Ed ecco la cronaca della giornata di Roots. La prima parte è dedicata alle erbe e alle radici del bosco con due relatori d’eccezione, Livio Pagliari ed Elvia Giosuè che raccontano storie di erbe spontanee e cucina. Dopodichè si procede alla presentazione dei cuochi arrivati da tutta Italia ed al sorteggio effettuato usando come bussolotti gli “occhi di lupo”, il formato del Pastificio dei Campi che ci sembrava in tema con il bosco. Eccoli i concorrenti: Alessandro Cannata del Moma di Roma, Damiano Donati del Punto di Lucca, Daniele D’Alberto del BR1 di Montesilvano, Christian Mandura del Geranio di Chieri, Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, Federico Delmonte di Chinappi di Roma, Francesco Palombo di Tenuta Esdra di Cassino, Luca Mastromattei del Pescion di Pescara, Marcello Tiboni della Locanda Walser della Val Formazza, Marco Claroni dell’Orologio di Fiumicino, Mariano Guardianelli dell’Abocar di Rimini, Riccardo Cappelli del Pellicano di Porto Ercole, Silvia Moro del Moro di Montagnana, Francesco Brutto di Undicesimo Vineria di Treviso, Carlo Nappo della Catina di Pordenone, Stefano Sforza del Turin Palace di Torino, Shady Hasbun de Le Rotte Ghiotte di Arezzo. E a poco la gara.
Beppe Guida
Yachting Club di Castellammare
scritto da Redazione Witaly
Beppe Guida di Nonna Rosa ha preso in gestione da alcuni anni questa struttura e l’ha affidata a due professionisti eccellenti, Edoardo Bonocore alla direzione e Mario Cinque, suo fedele secondo per tanti anni, alla guida della cucina. Entrare a Marina di Stabia sembra veramente entrare in un altro mondo, chiudi gli occhi e stai a Miami, questo grazie all’indubbia qualità dell’intervento firmato da Fuksas. Siamo in visita a metà pomeriggio, il ristorante è chiuso, giusto per salutare lo staff e brindare con un inedito vermouth e un dessert al cioccolato.
A tavola con i JRE presso il Pastificio dei Campi: è per noi la seconda volta, una conferma della validità dell’evento, e della curiosità che trasmette. E’ interessante vedere uno chef collaudato sui primi come Beppe Guida, che riesce comunque ad esprimersi ogni volta con una diecina di ricette originali (da applauso le trofiette in zuppa di origano e pomodoro). Ed è ancora più interessante vedere chef giovani d’oltralpe alle prese con le nostre paste. Questa volta era il turno di Thorsten Probost, del Burg Vital Resort a cinque stelle in Oberlech am Arlberg (in Austria ma al confine con la Germania). Uno chef che ama la natura, e che ci ha portato una carrellata di foglie raccolte nei suoi boschi dandoci comunque due ricette piene di sentori particolari. Serata completata dalla magistrale convivialità del padrone di casa, Giuseppe Di Martino, e dal fantastico bagno di champagne.
Amiamo il mondo del wine e del food perchè è pieno di personaggi singolari. Uno di questi, tra i più rappresentativi è sicuramente Giuseppe Di Martino. Una dozzina di anni fa si è messo in testa di fare una pasta secca come non si era mai visto prima, qualcosa che doveva essere un pò come la carne wagyu per i carnivori e l’ormeaux per gli amanti dei frutti di mare. La sua ricerca al maccarone perduto lo portò ad incontrare un altro come lui, Nicola De Vita che praticamente nel suo mulino a pietra macinava solo chicchi di grano scelti uno per uno. Fecero la prima pasta con tanto amore e ce la portarono al Blog Cafè di San Patrignano dove allestimmo una specie di giuria di assaggi a confronto e la pasta si rimediò una lode, ma anche un’ammenda etica per via del prezzo. Ma aveva ragione lui, quando c’è la qualità ci dev’essere pure un prezzo adeguato ed infatti negli anni successivi le confezioni rosse e nere del Pastificio dei Campi hanno conquistato l’Italia, prima, e l’estero a seguire. Giuseppe ha seguito la via maestra: vendere alla ristorazione migliore e va da sè che con lui si può parlare e mettere a confronto le più celebri tavole al mondo. Nel suo moderno e lindo stabilimento a Gragnano c’è anche posto per una sala con cucina e un tavolo lungo per 10 commensali. Qui raduna di tanto in tanto amici e colleghi e qui chiama a cucinare i Giovani Ristoratori d’Europa che affianca all’autoctono beppe Guida per una sessione di studio e approfondimento della pasta. A noi è capitato il simpatico Alain Alders, titolare di un bellissimo ristorante dal nome alquanto complicato, De Vrienden van Jacob a Landgoed Duin en Kruidberg (Olanda). Ci siamo divertiti, la pasta non annoia mai e le bollicine in accompagnamento denotano l’altro amore di Giuseppe: lo champagne.
