Un idea buona, quella di piantare un bosco di 18000 alberi a ridosso del Molino di Collecchio, ha dato vita ad un progetto ancora più ambizioso: quello di dare un esempio e di essere da stimolo per altre aziende, ma anche e soprattutto di far sì che l’esempio non resti una mossa bella e corretta ma che diventi parte integrante dello spirito e dell’attività dell’azienda (Agugiaro&Figna) negli anni a venire. Ed infatti l’1% del fatturato sarà d’ora in avanti investito nella sostenibilità, saranno finanziate alcune borse di studio, sarà fatto un tour d’Italia con slow food ed altre istituzioni finalizzato a rafforzare l’impegno in questa direzione. Ieri è stato presentato il progetto, ieri è stata per tutti noi una bella giornata.
Agugiaro&Figna
Reggia di Colorno, sabato 9 e domenica 10 ottobre 2021
Per la prima volta una gara del noto premio EMERGENTE ideato ed organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali ha avuto luogo in quella che è la più autorevole ed importante Scuola di Cucina italiana a livello internazionale. ALMA.
La Reggia di Colorno, nella bassa parmense, ha infatti ha ospitato la Selezione Nord delle due competizioni Emergente Chef ed Emergente Pizza sabato 9 e domenica 10 ottobre, in campo i migliori giovani talenti della ristorazione del nord d’Italia, rigorosamente under 30.
Tre sono state le batterie per gli Chef (due il sabato e una la domenica) per un totale di 16 concorrenti che hanno preparato due ricette a tema di fronte ad una giuria di grande valenza tecnica, tra loro anche Chef resident, oltre al direttore didattico di ALMA, Matteo Berti.
Prima batteria 9 ottobre : Anatolij Franzese di Aethos Milan a Milano, Andrea Zazzara di Motelombroso a Milano, Jacopo Dedori di Langosteria a Milano, Fabio Riserbato di Villa Necchi al Portalupa a Molino D’Isella di Gambolò , Danilo Massa del Ristorante del Santo Bevitore dell’albergo della Corona a Novi Ligure e Davide Marzullo di Villa Crespi** ad Orto San Giulio.
Vincitore della prima batteria Davide Marzullo, già Villa Crespi e pronto a iniziare una nuova esperienza di cui presto avremo notizie. Ha passato la selezione con Semi di Annurca di Gragnano, Parmigiano Reggiano Fermentato e mela per la prima ricetta e Seppia, ventricina e salsa al beurre blanc per la seconda.
Seconda batteria 9 ottobre : Matia Pecis del ristorante Cracco Portofino a Portofino, Simone Bottaro di Cantine Cattaneo a Sestri Levante, Gianmarco Bisceglia di Lord Byron presso l’Excelsior Palace Hotel a Rapallo, Nicolò Salvagnin dell’Hotel Cré Forné a Champoluc.
Mattia Pecis di Craccoo Portofino conquista la Giuria, con la sua esperienza e tecnica. Sapore di mare, sapore di sale : spaghettone con brodo di Parmigiano alla brace, granella soffiata e bottarga di pesto alla portofinese. Passeggiando con la Lella nel Tigullio : risotto al prebuggiun, triglia laccata ai funghi e salsa prescinseua.
Terza batteria 10 ottobre : Mattia Pasti di Locanda Pincelli a Moinella, Mattia Terenzi di Onda Blu a San Mauro a Mare, Riccardo Statella di Villa Abbondanzi Resort a Faenza, Giulia Sutto di I Droghieri a Treviso, Nicola Crestani di Impronta Ristorante a Bassano del Grappa e Stefano Zanini di Mos a Desenzano.
E’ proprio l’ultimo a diventare il primo, Stefano Zanini infatti passa il turno con Aspic di Spaghetto sporco (spaghetto in aspic di consommè di parmigiano, fegatini e olio allo zafferano) e foie gras alla Veneziana in jus di frutta autunnal-estiva.
I tre vincitori della selezione nord per EmergenteChef ,si aggiungeranno ai tre appena designati dalla Selezione Centrosud, svoltasi nel mese scorso a Vinofòrum di Roma : Francesco Lorusso di Bramea, Matteo Morbini di Olio su Tavola e Sara Scarsella di Sintesi.
La Finale si svolgerà a inizio 2022.
