Un venerdì tutto dedicato all’alta cucina presso il Palafiori di Sanremo. La selezione italiana del prestigioso premio di cucina Bocuse d’Or si è articolata tra imponenti vassoi da portata e curiosi piatti. I cinque chef in gara, Alessandro Buffolino, Davide Zunino, Christian Milone, Cristiano Tomei e Diego Rigotti si sono sfidati al fine di conquistare il favore della giuria per poter accedere alla qualificazione europea di Stoccolma a maggio. Tutti i concorrenti hanno dovuto presentare un piatto a base di pesce e uno a base di carne, secondo le regole del celebre conocorso. Alla fine della giornata, la giuria, composta da Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Stephane Raimbault, Mauro Colagreco, Romain Corbiere, Roberto Mostini, Fabio Tacchella, Luigino Filippi, Vito Mollica, Luciano Tona e Luigi Cremona con l’aiuto di esperti food designer e food photographer come Lido Vannucchi, Alessia Cipolla, Paolo Barichella e Matteo Olivieri hanno visto in Diego Rigotti colui che meglio potrà rappresentare l’Italia al concorso europeo di Stoccolma
La gara vera e propria è oggi, ma ha avuto ieri un anticipo. I vari concorrenti si sono potuti ambientare, hanno cucinato un piatto di pasta che non è stato giudicato, ma è servito a farsi conoscere dagli esperti presenti (giornalisti, fotografi, food designer, chef famosi) che erano lì per fare domande, ma anche aiutarli. Quello che ha colpito la passione comune a tutti, ma anche la personalità e il carattere che li differenzia. Praticamente cinque modi di intepretare la professione. Ma, come ha giustamente sottolineato Fabio Tacchella, al Bocuse d’Or non vincono forse i migliori, ma quelli più diligenti regolari e precisi. Vedremo oggi cosa accadrà.
Che fosse bravo già lo sapevamo, ma è indubbio che Davide Zunino ci ha ancora sorpreso con una cucina moderna e scintillante che con disinvoltura affronta il pesce o la carne ricamando intorno una serie di sfumature e contrasti che amplificano o correggono il sapore primario con rimandi (soprattutto acidi) degni di nota utilizzando spesso gelati e granite a volte perfino in contemporanea senza per questo dare fastidio. C’è abilità tecnica, ma anche misura intelligente che ci sembra spontanea, e quindi dovuta alla naturale abilità di assaggiare dello chef che trova puntuale riscontro nell’esecuzione dei piatti. Fulminante il gazpacho al cavolo viola, effervescente la tartare di carne con gelato al wasabi, delicato il gambero crudo con puntarelle, succulento il foie gras spadellato come anche il risotto (questo stranamente poco contrastato), di classe il sottofiletto di carne piemontese. Unica caduta del difficile percorso: le tagliatelle al nero troppo dolciastre. Davide Zunino è aiutato da un bravo secondo, ma la brigata è esile, anche in sala, come da migliorare è anche la carta dei vini. Ma lasciategli fare un menù libero e non ve ne pentirete, quando Lui è in forma assaggerete la cucina forse più intrigante di tutta la Regione.
Davide Zunino, il cuoco dell’olio ha finalmente trovato una cornice adeguata dove proporre la sua effervescente ed elegante cucina d’autore. L’Hotel de Paris di Sanremo, rinnovato e restaurato interamente, e riaperto meno di tre anni fa. Quindi, oltre al fascino del palazzo di un tempo e a tutte le comodità contemporanee, anche una cucina di livello superiore alla media contribuirà ad alimentare l’interesse non solo dei turisti distratti ma anche dei gourmet più curiosi.
Davide ha una grande passione per l’olio (che pure produce), e per i crudi di pesce arricchiti da abbinamenti più che stuzzicanti; ma anche sui temi della cucina “cucinata” si destreggia bene, nonostante la struttura del palazzo (cucine al piano basso), gli ponga qualche limite di gestione dei piatti, per presentazione e temperature, che possono soffrire il breve viaggio dalla cucina alla fastosa sala degna dell’altro De Paris, quello di Montecarlo.
Ma questi sono dettagli facilmente risolvibili con una paio di lampade riscaldanti al pass o delle eleganti cloche, che in quest’ambiente non stonerebbero di sicuro. L’avventura è appena partita, e la carta e i menù sono stati appesi in bacheca da non più di un paio di settimane.
Occorrerà un poco di rodaggio a tutti quanti per prendere le misure e mettersi nelle migliori condizioni di servire i piatti presenti nel menù degustazione De Paris, in quello a tutto crudo di pesce, e tra i non pochi piatti (diversi da quelli in menù) presenti in carta.
In quest’occasione ho volutamente evitato ogni piatto di pesce crudo, che non amo per principio, e ho così potuto assaggiare cose cucinate di un livello già più che soddisfacente e molto originali, come potrete cogliere dalle immagini che seguono.
by Roberto Mostini e Luigi Cremona, pubblicato in contemporanea su armadillo blogspot e porzionicremona
Medoc da qualche mese non gira più con noi, è malato e vive con i genitori di Lorenza vicino Imperia. Siamo andati a trovarlo per scoprire poi anche che l’effervescente Davide Zunino si destreggia alla Marina d’ Aregai in attesa di ritornare a SanRemo. Ma ne riparleremo più avanti, comunque non perdetelo di vista, il ragazzo ha la stoffa, deve solo stabilizzarsi.
Ieri si è svolta la prima giornata di Meditaggiasca 2013 nel chiostro del Convento di San Domenico a Taggia, in provincia di Imperia. Un inizio al freddo della pioggia e del vento, ma a mezzogiorno è iniziato il tanto atteso cooking show che ha riscaldato il cuore ed il palato: ad aprire il taggiasco Diego Zunino dell’Aregai Marina, seguito dal barman Luca Coslovich, Roberto Rollino de La Femme, Flavio Costa del 21.9, Giacomo Ruffoni de La Conchiglia, il pasticcere di fama internazionale Luca Montersino e Andrea Setti della pasticceria Setti. Le loro ricette sono state apprezzate e hanno sorpreso tutti facendo vedere come l’oliva taggiasca riesca a combinarsi in mille modi e anche ad entrare nei dolci.
Mauro Colagreco, 28° nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants 2013, darà ulteriore lustro a questa manifestazione che avrà un ricco contorno di chef, come potete vedere dal programma:
Sempre più numerose le gare di vela che si abbinano alla gastronomia. Un tempo essere sportivi significava implicitamente dare poco peso e poca attenzione ad altri valori materiali, oggi le cose sono cambiate.
La qualità della vita è il cibo. Non è così ma certo che se mangiamo bene vivremo meglio. E sono in tanti a Tuttofood a proclamarlo. Fiera di successo, e la vicenda Parmalat sicuramente non giova all’immagine del Cibus.
Oliver Glowig ha debuttato con l’annuncio della sua venuta a Roma (Aldrovandi Palace), noi romani saremo contenti, ma i toscani si perderanno i deliziosi tortelli di anatra che ha preparato qui a Cooking for Olive Oil.
