Sopra la brigata della Madonnina che sotto la spinta sempre fresca e continua dell’instancabile Moreno riesce a offrire una serie di ricette di grande valore. A seguire, tra le tante, il polipo e gli gnocchi.
Sopra la brigata della Madonnina che sotto la spinta sempre fresca e continua dell’instancabile Moreno riesce a offrire una serie di ricette di grande valore. A seguire, tra le tante, il polipo e gli gnocchi.
Polpo, salsa verde, gelatina di pane e aceto e la sua maionese
Ingredienti:
Polpo g 2000
Olio di semi di girasole g 200
Sale qb
PER LA SALSA VERDE
Olio extravergine di oliva g 100
Aceto balsamico g 6
Aceto bianco g 6
Sedano verde g 65
Carota g 35
Cipolla bianca g 8
Prezzemolo g 14
PER LA GELATINA DI PANE
Pane g 50
Acqua g 212
Zucchero semolato g 44
Saleg 1,5
Agar agar g 3,5
Colla di pesce in fogli g 2,5
Aceto di vino bianco g 87
PER LE VERDURE
Sedano verde g 50
Patate g 50
Carote g 50
Fagiolini g 50
Zucchine g 50
Cavolfiore g 50
Acqua g 2000
Sale g 16
PER L’ACQUA DI POMODORO
Pomodori ramati g 300
Sale qb
Olio extravergine di oliva qb
Preparazione:
Massaggiate il polpo con del sale , lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.
Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un’ora e mezza facendo attenzione che l’acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Prelevate la gelatina all’interno del sacchetto e preparate un’emulsione versando a filo l’olio di semi di girasole.Tenete da parte la rimanente gelatina.
polpo 1
polpo 2
Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio
Ingredienti:
PER IL RAGU’ DI CARNE
Carne magra trita g 1350
Salsiccia di maiale g 50
Pomodori pelati g 1000
Acqua g 500
Carota g 100
Sedano verde g 100
Cipolla Bianca g 90
Olio extravergine di oliva g 25
Aglio g 2
Rosmarino g 8
Salvia g 2
Alloro g 1
Zucchero semolato g 5
Sale g 10
PER GLI GNOCCHETTI DI PATATA COLORATI ALLA RAPA ROSSA
Patate g 700
Patate rosse g 400
Fecola di patate g 150
Farina0 g150
Uova intere g 50
Purea di rape rosse g 30
PER LA SALSA DI PECORINO LIQUIDO
Brodo vegetale g 500
Gnocchi di patata g 30
Formaggio di fossa g 25
Formaggio grana g 10
Sale g 2
Pepe bianco qb
PER LA SALSA DI LIMONE
Acqua g 130
Sciroppo 30b g 20
Buccia di limone g 45
Buccia di arancia g 15
Sale g 1
ALTRI INGREDIENTI
Gamberi rossi g 100
Riccio di mare g 20
Olio extravergine di oliva g 5
Pepe sancho
Preparazione:
Mettete l’aglio in camicia schiacciato nell’olio extravergine di oliva in modo che si insaporisca.
Pulite e tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullateli insieme. Aggiungete le verdure frullate all’olio e tostatele molto bene. A parte, in una padella antiaderente, tostate la carne trita e la salsiccia prima di aggiungerle alle verdure tostate. Lasciate il tutto ad insaporire sul fuoco, aggiungete poi i pomodori pelati e l’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti, poi aggiungete gli aromi che avrete legato insieme con uno spago da cucina. Fate sobbollire per altri 20 minuti prima di aggiungere lo zucchero e il sale.
Nel frattempo potete preparare gli gnocchi mettendo a cuocere in acqua non salata i due tipi di patate. Scolatele dall’acqua bollente, passatele allo schiacciapatate e aggiungete le uova intere, la purea di rape, la farina e la fecola. Impastate il tutto brevemente, ricavatene dei piccoli cilindri e tagliate tanti gnocchetti di circa g 3-5 l’uno.
Per la salsa di pecorino fate sobbollire il brodo vegetale, aggiungete g 30 di gnocchi precedentemente preparati, il formaggio di fossa e il grana grattuggiati. Sbattete il composto con una frusta ed aggiungete sale e pepe.
Infine preparate la salsa al limone sbollentando in acqua per 4/5 volte le bucce di arancia e di limone. Le bucce degli agrumi non devono avere la parte bianca ed ogni passaggio va fatto cambiando l’acqua di cottura. Frullate le bucce con un minipimer aggiungendo l’acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Prima di utilizzare la salsa passatela al setaccio.
Private i gamberi del proprio guscio, puliteli e privateli dell’intestino, disponeteli tra due pezzi di pellicola da cucina e batteteli delicatamente aiutandovi con un batticarne.
Cuocete in acqua bollente salata gli gnocchi e scolateli.
Finitura:
Disponete sul piatto da portata la battuta di gamberi rossi e gli gnocchi di patate, condite il tutto con la salsa al limone e la salsa di pecorino. Decorate a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia di olio extravergine di oliva.
gnocchi 1
gnocchi 2