I giovani pizzaioli invece hanno sostenuto due prove: il sabato una pizza a tema libero, la domenica una pizza Contemporanea con l’impasto fatto il giorno precedente, rigorosamente a mano, con le farine scelte tra l’ampia gamma di Agugiaro&Figna. Partner dell’evento. I nomi: Benjamin Villani di Pizzeria Ristorante Alla Grotta a Torri del Benaco, Daniele Bassini di Pizzeria la Bufala a Maranello , Italo Barsanti di Bioesserì a Milano, Luigi Borraccino di 081 Pizzeria a Melegnano, Marco Gatto di Enosteria Lipen a Canonica, Matteo Tronci di Gianni – Noloso Pizza a Milano, Rosario Giannattasio di Acqua e Farina a Vicenza, Simone Ballarini di Tatanka Pizza d’asporto a Solferino, Tymur Isaev di Quore Italiano a Milano, Valentina La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio, Eugenio Prosperi di Berberè a Bologna.
Tre sono i giovani emergenti pizzaioli a passare il turno per la finale 2021. Dopo gli chef del centro sud, anche la pizza si colora in rosa con Valentina La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio, Italo Barsanti di Bioesserì a Milano e Rosario Giannattasio di Acqua e Farina a Vicenza.
L’evento si è concluso con la premiazione nell’Aula Magna di Alma dove sono stati assegnati alcuni premi speciali alle strutture del nord (Alberghi e Ristoranti) presenti nella della guida Alberghi & Ristoranti 2021 del Touring Club Italiano.
Quali saranno i giovani Emergenti Chef e Pizza d’Italia 2021? Lo sapremo presto, auspicabilmente nel corso del primo trimestre del 2022.
LE RIFLESSIONI DEGLI ORGANIZZATORI
WITALY è una casa editrice ed organizzazione di eventi nata 20 anni fa dalle esperienze professionali di Luigi cremona e Lorenza Vitali https://www.porzionicremona.it/chi-siamo/
EMERGENTE è una serie di gare dedicati ai vari settori della ristorazione ed ospitalità e comprende oltre ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento.
“L’occasione di portare il nostro storico format di competizione dedicata esclusivamente ai giovani chef di brigata e pizzaioli, a confrontarsi tra di loro, ma con il plus di una cornice prestigiosa ed autorevole come la Scuola più importante d’Italia, Alma, è senza dubbio un orgoglio per noi e occasione di scambio e sinergia declinate su più fronti e, se possiamo aggiungere, un piacere personale tornare a collaborare con una relatà che almeno io, Luigi Cremona, ho visto nascere e sento moralmente un po’ anche mia”
LUIGI CREMONA e LORENZA VITALI, EDITORI DI WITALY ED ORGANIZZATORI DI EMERGENTE
ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. ALMA forma non solo cuochi e pasticceri ma anche bakery chef, professionisti di sala, sommelier, manager della ristorazione, gelatieri e pizzaioli.
“Emergente Chef e Pizza è stata l’occasione per aprire ALMA a tanti professionisti. Noi siamo da sempre la Scuola dell’Ospitalità italiana e dunque accogliervi qui oggi è parte della nostra missione. Ci teniamo ad essere riferimento e supporto per la ristorazione quindi e anche per questo che ringrazio Luigi Cremona per averci scelto. In questo mi faccio portavoce di un intero territorio, quello di Parma, che è stato protagonista qui oggi e che sempre e da sempre accoglie con entusiasmo gli operatori della ristorazione. Faccio i complimenti ai concorrenti, perché il livello di preparazione era veramente alto e perché tanta è stata la loro emozione durante la gara.”.”
Direttore Generale ALMA Andrea Sinigaglia.
Dopo la selezione centrosud ecco la selezione nord: 3 batterie, due nella giornata di sabato e una domenica. Nella prima batteria in gara Andrea Zazzera di Montelombroso a Milano, Jacopo Dedori di Langosteria Milano, Fabio Riserbato di Villa Necchi in provincia di Pavia, Danilo Massa del Santo Bevitore a Novi ligure, e Davide Marzullo ex Villa Crespi in procinto di aprire la sua trattoria contemporanea sul lago di Como. Vince appunto Davide Marzullo con due piatti buoni e anche molto eleganti. Nella seconda batteria abbiamo Mattia Pecis di Cracco a Portofino, Simone Bottero di Cantine Cattaneo a Sestri, Gianmarco Bisceglia di Lord Byron a Rapallo, Nicolò Salvagnin di Baita Belvedere a Champoluc, Anatolij Franzese del The Yard dell’Aethos Hotel a Milano. Vince il bravissimo 25 enne Mattia Pecis di Cracco a Portofino.
