Grandi emozioni e grande vittoria di Martino Ruggieri. Era tra i favoriti, ma nulla era scontato. Infatti la sorpresa è forse venuta dalla bella preprazione dimostrata da Giuseppe Raciti e Roberta Zulian, due giovani chef bravi, ma con minor palmarès degli altri due concorrenti: Griffa e Ruggieri. Giuseppe e Roberta hanno infatti presentato delle belle soluzioni facendo un’ottima figura. Ma la sfida si è forse giocata (presumiamo, perchè non è stata letta la classifica finale, ma solo il vincitore), tra i primi due ad esibirsi: Paolo Griffa e Martino Ruggieri. E ha vinto il secondo, nettamente in quanto si è portato a casa anche il secondo premio, andato per l’appunto al suo commis,il bravo Curtis Mulpas. Martino Ruggieri, head chef a Parigi al Pavillon Ledoyen di Yannick Alleno, avrà il difficile compito di rappresentare l’Italia a Torino, giugno 2018, nella finale europea.
Carlo Cracco
Ovo, ovvero Carlo Cracco a Mosca
scritto da Redazione Witaly
4 anni fa eravamo qui, al primo piano dell’Hotel Lotte, ad assaggiare i piatti di Pierre Gagnaire. Oggi al suo posto è questo OVO di Carlo Cracco. Siamo contenti per un doppio motivo: l’affermazione della cucina italiana e il livello di cucina che abbiamo trovato. Nulla da invidiare a Pierre Gagnaire, stile differente ma sempre grande cucina firmata Carlo Cracco, e ben eseguita interpretata e proposta da Emanuele Pollini, giovane elegante chef che con una piccola brigata fa veramente ottime cose. In sala accoglie con professionalità ed esperienza il bravo Alessandro Troccoli, il menù suggerisce varie proposte e un interessante percorso di degustazione. Il buon giorno si vede dal mattino: il ramo degli stuzzichini è bello e buono, poi un inizio scontato ma dovuto con il crudo di mare, ed ecco che arriva il piatto memorabile: l’insalata di granchio del Mare Artico merita da sola il viaggio. Eravamo già soddisfati, ma come non citare il lodevole pinzimonio e ancora di più il tuorlo non tuorlo, un piatto vegetariano divertente ed intelligente? Difficile mantenere quest’altissimo livello ed infatti il piatto meno convincente sono gli spaghetti a vongole coperti dal troppo peperone, ma riscattati dai successivi intriganti tagliolini con caviale e olio di alghe. Classico il secondo e si chiude con due dessert (meglio lo spettacolare e leggero tiramisù del mandarino e della piccola pasticceria). In sintesi un’ottima cena che non sfigurerebbe in Italia e che rappresenta una delle migliori esperienze che abbiamo fatto di cucina italiana all’estero.
Abbiamo vissuto delle belle emozioni l’altra sera, grazie a 6 chef di grande cuore e nobiltà (ma con loro ce n’erano tantissimi ad aiutare), grazie a Noidisala che ha coordinato il servizio di oltre 80 ragazzi dell’Istituto e dei sommelier, ma grazie soprattutto ai 220 ospiti che non solo hanno versato il contributo richiesto, ma sono arrivati puntuali alle 20 e alla fine quasi non andavano più via nonostante il disagio per i più di dover fare anche molti chilometri per il rientro. Una bella serata perchè sentita da tutti, non solo per l’eccezionalità di aver nomi così famosi tutti insieme, ma anche per l’immediato riscontro con l’ambiente: siamo vicini all’epicentro del terremoto e, se anche ormai i riflettori, come ci ha ricordato il ministro Alfano, hanno abbassato le luci, chi viene qui sente da vicino e sulla pelle il dolore di chi ha sofferto e il sacrificio di chi ha dato. Ci portiamo un bel ricordo di questa serata che ci ricorda di non abbassare le luci e mantenere viva l’attenzione verso chi purtroppo soffre ancora.