Tradizionale cena delle 3 forchette con alcune novità. La prima riguarda la location, la grande sala dello Sheraton che cerca (e non ci riesce) di farci dimenticare la sede storica della Città del Gusto. La formula è innovativa, non più la cena placèe, ma i piatti ce li andiamo a prendere direttamente dagli chef che cucinano lungo il perimetro della grande sala. Una formula che velocizza il ritmo della cena, permette di scambiare qualche chiacchera con gli amici capitati ad altri tavoli, i piatti vengono raccontati dagli chef in prima persona e vengono anche facilmente digeriti grazie ai chilometri che si fanno. Due annotazioni, l’enorme palco è rimasto a lungo tristemente vuoto, e non capiamo perchè, gli assaggi erano tutti di buona o ottima fattura, ma il kiwi di Pier Giorgio Parini (siamo stati fortunati, abbiamo inziato da lui) ci ha aperto i polmoni con le sue note balsamiche e rinfrescanti che ci hanno accompagnato in dolce ricordo fine alla fine, bravo Pier Giorgio.
Ieri le due finali, del Centro e del Sud, con una prestazione molto allineata ed equilibrata dei vari concorrenti in gara. Ognuno doveva fare un menù partendo dagli ingredienti base con assaggi per ben 40 persone, impresa non facile in 4 ore di tempo. Per giunta il piatto di carne non era noto, ma gli ingredienti sono stati dati ai vari concorrenti alle 9 del mattino in una misterybox.
Second avolta al Circolo dei Canottieri che ci accoglie con una bella e ventilata giornata di sole. Uno scenario ideale per accogliere il nostro evento e i tanti protagonisti, espositori, giuriati, appassionati. In gara il sud in due batterie. Nella prima ecco 4 giovani chef della Campania e uno della Basilicata. Il caso vuole che vince proprio quest’ultimo nonostante la presenza ovvia di molti campani in sala e in giuria a testimoniare l’indipendenza a la correttezza di tutti. Qui sotto troverete le immagini delle varie ricette presentate con molta professionalità.
Accanto all’Expo Tuttofood 2015 è sicuramente un successo, con padiglioni sterminati e tanti chef coinvolti in vari show cooking. C’è poi sempre da scoprire un qualcosa di nuovo in un mondo, quello dell’agroalimentare, che ormai non finisce più: in 8 ore di camminate avremo visitato meno di un terzo della Fiera!
Guida guida da anni (ci si perdoni il gioco di parole) questo locale attraverso un percorso in crescendo esemplare: mai un eccesso, un azzardo, un passo troppo lungo. Ma invece un’evoluzione costante sempre in rispetto di dove si è partiti, lasciando immutato il nome, aggiustando e semplificando l’arredo iniziale, incrementando la cantina ma senza costose fantasie (e puntando giustamente sulle vecchie annate di qualche chicca campana), migliorando le ricette con misura e garbo, ma senza tradire lo spirito del locale che era e rimane una trattoria (porzioni generose, presentazioni curate ma senza orpelli, tecnologia presente ma non invasiva). E la risposta è negli anni positiva, la gente apprezza, la clientela ritorna puntuale e il locale è spesso al completo. Locali come questo sono facilmente raccomandabili perchè di fatto quasi tutti ne escono soddisfatti, tutto bene quindi? Beh ci chiediamo se anche Beppe sia contento del livello raggiunto o se invece ambirebbe a qualcosa di più e la risposta ce l’ha data Lui stesso: qualche mese ancora e il sogno di aprire un qualcosa di più esclusivo si avvererà, lassù in alto sulla montagna con una vista da sogno sulla costa. Auguri quindi a Lui, e intanto ci godiamo una serie di assaggi che confermano quanto sopra scritto e dove il piatto migliore sono indubbiamente dei trascinanti spaghetti dal gusto intenso. Un plauso infine alla sala, dove la moglie coadiva bene, dove il sommelier tira fuori annate ormai datate, dove Edoardo è l’ombra fedele di tanti anni di esemplare professionalità.
LSDM, secondo atto dell’evento a Ginevra: gran serata della pizza da KItaly, un originale nuovo locale molto piacevole ideato da Cristina Bortesi che speriamo abbia successo e che si replichi anche altrove. Su più livelli, fronte e retro, con diverse alternative e offerte, questa sera è tutto dedicato al gruppo della mozzarella e ai suoi pizzaioli. Pizza a gogò fino a tardi, e grande flusso di persone che possono così assaggiare un prodotto di alto livello.
