Pier Giorgio Parini è tra i più interessanti giovani chef d’ Italia. Ce lo confermano queste due ricette.
Pier Giorgio Parini è tra i più interessanti giovani chef d’ Italia. Ce lo confermano queste due ricette. La prima, la seppia, apparentemente semplice, eppur geniale; la seconda, il piccione, più elaborata, ma anche qui la classica variazione di piccione viene interpretata in modo molto personale e convincente. Osteria del Povero Diavolo a Torriana.
SEPPIA, PISELLI E IL SUO CARBONE
Ingredienti
2 seppie medie
500 gr. piselli
pane raffermo
noce moscata
limone
polvere di menta selvatica
foglie di menta tonda
fiori e acetosella
cipolla
aglio
carbone vegetale
Preparazione
pulire e lavare accuratamente la seppia, conservare i corpi per il “battuto” e le teste per il “carbone”. Tritare cipolla e aglio, far rosolare in un tegame con poco olio, aggiungere le teste della seppia e lasciar cuocere per 30 minuti con il coperchio. A questo punto aggiungere il pane raffermo a pezzi ed il carbone vegetale. coprire con acqua e far cuocere ancora per 30/45 minuti. Il tutto deve risultare molto morbido, successivamente versare in un contenitore di forma quadrata, condire con sale, noce moscata e buccia di limone. Mescolare bene e far raffreddare. Sgranare i piselli, una metà dei quali andranno centrifugati, mentre l’altra metà andrà sbollentata e pelata. Battere i corpi della seppia come si usa fare per la tartara di carne, metterla in un contenitore e condirla con sale, olio, poco succo di limone. Tagliare a cubetti il carbone due pezzi per porzione, rosolarli in padella, fare due quenelle di battuto di seppia, adagiarle nel piatto, rifinire con acetosella, la polvere e le foglie piccole di menta, pochi piselli sgusciati e la salsa di piselli. Affiancarvi due pezzi di carbone di seppia rosolati in padella e servire.
TUTTO IL PICCIONE
INGREDIENTI
per il piccione intero arrosto
2 Piccioni
Sale,olio,senape
Poca salsa di piccione.
per il raviolo
1 Piccione vecchio di 3 anni
Alloro, ginepro, sedano
Carote,cipolla,vino rosso, marsala
100 gr di pasta all’uovo
per la royal
1 Piccione vecchio di 3 anni
sedano,carota,cipolla
Marsala
Poca maizena,burro
Preparazione
per il piccione arrosto:
Disossarlo lasciando solo il petto con l’osso. Le cosce vanno condite con sale,olio e senape, chiuse sotto vuoto ed infine cotte a 63 gradi per 5 ore.
per la royal:
Pulire i piccioni, disossarli e cuocere le interiora con un fondo di sedano, carote e cipolla. Sfumare con il marsala, cuocere per 2 ore ed infine frullare. Con le ossa fare un fondo molto concentrato legandolo con poca maizena.
Con la carne del piccione fare uno stufato e come per le frattaglie fare cuocere 4 ore e frullare il tutto unendo i composti di frattaglie e carne diluendo il composto ottenuto con la salsa di piccione. Colare dentro gli stampi e cuocere a bagnomaria per 2 ore a 90 gradi.
Raffreddare e sformare.
per il raviolo:
Cuocere i piccioni in salmì con tutti gli odori per 4 ore poi spolpare e battere al coltello.
Aggiustare di sale e confezionare dei ravioli a mezzaluna.
per il piatto:
Arrostire i piccioni e le cosce in padella per 3/5 minuti ed in forno a 180 gradi, mettere la royal in forno per un minuto quindi disporla nel piatto, cuocere il raviolo in acqua salata ed aggiungerlo a fianco della royal.Disossare il piccione, posarlo nel piatto con la sua coscia ,salsare leggermente e servire subito.