Curioso vedere tanti cuochi che parlano della sala, ma è indubbio che avvertono il problema e sanno che è lì che si gioca il futuro dell’alta ristorazione (in quella media o bassa secondo noi il problema ormai non si pone nemmeno più). A convocare tanta bella gente ci ha pensato le Cantine Ferrari con la sua scelta di creare un premio specifico nel quadro delle classifiche internazionali dei 50 Best. Una serie di interventi interessanti che spaziano dalla Bocconi al Clovis Club di Londra e che si chiudono con l’intervento di Gualtiero Marchesi. Applauditissimo Antonio Santini, sarà lui a vincere per primo? Se lo meriterebbe a furor di popolo.
La più bella Table du chef d’Italia è forse quella del Cambio, che ha tra l’altro alle sue spalle un altro ambiente prestigioso, la Farmacia-pasticceria. La Table si affaccia sulla cucina, che è grande, magnifica, con le sue varie postazioni e la grande e spettacolare cappa di vetro in alto che ne completa l’architettura. Si passano due ore liete vedendo i movimenti sincronati della giovane brigata, oltre venti elementi in continuo movimento, e il tempo passa bene anche perchè Diego Dequi il sommelier brasiliano ci allieta con ottimi vini, tra i quali il buon riesling dell’amico Aldo Vajra. Ma ovviamente grandi meriti vanno alla cucina, Matteo Baronetto si è ormai assestato e ci ha proposto una lunghissima carrellata delle sue ultime ricette, che ci hanno confermato la sua classe e la sua grande esperienza acquisita negli anni accanto a Carlo Cracco ed ora liberamente espressa. Una lunga serie di piccoli bocconi per iniziare e poi altrettanto lunga serie di piatti più complessi. C’è qualche accostamento un pò piacione (nespola cocco, la bisque), qualcuno più azzardato (baccalà affumicato al bergamotto) poco utilizzo di materia prima nobile (giusto qualche gambero), maggiore invece quella cosiddetta povera (musetto, nervetti), insomma non ci si annoia. A volte in tanta oschestralità manca l’acuto, quello che ti aggiunge l’emozione, ma a volte il risultato è pieno: le zucchine crude con il cervello degli scampi, le triglie con la scamorza, il vitello brasato. Ultima e doverosa citazione per i dessert e una lode a Nicola Dobnik lo chef patissier, che mostra una pasticceria fine e di alta classe, e si fa valere anche sul dessert al piatto.
Ha suscitato non poche polemiche l’affidamento a Carlo Cracco di questa bella struttura alle porte di Milano. E’ però indubbio che Cracco darà risonanza con la sua immagine e comunque approviamo la prima scelta: affidare a un gruppo di giovani chef i vari weekend dell’Expò in modo da presentare al variopinto mondo che girerà intorno questa importante rassegna, non solo i soliti nomi, ma anche qualche giovane promessa. E anche questi ragazzi, molti dei quali hanno partecipato al nostro Emergente, ne usciranno motivati, sempre che le cose siano fatte per bene.
Carlo Cracco sarà impegnatissimo e famoso, comunque non si dimentica del suo ristorante. Ci accoglie (anche se poi deve scappare via) nel suo ristorante dove ci troviamo tra un nugolo di volti nuovi, in sala come in cucina. Resiste il buon Sangi, l’unico superstite della vecchia brigata di sala, mentre in cucina il giovanissimo Luca Sacchi, che fece ottima figura a Emergente di due anni fa, ha preso il posto di Baronetto, e si destreggia come può con i nuovi e giovanissimi arrivi. Non è semplice sostituire Baronetto&Co in una cucina così complessa e d’avanguardia. Luca ci prova, sente la responsabilità e ce la mette tutta. Il risultato è confortante, lo stimoliamo a perseguire traguardi ancora più ambiziosi, e ci godiamo una gradevole serie di stuzzichini dove primeggia l’insalata russa caramellata, per poi cadere nella normalità di una lingua di vitello con scampo che non trovano la giusta fusione, risalire con i buoni ravioli di latte di capra in versione autunnale, e il ben contrastato carpaccio di fassona con acciuga e nocciole, e finire in frenata con una volenterosa ma un pò semplice composizione di sorbetti. Speriamo che le due brigate, di sala e cucina, si siano ora assestate, indispensabile presupposto per ritornare sugli altissimi livelli di prima.