La farina è l’ingrediente più importante che valorizza tutti gli altri. Per questa seconda Edizione di Emergente Pastry 2020, il 10 Marzo presso il The First Roma Dolce, avremo al nostro fianco il brand firmato Agugiaro&Figna Le Sinfonie. I pasticcieri in gara avranno la possibilità ti utilizzare una linea di prodotti dedicata alla produzione artigianale di pasticceria.
Agugiaro&Figna è l’azienda molitoria italiana che prosegue le storiche attività del Molino di Villa Bozza a Curtarolo nel padovano, risalente al XIV secolo, e del Molino Figna trasferitosi a Parma nel 1874. Nasce per volontà di due famiglie di mugnai, impegnate singolarmente da generazioni a prendersi cura del grano, che con l’inizio del nuovo millennio hanno deciso di condividere competenze ed esperienza e interpretare con rinnovata lungimiranza il futuro della farina. La visione aziendale punta a conciliare la qualità e la stabilità della farina con il rispetto della materia prima, a favore di tutti gli attori di filiera, nella salvaguardia dei fattori che concorrono al risultato finale. Con il pre requisito essenziale della salubrità, ottiene farine dalle caratteristiche funzionali e al contempo persegue un’idea di farina gentile, rispettosa di ogni singola varietà, che tuteli la qualità naturale, valorizzi le caratteristiche native, preservi gusto e biodiversità. L’azienda, riconoscendo le proprie responsabilità in termini di ambiente, di lavoro, di salute, si impegna a fare impresa in maniera sostenibile: ha sottoscritto un codice etico per la tutela del lavoro, del lavoratore e dei fornitori, acquista soltanto energia proveniente da fonti rinnovabili, predilige attività di comunicazione e marketing che abbiano riflessi benefici o di impatto sociale e si attiva a sostegno del lavoro artigiano. Crede nei valori del buono, pulito giusto e per questo ha deciso di diventare partner sostenitore del movimento Slow Food con cui ripensare il futuro del cibo a partire dal campo .
Prima volta di Albergatore Day, l’evento ideato da Federalberghi Roma, al Convention Center La Nuvola, ed è subito un grande successo di operatori e di pubblico. Merito degli organizzatori (con Federalberghi, Leoanrdo Stabile e Key Comunicazione) merito della bella location, merito degli oltre 140 espositori che hanno affollato il bel parterre. Due giorni di convegni e incontri e per noi due giorni intensi di gare e di talk show. Siamo molto orgogliosi del backstqage di gara, veramente bello e spettacolare, dove i forni Moretti (per la pizza) e Rational (per gli chef) hanno avuto modo di mettersi in bella mostra. Backstage dove abbiamo anche realizzato interviste in diretta molto apprezzate e seguite. Ma anche il nostro spazio centrale ha avuto un seguito eccezionale. Numerosissimo il pubblico che ha seguito le premiazioni e le gare, e che è stato coinvolto nel talk show continuo che ha avuto nei due giorni oltre 50 applauditi protagonisti, per cui è impossibile nominarli tutti. Ringraziamo almeno Sara De Bellis e Nerina Di Nunzio che hanno aiutato me e Lorenza nella conduzione. Molto apprezzati anche i nostri espositori per l’alto livello dei prodotti esposti. I vini di Vinea Domini, Azienda Pallavicini, Famiglia Cotarella. L’acqua di Filette in eleganti bottigliette di alluminio, i tartufi di Urbani tartufi e il pecorino sardo di montagna e il guanciale delicato di Cibaria. Protagonista di molte ricette la pasta del Pastificio dei Campi e l’olio dedicato di Olitalia, le farina di Agugiaro&Figna sono state la base degli impasti della pizza, e il pollo di Amadori è stato richiesto in alcune ricette. Nel nostro cuore il grande parmigiano reggiano di Giovanni Minelli, presente con alcune stagionature pazzesche in nome del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Nelle due giornate di gara sono stati selezionati 3 finalisti per la pizza, 3 per gli chef (nomi e ricette li ritroverete nelle immagini che seguono) che rivedremo a Roma per la Finale di Emergente 2020. Importante novità la finale di Emergente Ricevimento, ideata proprio per celebrare questo evento, che ha visto prevalere Simone Valestra sulla comunque bravissima Benedetta De Pascale. Premiazione che si è svolta alla presenza di Antonella De Gregorio e Gianluca De Gaetano di Federalberghi, in rappresentanza del Presidente Giuseppe Roscioli. Ultimo ringraziamento al nostro team, Daniela Giulia Charline e Lucrezia, che ha lavorato intensamente al funzionamento dei tanti contenuti che hanno animato il nostro programma.
