasso in superficie, tagliarla esattamente in quattro fette grandi e

disporla al centro di ogni piatto fondo. Cospargere con le spugnole e irrorare il tutto con l’infuso  alle erbe.

Adagiare nel brodo qualche fiore di violetta e aglio orsino. Completare con un po’ di sale Maldon pepe di Sarawak e olio extra vergine d’oliva sulla superficie della guancia.