Vulcanico, irruente, coraggioso, determinato. Marco Martini non passa (e non vuole passare) inosservato. Eravamo un tavolo di sei e invece di fare un menù uguale per tutti , ci ha inondato di piatti (con la sala piena). E’ uno chef generoso, che dà tanto, in quantità ma anche in qualità. Ne apprezziamo la creatività, l’amore per il rischio, l’inventiva che sembra inesauribile; ma c’è anche indubbia capacità alimentata anno dopo anno dall’aggiunta di nuove esperienze in giro per il mondo. Nel vortice dei piatti le impefezioni non mancano, alcune relative al servizio (un paio di piatti arrivati men che tiepidi, altri con un pò di attesa) altre direttamente alla cucina (tre primi tutti abbastanza similari, e a volte in qualche ricetta il risultato non sembra proporzionato al tanto lavoro che c’è dietro), ma sono errori che la maturità e una miglior organizzazione riusciranno a correggere. Per ora ci godiamo questa esplosione di vitalità e facciamo i nostri migliori auguri al bravo Marco, anche per il figlio che sta per arrivare.
Andrea Asoli
Interrompiano gli eventi di Zurigo e Vienna (che riprenderemo domani) per una parentesi importante: il momento topico per i guidaioli, ovvero la presentazione della nuova guida Michelin. E’ sempre l’occasione per ritrovarsi, confrontarsi, cercare di capire i differenti punti di vista nel rispetto reciproco che sempre deve esistere. E’ una guida fatta da gente preparata che ha alle spalle tanta esperienza. Quest’anno relativamente poche sono le novità, soprattutto nella zona alta della classifica: due sole nuove 2 stelle (ma praticamente una sola, al bravissimo Peter Girtler dello Stafler di Mules, in quanto Perbellini già l’aveva, anche se a un differente indirizzo) e nessun nuovo 3 stelle. Insomma quasi calma piatta in alto. Anzi andiamo perfettamente in pari con la stella persa di Scabin, che facciamo fatica a capire perchè. Lo chef è geniale, e per giunta completato di una formidabile brigata dove spicca Giuseppe Rambaldi, uno dei migliori souschef d’Italia che garantisce la continuità. Più numerosi ovviamente i nuovi stellati. Siamo personalmente contenti di ritrovarne tanti felicemente passati da Emergente: Federico Belluco del Dopolavoro di Venezia, Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio, Oliver Piras de l’Aga ultimo vincitore, Cristoforo Trapani alla Magnolia, Cristian Torsiello all’Arbustico, Andrea Cannalire del ristorante Il Cielo, inserito nel Relais La Sommità di Ostuni, Alessandro Dal Degan del ristorante La Tana, Antonia Klugman del ristorante l’Argine…. Un plauso a tutti loro. Chiudiamo con le stelle perse. Alcune sono scontate, due sono da commentare, la Gallina a Gavi, un bellissimo ristorante con uno chef capace e per finire Paolo Teverini. Paolo fa parte della vecchia guardia, è un vero peccato, speriamo sappia reagire con la forza d’animo e la saggezza che lui sa avere nei momenti difficili: stiamogli vicini.
4 chef o 4 capipartita? In fin dei conti sono solo definizioni. Qui in cucina dopo Paola Budel e Antonia Klugmann, ecco che ci ritroviamo 4 ragazzi, o meglio 3 con una persona più matura. E anche in sala comunque sono tutti giovani e non sarà un caso che è il giovane dei Bisol, Matteo, a seguire per conto della famiglia la struttura. Una scelta innovativa e anche coraggiosa che presuppone armonia in questa curiosa brigata di chef, ben ripartita anche tra elementi femminili e maschili. E dobbiamo dire che non ci si annoia a tavola, sia per gli ottimi vini che arrivano, sia per i numerosi assaggi che la cucina ci manca. Ognuno ha il suo stile, Sabina sfoggia ottima tecnica per la sua età, predisposizione al piatto frammentato ad arte, un pò di approssimazioni negli equilibri; Andrea, allievo di Marco Martini, si presenta da buon romano, un pò invadente, ma lascia il segno con i suoi ravioli e le sue ruote; Michelangelo ha lavorato a lungo con la Klugmann ed infatti i suoi secondi pur di carne e pesce, si ricordano per la componente vegetale: infine Serena chiude in linea con dei corretti dessert dove manca solo una conistenza croccante a dare lo sprint. Morale: è bello vedere tanti giovani all’opera in questa bella cucina, speriamo che durino a lungo insieme, sarebbe bello davvero!