Riccardo Merli parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.
Riccardo Merli, 29 anni, cresciuto nelle campagne del tortonese fin da bambino ha imparato ad apprezzare la freschezza e l’autenticità del cibo. In particolare della frutta e della verdura, essendo il padre proprietario di un’azienda agricola. Questo lo ha portato sempre più a incuriosirsi sul trattamento degli ortaggi in cucina, ed è così che scattò la scintilla. Presto si ritrova ad aiutare la mamma e le nonne in cucina, con la preparazione della pasta fresca: agnolotti se si giocava in Piemonte o pasta con il ferretto se si era in trasferta dalla nonna materna. Ricordo pentoloni di salsa di pomodoo fatta in cortile in piena estate o la polenta con funghi durante l’inverno. E’ grazie alla famiglia se Riccardo ha iniziato ad avvicinarsi a questo mondo, facendola diventare una vera e propria passione. Passione che con all’età di 14 anni lo ha portato ad iscriversi alla scuola all’istituto L. Cossa di Pavia, trovando un professore di cucina che con la sua bravura ed esperienza è riuscito a guidarlo affinché coltivasse questa passione.
Nel ottobre 2010 trova il suo primo e vero posto di lavoro in quella che ora reputa la sua seconda casa: il ristorante D’O di Davide Oldani. In 4 anni gira tutte le partite partendo dalla pasticceria arrivando fino alla stufa gestendo primi e secondi piatti. In accordo con lo chef decide di voler fare un’esperienza all’estero e così approda a Montecarlo al ristorante Luis XV Alain Ducasse per quasi 2 anni. Rientra a Cornaredo per la nuova apertura del ristorante D’O ,dove tutt’ora lavora come responsabile dei primi piatti e altre responsabilità.
Arrivato a questo punto crede di aver maturato abbastanza esperienze per poter prendere parte al concorso emergente nord, per mettersi alla prova e farsi conoscere nel mondo della grande cucina.
Marco Canelli parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.
Marco Canelli, nato a Bologna nel 1991, è entrato a far parte del mondo della ristorazione per esigenze lavorative. Mano a mano che il tempo passava però questo lavoro diventa la sua unica passione, un hobby. Si forma all’Istituto alberghiero di Castel San Pietro e prosegue la pratica in Romagna. Decide di volare all’estero, in particolare nel Regno Unito presso il YHA Hotel in Cornovaglia, in Belgio all’Albero di Ulivo ed in Spagna al Celler de Can Roca a Girona. Di ritorno in Italia continua la sua esperienza nella ristorazione prima al Vicolo Colombina di Bologna e successivamente a Modena nell’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura. Da questa esperienza Marco capisce che questo mondo lo appartiene, non solo un lavoro ma molto di più. Divertendosi e imparando di giorno in giorno, approfondendo la sua conoscenza , così da apprendere ogni trucco del mestiere. Nel 2016 riesce ad ottenere uno stage di 4 mesi al “La Francescana” di Modena. Durante lo stage un pomeriggio mentre il giovane emergente raccontava della sua esperienza presso il ristorante, di quanto si trovasse a suo agio a Modena, lo chef Massimiliano Poggi, parla al ragazzo del suo nuovo locale . Oggi Marco è sous chef accanto allo chef Poggi professionalmente cresciuto insieme a lui. Per i suoi piatti il giovane ama riprendere i grandi classici e reintepretarli in chiave moderna. Usando una tecnica ed ingredienti provenienti da tutto il mondo, con sapori nuovi e divertenti. Marco è oggi in gradi di comporre un menù, guidare la sua brigata e riconoscere una buona materia prima.
Davide Tangari parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.