Fervono le aperture a Milano, non solo nella fascia dei bistrot ma anche in quella dei locali di più ambiziosa ristorazione. Ha appena aperto Daniel, in apertura Berton e Torretta, e aprono nuovi alberghi. Qui a Palazzo Parigi fa consulenza Carlo Cracco: bella la sala del ristorante, luminosa a con soffitti alti, decoro classico e nobile, tavoli distanziati, curioso collegamento alla cucina con un passaggio tutto cristalli e specchi. La carta dei vini viaggia sul sicuro dei nomi che tutti conoscono a memoria, il personale è invece giovane e fresco. La cucina ci ha lasciato un buon ricordo con una serie di piatti interessanti e vari dove le note migliori ci arrivano da quelli più intriganti e difficili. Pensiamo ad esempio alla bella serie di appetizer, dalle cozze al caviar tonic (eccellente), dal kumquat acceso nei contrasti al piatto migliore: il “fritto crudo” che offre una nuova sponda allo scontato tema del pesce crudo. Meno interessante abiamo trovato la linea più classica con un risotto stancante e poco contrastato e delle animelle un pò scontate e spente. Di buona fattura e misurata eleganza i dessert finali.
Ormai un nuovo ristorante è un vero avvenimento anche per una città grande come Milano, segno dei tempi! Ad omaggiare Andrea Berton lunedì sera erano veramente in tanti e non solo chef e colleghi. Basti pensare alla presenza di Adriano Galliani e Martina Colombari. Il nuovo locale è nella Milano che guarda avanti, quella che più piace anche a noi, Porta Nuova con i suoi nuovi grattacieli. Proprio sotto uno di questi si affaccia il nuovo ristorante, con un accueil sobrio, tavoli spaziosi e un’enorme cucina ben divisa in reparti. Andrea è chef altissimo, elegante, preciso e pieno di voglia di lavorare, lo dimostra la serie di impegni che negli ultimi mesi ha messo in atto e tutti hanno avuto un grande successo come, crediamo e speriamo, lo avrà anche quest’ultimo.
Carlo Cracco è nato a Vicenza 48 anni fa e non si è mai dimenticato le sue origini, da qui l’idea di questa serata dedicata ad un grande prodotto: l’asparago bianco di Bassano. Idea ripresa e sostenuta da Roberto Astuni, ristoratore in città pieno di energia e di voglia di far sistema, che guida anche la Confraternita dei Ristoratori locali, instancabile nel proporre e organizzare iniziative che convoglino l’interesse del mondo esterno a questo paese che è un piccolo gioiello. Riccardo Antoniolo, giovane e valente pasticciere e ristoratore, ha messo a disposizione la sua ampia location: l’800, una bella villa alla prima periferia dotata di ampia cucina e parcheggio. E non solo, con dedizione, (come sempre perchè lo conosciamo da tempo), ha fatto da tramite, ha tenuto i collegamenti ed è stato il punto di riferimento in cucina, insomma bravissimo come al solito. Carlo Cracco non è venuto, ma ha mandato chi abitualmente cucina, il suo braccio destro e quello sinistro: Matteo Baronetto e Diego Giglio. Con simili ingredienti la serata non poteva non aver successo, e così è stato. Inizio e fine folgoranti con l’asparago” sublime” inventato per l’occasione e i distillati di Gianni Capovilla, il folle genio di Bassano. Sono esperienze importanti e bei ricordi non solo per chi si siede al tavolo, ma anche per chi ha lavorato dietro le quinte: il confronto nell’eccellenza, può solo far crescere il territorio.
