I due fratelli Sposito meritano stima e rispetto per quanto stanno facendo a Brusciano. La location non aiuta loro, ma ce la mettono tutta. Andate alla Taverna Estia a provare una delle migliori cucine della regione, come queste due belle ricette testimoniano e confermano.
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Piccione arrosto , salsa di ostriche , ristretto di bitter Campari e ciliegie
Ingredienti per 4 persone
– 2 piccioni circa 600 gr. ciascuno
– 10 ciliegie sciroppate
– 10 ostriche
– 100ml. Bitter Campari
– 300 ml. spumante
– erbe aromatiche( dragoncello, pepe rosa ,cerfoglio maggiorana rosmarino chiodi di garofano
_ 2 spicchi di aglio
_ 10 gr. scalogno
Esecuzione
Preparare la marinata con lo spumante e tutte le erbe aromatiche, immergere i piccioni,e lasciarli marinare per 4 ore, avendo cura di girarli ogni ora.
Per la salsa di ostriche
Apriamo le ostriche con l’apposito coltello recuperiamo la loro acqua in una pentola e mettiamo olio, scalogno, patate a cubetti e vino bianco,facciamo ridurre ,aggiungiamo anche le ostriche e dopo 5 minuti di cottura frulliamo
Per il ristretto di bitter Campari
Si lasciano caramellare in padella 25gr di zucchero di canna ed il bitter Campari si fa ridurre a metà si aggiunge buccia di arancia che togliamo quando la salsa è tiepida
Al momento del servizio il piccione viene passato in padella e arrostito poi passato in forno per 5 m”mpiattiamo mettendo la salsa di ostriche sotto e qualche goccia di bitter Campari
Pasta e fagioli con emulsione di cozze
Ingredienti per 4 persone
– Kg 2 di cozze
– gr. 500 fagioli freschi borlotti
– 3 spicchi di aglio fresco
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– Prezzemolo qb
– Rosmarino
– Olio extra vergine di oliva
– gr. 250 di pasta secca ( tubetti )
Esecuzione
Pulire le cozze e aprirle in una padella con olio e uno spicchio di aglio. Sgusciarle, recuperando il liquido di cottura. Togliere dalle cozze il budello ed emulsionarle con olio extra vergine di oliva a bassissima acidità.
Il una pentola cuocere i fagioli con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Scolarli a mezza cottura. Nel frattempo raddoppiamo il liquido delle cozze con quella dei fagioli e passiamo al completamento di tutto il procedimento.
In una casseruola far soffriggere olio e aglio, aggiungere i fagioli. Far soffriggere quanto basta e aggiungere il liquido necessario per cuocere la pasta. Portare a bollore, tuffarvi dentro i tubetti e a metà cottura aggiungere 3 cucchiai di emulsione di cozze. Ultimare la cottura, impiattare in una fondina, aggiungere un altro cucchiaio di emulsione di cozze, una macinata di pepe e un rametto di prezzemolo. Il piatto è pronto per essere servito