Davide Tangari ha sempre avuto la passione per la cucina e dopo aver conseguito il diploma decide di approfondire la sua conoscenza gastronomica. Si iscrive all’Alma di Parma,La Scuola Internazionale di Cucina Italiana,che forma cuochi, pasticceri, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione di domani, grazie a programmi di alto livello. Percorrendo questa strada ha la possibilità di fare esperienza accanto a diversi chef, come Gualtiero Marchesi, Enrico Cerea, ed Antonino Cannavacciuolo.La motivazione per la quale Davide di partecipare a Emergente Chef in realtà sono due: prima di tutto quella di mettersi in gioco confrontandosi con altri colleghi. In secondo vorrebbe comunicare il suo stile di cucina, non con le parole ma con i piatti.La sua è una cucina che vuole mettere in luce ingredienti semplici e meno nobili.Con le giuste tecniche, conoscenza del prodotto, con una cucina attenta e ricercata cerca di restituire a questi ingredienti una nuova dignità, esaltando i prodotti nel miglior modo possibile.Non è mai stato bravo con le parole ma spera, con i suoi piatti, di riuscire a trasmettere l’amore ,la passione e le mie emozioni. Oggi Davide è chef del ristorane Valbruna di Limena a Padova, dal concept originale e innovativo, caratterizzato da uno spazio polifunzionale di alto livello che riunisce un Bistrot -Cocktail bar e il Ristorante à la carte.
Angelica Lodi parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.
La ventitreenne Angelica Lodi, originaria di Ferrara, fin da quando era piccola aveva la passione per la cucina . Questo amore per il cibo le è stato trasmesso dai genitori, ma soprattutto dai nonni che come tutte le tradizionali famiglie italiane, cucinavano ogni domenica ore intere . La nonna aveva la passione per i dolci, e per i secondi piatti . Il papà invece tutte le domeniche andava a caccia, appuntamento fisso che non è mai mancato, tutt’oggi ricorrente . Angelica ha sempre vissuto fin da bambina con il profumo di selvaggina che avvolgeva tutta la casa, è sempre stata abituata ad avere la cucina perennemente in movimento o circondata da qualcuno che cucinava a qualsiasi ora. Arrivato il momento del liceo si è iscritta alla scuola alberghiera, ma per sfortuna o p fortuna è stata bocciata. Così all’età di 15 anni , ha iniziato le sue esperienze nel mondo della gastronomia e da li non si è più fermata , appassionandosi sempre più alla materia e specializzandosi in questo settore. Dopo quattro anni di stage presso La Chiocciola e l’impatto non del tutto positivo che ebbe con lo chef, ora la giovane emergente lavora come chef de partie di secondi, diventando parte della famiglia. La Chiocciola è una locanda nel ferrarese, con specialità di rane, lumache ed anguilla, una trattoria moderna con un ambiente rilassato ed elegante in cui poter soggiornare dopo un ottimo pranzo o cena.
Manuel Pirastru parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.
Manuel Pirastru, classe 96, ha sempre avuto una passione innata per la cucina, una passione che non può essere acquisita con l’educazione o l’esperienza. Sin da bambino è cresciuto in un ambiente dove la cucina e il cibo erano mezzi per condividere un momento insieme alla famiglia. Quando osservava ed aiutava la nonna e la mamma nella preparazione delle cene e dei pranzi familiari. Grazie ai nonni, alle diverse origini tra cui quella romana, Manuel porta con sé anche le basi della cucina del Centro e del Sud Italia.
Durante il periodo del liceo, all’Istituto Alberghiero di Brescia, inizia a lavorare presso l’Hotel Vittoria con lo chef Gianmario Protesani. Periodo di formazione per il giovane chef, nel quale ha appreso le basi della cucina classica bresciana, per poi finire ed essere assunto come pasticciere dopo il diploma. Sempre con lo chef Protesani cura la riapertura di un ristorante con il ruolo di Sous Chef, per poi venire a conoscenza di Marco Acquaroli, vincitore del Bocuse d’Or Italia e diventato da poco ched della Dispensa Pani e Vini in Franciacorta, inserendolo nella sua brigata. Da quasi tre anni Manuel lavora qui e dall’inizio del 2019 si occupa del Ristorante Natura. Un locale fine dining aperto a fianco a Dispensa, dove viene proposta una cucina classica legata al territorio circostante, rivisitata e contaminata dalle esperienze all’estero dello chef Acquaroli.
“ Imparare a cucinare, provare nuove ricette, imparare dai tuoi errori. Non avere paura ma soprattutto divertirsi. Una passione che diventa lavoro, un lavoro che diventa la mia vita.” Questa è la filosofia di vita del giovane chef emergente Manuel Pirastru.