Due fratelli in gamba si dividono la responsabilità del Metrò di San Salvo. NicolaFossaceca è ancora giovane e con ampio spazio di miglioramento, ma già ora in grado di offrire una cucina di mare originale e di alto livello.
Due fratelli in gamba si dividono la responsabilità del Metrò di San Salvo. NicolaFossaceca è ancora giovane e con ampio spazio di miglioramento, ma già ora in grado di offrire una cucina di mare originale e di alto livello.
Triglia in scapece espressa
Ingredienti: x 6 persone. Procedimento:
| 600 TriglieMisticanza di insalata novellaPer la Pastella:
150 farina 10 sale 6 zucchero 1g zafferano dell’Aquila D.o.p. in pistilli 200 acqua 20g Lievito di birra
Per la salsa: 40 aceto di vino bianco 50 miele millefiori 70 olio extravergine d’oliva
|
Eviscerare squamare e deliscarle con l’ausilio dell’apposita pinzetta le triglie.
Per la pastella: Preparate una Pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano, e lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergete la triglia nella pastella e friggerla subito in olio di semi di girasole a 150°.
Per la salsa: emulsionare con mixer ad immersione o frusta tutti gli ingredienti per 2 minuti.
In un piatto piano adagiare il crescione , poi la triglia preparata né bollente ma neanche troppo fredda(la sua croccantezza potrebbe essere a rischio), completare con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano de L’Aquila D.o.p. |
Risotto con lattuga di mare, mormora marinata e seppia al mandarino
Ingredienti x 4 persone:320g riso carnaroli, 200g Alghe di mare varieta lattuga di mare, 2litri acqua,2 mormore da 200g, 2seppie novelle,Buccia di 1 limone e buccia di 2 mandarini, olio extravergine d’olivasale , Polvere di alghe disidratate
Procedimento:Portare a bollore l’acqua e farvi bollire 2minuti le alghe, frullare molto finemente le alghe e lasciare in infusione x 30 minuti.
Sfilettare le mormore e tagliare i filetti a striscioline, salare leggermente e aggiungere la buccia del limone e lasciare a marinare x 30 minuti.
Portere a bollore in acqua e un cucchiaio di zucchero la buccia dei mandarini, spegnere, scolare e fare seccare in forno a 40 gradi x 3 ore. Frullare finemente. Pulire le seppie e tagliarle a piccoli quadrati, e cospargerli polvere di madarini.
Fare tostare il riso in una pentola e bagnare con il brodo di alga, portare a cottura e mantecare con olio extravergine d’oliva.
Nel piatto: versare il riso e condire i filetti di mormora e la seppia al mandarino. Spolverare con alghe di mare disidratate ridotte in polvere
