Passione e creatività vanno di pari passo e sono quasi incontenibili. Non sappiamo quante sono le ore di lavoro di Michele de Leo, ma sicuramente tante. Ogni sua ricetta richiede lavoro mentale e fisico notevole, ma sono anche ricette a volte affascinanti. Michele De Leo, ristorante Accanto a Vico Equense.
Passione e creatività vanno di pari passo e sono quasi incontenibili. Non sappiamo quante sono le ore di lavoro di Michele de Leo, ma sicuramente tante. Ogni sua ricetta richiede lavoro mentale e fisico notevole, ma sono anche ricette a volte affascinanti. Michele De Leo, ristorante Accanto a Vico Equense.
gel di scampo cremoso di bufala sorbetto ai frutti della passione
“Gel di scampo – Scampo crudo – Cremoso di Bufala – Erbe amare – Sorbetto al frutto della passione”
Ricetta
Per il gel di scampo:
gr. 250 Carcasse freschissime
gr. 100 Sedano
gr. 30 Aglio
gr. 30 Cipolla
gr. 30 Brandy
gr. 60 Pomodori
q.b. Ghiaccio
q.b. Acqua fredda
gr. 5. Agar – Agar
gr. 5 Timo – maggiorana – pepe
gr. 15 Olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Tostare le carcasse il forno a 180 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo, in un tegame rosolate gli aromi tagliati a pezzi, aggiungere le carcasse, bagnate con Brandy, aggiungere i pomodori, coprite con acqua e ghiaccio, lasciate cuocere per circa 1 ora. Filtrate e riponete sul fuoco, ripetendo l’operazione per almeno 2 volte fino a raggiungere una salsa con una consistenza collagena. Aggiungere la colla di pesce, gli aromi, filtrate e panate in una teglia, ricavandone uno strato sottile. Tenere da parte.
Sgusciate a vivo lo scampo e marinate per qualche minuto con sale e zucchero.
Per il cremoso di bufala:
Private della pelle la stessa e frullate con l’aiuto di un Minipiemer, aggiungere un poco di panna fresca e latte. Tenere da parte.
Per il sorbetto:
Procedura classica. Ghiacciate e pacossate.
Per il montaggio:
Sistemate sul fondo il cremoso di bufala, disponete sopra il gel di scampo tagliato con l’aiuto di un coppa pasta; adagiate lo scampo, decorate con olio e erbe, disponete il sorbetto e servite.
gamberi rossi
dettaglio 1
dettaglio 2
“Il Gambero Rosso”
“Crudo al sale vanigliato – Caviale di melanzane alla brace – Riso al mango – Limone salato – Yogurt e gelato alle mandorle salate”
Ricetta
Per il caviale di melanzane alla brace:
gr. 300 Melanzane freschissime
gr. 40 Olio extra vergine d’oliva
gr. 40 Salsa soia
gr. 10 Zenzero fresco
gr. 10 Lime
gr. 10 Zucchero semolato
gr. 10 Erbe e fiori aromatici
q.b. Sale
q.b. Pepe
Cottura alla griglia per circa 1 ora, opportunamente ben lavate, raffreddate, spellate, recuperate la polpa, tritate a mò di caviale e condite con gli ingredienti sopra elencati. Tenete da parte.
Per il riso al mango:
Riso cotto al vapore classico, raffreddato, condito con la frutta e montato a mò di timballo.
Per la salsa al limone:
Succo ridotto, raffreddato e montato successivamente con olio, sale e zucchero.
Per il gelato alle mandorle:
gr. 650 Miscela base bianca salata
gr. 150 Mandorle tostate
gr. 3 Stabilizzante
Congelate e pacossate al momento.
Per il montaggio:
Disponete a piacimento i gamberi, le salse, il timballino di riso e il caviale di melanzane, decorate con le erbe ed i fiori, disponete il gelato e lucidate con olio.
la cucina
la brigata
