Damiano Donati, qui con la compagna di vita e di lavoro, è giovanissimo ma già tecnicamente ben impostato. Il Serendepico, dove lavora, è un posto sereno e tranquillo come suggerisce il nome e adesso, con la bella stagione offre il relax del verde e del lago. Da provare!
Damiano Donati, qui con la compagna di vita e di lavoro, è giovanissimo ma già tecnicamente ben impostato. Il Serendepico, dove lavora, è un posto sereno e tranquillo come suggerisce il nome e adesso, con la bella stagione offre il relax del verde e del lago. Da provare!
MARS, foie gras e albicocche, con insalatina di cavolo cappuccio.
Ingrdienti per la marinatura del foie gras:
700g foie gras d’oca
500g latte di riso
12g sale
9g zucchero di canna
80g marsala
Ingredienti pure d’albicocche:
200g albicocche disidratate
80/100g acqua
Ingredienti copertura cioccolato:
60g cioccolato 70%
200g burro di cacao
Ingredieti insalatina di cavolo cappuccio:
cavolo cappuccio viola
liquirizia in polvere
sale
succo limone
olio extravergine
PROCEDIMENTO:
Mettere a marinare il foie gras per circa 12 ore, dopo di che sgocciolarlo e procede alla snervatura, una volta snervato metterlo in un sacchetto sottovuoto e formarlo a forma rettangolare aiutandosi con una terrina.
Cuocere a 68°per 20 minuti, dopo di che lasciar riposare per 24 ore.
Il giorno seguente formare dei rettangoli lunghi 4 cm alti 1,5 cm, scanalali centralmente e mettere la purea di albicocche, uniformare tutti i lati e congelare.
Aiutandosi con uno stuzzica denti infilisare il lingotto di foie gras e glassare 2 votlte in tempi alternati nella copertura precedentemente sciolta e non calda.
Tagliare finemente il cavolo cappuccio viola, e condire con un pizzico di liquirizia, sale, limone e olio extravergine.
IL SASSO DI FIUME:
sorbetto alla mela verde,crumble al thè matcha e menta,purea di pistacchio
Ingredienti per il sorbetto alla mela verde:
2 mele verdi
schiroppo al 50%
Succo di limone
Purea di pistacchi:
pistacchi
acqua
zucchero
Crumble di thè matcha e menta:
farina “00”: 225g
thè matcha: 20g
sale :1g
zucchero a velo 150g
olio essenziale alla menta piperita: 3 gocce
burro: 190g
albume : 1
PROCEDIMENTO:
per il sorbetto tagliare 2 mele verdi a cubetti e congelarle,dopo di che frullarle aggiungendo lo sciroppo e il succo di limone.
frullare i pistacchi sguscialti aggiungendo acqua e zucchero fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia.
per il crumble inserire tutti gli ingradienti in un imaspatrice tranne la farina. una volta impastato aggiungere la farina e mescolare fino a che non è stata assorbita, formare un rettangolo e tenere in frigo per qualche ora,una volta rappreso grattare con una grattugia da formaggio su della carta da forno ed infornare a 150° per 12/13minuti.
