Sappiamo cosa fare fino al 24 luglio: scopriremo ogni settimana una robusta dose di pizzerie selezionate da un nutrito e competente manipolo di recensori (anonimi e insospettabili) sparsi lungo la penisola. Una robusta anteprima ci è stata fornita ieri sera al Baglioni, ma il vertice sarà per l’appunto centenillato fino al gran finale. Se i recensori sono occulti conosciamo benissimo team di guida, e, confessiamolo, abbiamo un debole per loro. Sono come fratelli e sono bravissimi, quindi il prodotto non potrà che essere più che buono. Poi è chiaro, sempre una guida è, e nessuno è infallibile, ma di sicuro sarebbe difficile fare di meglio.
Albert Sapere
La conduzione di Emergente Sala non ci ha permesso di seguire con attenzione il Congresso LSDM. Ma qualche breve scappata a vedere almeno qualche intervento l’abbiamo fatta e ci ha confermato l’interesse e l’attenzione con la quale le esibizioni degli chef sono state seguite. D’altronde Albert e Barbara hanno saputo portare qui il fior fiore da tutto il mondo e quando dico “qui” si intende Paestum che non è certo Milano o Roma. Quindi doppia lode a loro. Altri ricordi: la pioggia, che ha movimentato non poco e fatto cambiare alcuni programmi, e finiamo con due ottimi assaggi tratti dalla cena di chiusura: la gran carne di Bifulco, e la pasta e patate di Beppe Guida. Arrivederci a LSDM 2019.
Ed ecco il moemnto del verdetto. Dispiace veramente non poter accontentare tutti, ma la giuria è sovrana e la sua decisione alla fine premia: Francesca Mazzotta di Livello 1 di Roma, Achaab Foad di Manetta di Roseto degli Abruzzi, Bonny Ferrara del Faro di Capodorso. Tre regioni saranno così rappresentate a Roma nella finalissima del 30 ottobre a Officine Farneto, dove sarnno in gara con i tre finalisti, già scelti, del nord. E a giudicare dalla preparazione che hanno saputo mettere in evidenza sarà veramente una bella sfida.
Si chiude così Emergente Sala Centrosud una gran bella edizione che ci lascia una scia di bei ricordi.
Massimo Bottura presenta il suo libro a Napoli e poi poco distante eccoci a cenare in un ristorante un tempo famoso che di recente è stato rinnovato e riaperto. Una serie di saletta con forse un pò troppi tavoli e coperti conducono all’ultima saletta dove si affaccia anche la cucina. Dentro una giovane brigata condotta da Pasquale Cocozza e Antonio Prota, trentenni. Fuori all’accoglienza e al servizio Antonio Triunfo, figlio dei fondatori, che dà quindi continuità a questo nobile indirizzo, e Gaetano Russo. Sono occasioni dove è difficile giudicare, però registriamo con piacere questa riapertura di un locale che a fine dello scorso millennio ha dato tanto alla città.
Città della Pizza, il Convegno
scritto da Redazione Witaly
L’importanza della pizza ci sembra ormai un valore acquisito, eppure fino a qualche anno fa la pizza non era considerata tale da nessuno, a cominciare dai pizzaioli stessi che (salvo eccezioni) poco ci credevano e speravano solo che i propri figli prendessero altre strade. Oggi per fortuna non è più così e se le cose sono cambiate si deve a tanti, a cominciare dai pizzaioli che ci hanno creduto e che hanno contributo a fare la svolta, e al pubblico che ha risposto con altrettanto slancio. Anche noi giornalisti abbiamo al riguardo dei meriti e a questo convegno che ha inaugurato l’evento della Città della Pizza erano presenti forse quelli più storici e rappresentativi.
Un evento sui vini Campani, che cerca di sposare le tante eccellenze della regione. Finger food di Rosanna Marziale, abbinamento con il Consorzio della Mozzarella di Bufala e soprattutto presentazione alla Reggia di Caserta. Cultura d’arte e cultura di vino che vanno insieme, è sicuramente un bel segnale. Siamo stati appunto alla presentazione dell’evento alla Reggia di Caserta, mentre sabato e domenica la manifestazione, gli assaggi e le degustazioni si trasferiranno nella più funzionale sede di Palazzo Caracciolo alla Carbonara di Napoli. E’ una manifestazione giovanissima, che però sembra già avere lo slancio e il consenso degli eventi consolidati.
E’ proprio bella la sala dei Tre Olivi, arredata per l’appunto con il legno dell’olivo in vari effetti e combinazioni particolarmente riuscite. E’ il ristorante del Grand Hotel Savoy Beach, uno degli alberghi migliori di Paestum per la qualità complessiva, per il largo respiro degli spazi e l’attenzione ai dettagli. Dietro è la famiglia Pagano, ben nota per le tante attività (oltre all’Albergo, l’azienda vitivinicola San Salvatore e il nuovo progetto di ristorazione e vendita La Dispensa). Il servizio è affidato all’esperto Giovanni Celentano, la cucina all’altrettanto navigato Matteo Sangiovanni, i vini sono quelli dell’azienda (ma volendo si può scegliere da una carta ben fornita), le mozzarelle pure sono autoprodotte. Ci sono insomma tutti i presupposti per mangiare bene in un bell’ambiente. E in effetti ci si sta proprio bene, non solo per la piacevole compagnia ma anche per il resto di standard sufficiente. Per puntare più in alto magari aiuterebbe anche una presenza femminile a rendere meno formale la sala e uno chef che si possa permettere un’ ampia concentrazione sui dettagli di cucina che fanno la differenza (Matteo è fin troppo assorbito da tante incombenze).
Fuochi e Forno, come dire padella e pala. Due amici campani, il primo, Domenico Stile lavora da qualche anno a Roma nella bella Enoteca La Torre a Villa Laetitia, il secondo casertano ha molto viaggiato per aprire poi qui a Tuoro, borgo natio, nella sua casa una pizzeria accattivante ben modulata, resa piacevole con qualche giusta idea di arredo. C’è anche un bel laboratorio che Ciccio ci mostra orgoglioso, dove tutta la preparazione è impostata con grande managerialità. Grazie a questo lavoro minuzioso, (celle abbattitori lievitatori ecc..) e grazie al forno rotante riesce a fare anche 400 coperti nei giorni di punta. Ma a parte la quantità è la qualità che deve far la differenza. Per questo è venuta l’idea di coinvolgere anche chef, come Domenico Stile, giovane ma già con stella michelin. Giornata a 4 mani dove Ciccio prepara gli impasti, (saranno due uno tradizionale e l’altro a base semola) e Domenico i topping. Il tutto abbinato all’acqua Ferrarelle e ai vini di Frescobaldi. Un pranzo piacevole, con piacevoli compagni di tavolo come Barbara ed Albert, ed anche Michela ed Emiliano De Venuti che ci parlano della Città della Pizza, il loro evento che si svolgerà a Roma inizio aprile. Tra le pizze, indubbiamente interessanti, la migliore ci è sembrata l’ultima, quella con i carciofi.
Si è svolto l’altro ieri il gran galà dei Pizzaiuoli napoletani nel bel Palazzo della Piscina alla Mostra d’Oltremare alla presenza di numerosi imrenditori del settore, personalità politiche, associazioni. Un momento significativo per celebrare il significativo traguardo d’essere diventati Patrimonio dell’Unesco, ma anche porsi la domanda: e adesso cosa dobbiamo fare? La risposta è univoca: aumentare il livello qualitativo, grazie alla formazione e alla cultura, essere coesi, promuovere tutti insieme quello che ormai risulta essere un vero proprio stile di vita alimentare peculiare.
Oggi 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, protettore dell’agricoltura, degli animali e dunque della cucina, la celebrazione continua con la giornata mondiale dedicata appunto al pizzaiuolo e alla sua arte. Nel nostro piccolo coincide anche con il compleanno e a maggior ragione ci uniamo alla festa! W il 17 gennaio!
Parte all’inizio dell’anno il primo contest del Primo Piatto organizzato da Barbara e Albert sotto l’egida del Pastificio dei Campi. Un vero successo per il numero di ricette arrivate via web e per la qualità di quanto proposto. Il Tema portante era la pasta con i legumi, uno degli abbinamenti più ricorrenti nella dieta mediterranea per salubrità e tradizione . I migliori 4, scelti a tavolino in base alle ricette inviate, sono stati invitati a Gragnano nella sede del Pastificio per sfidarsi in diretta e non più virtualmente con la loro ricetta: il giovanissimo Stefano Di Giosia, italiano ma lavora all’Era Ora di Copenhagen, Domenico Stile chef executive del “Villa Letizia” a Roma, uno straordinario resort metropolitano ubicato in una Villa Liberty di proprietà della stilista Anna Fendi Venturini. Sono stati tutti e 4 bravi, ma le due donne si sono imposte, Faby Scarica del Villa Chiara Orto e Cucina, con una delicata spuma di ceci contrastata dai ceci grigliati in miniburger al fumo di rosmarino dove le tofette erano esaltate dai ricci di mare e controbilanciate dal tamarindo. Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma ha risposto con un rinascimentale piatto di eliche dadolata di agnello, lupini in tre modalità differenti e il profumo di cannella, ricetta anche più tecnica ma meno centrata di quella di Faby sul tema proposto. Alla fine la giuria ha deciso l’ex-aequo perché entrambe hanno saputo interpretare al meglio il tema della seconda edizione del contest, “The Benevolent Bean“, teso a valorizzare i benefici, la biodiversità e le tradizioni legate appunto al mondo dei legumi. L’evento si é chiuso con il solito gran finale con altre ricette create al momento e tante, tante ottime bollicine. Anfitrione ineguagliabile Giuseppe Di Martino, sorpresa in chiusura con la “Pasta della staffa” ovvero l’originale cacio e pepe sul tovagliolo di Albert che non ci aspettavamo.
