Andreina ci ha lasciati, ed amiamo ricordarla come l’abbiamo sempre vista: di fronte alla sua amata griglia, per altro posta subito di fronte all’entrata del locale. Quanti sono passati? quanti l’hanno salutata in tanti anni di attività? E’ una storia bella e lunga, è una storia che continua, perchè dopo di Lei Ave,e dopo Ave ecco Errico, che coadiuvato da una bella e importante presenza in sala, quella di Ramona, da alcuni anni ormai ha la responsabilità del ristorante. Diciamo subito che Errico ce la mette tutta, con passione e determinazione e dobbiamo dire che negli anni grazie anche ad esperienze e confronti, è cresciuto. Dove arriverà? La stella lo ha premiato, come anche il giudizio di tanti altri colleghi a testimoniarne appunto la crescita. Anche secondo noi vale e vale un pò tutto il locale a cominciare dall’ottima regia di sala di Ramona. Pensiamo pure che forse qualcosa in più si potrebbe fare, sia operando su un ambiente che risulta un pò oscillante tra il rustico e l’elegante senza prendere direzione certa, sia sulla cucina anche questa incerta se seguire la strada tracciata da nonna Andreina o quella di una contaminazione che attrae (e c’è anche una terza via, quella di una griglia contemporanea). Sono loro due, Ramona ed Errico che dovranno (se vogliono) rispondere guardandosi dentro, noi per ora ci limitiamo a registrare la buona serie degli stuzzichini iniziali, la tecnica evidenziata dal tacos, dalle sfoglie di riso, dal buon pane. Poi arriva il piatto a più alto potenziale: le foglie e foglie, secondo noi non perfettamente eseguito, ma molto bello. Non ci è piaciuta la capesanta troppo cotta, meglio la cacio e pepe di una mischiata con lumache carente di acidità, buono infine anche il dessert.
Errico Recanati
Bella cena ieri sera nell’ambito di LSDM al Tre Olivi del Grand Hotel Savoy. Allo chef di casa, Matteo Sangiovanni, si sono affiancati Cristoforo Trapani con un carciofo di possente fisicità (con la finta carbonella al centro della sala), Antonello Colonna con una creativa carbomatriciana, Errico Recanati con una pregevole royale. Matteo da parte sua ha presentato i tubettoni pastificio dei Campi con un vigoroso intingolo con alghe e scorfano. Vini di San Salvatore e pane premiato del Cambio di Torino.
Un pò cotto, dopo la tre giorni di Rieti, ma non potevo mancare ad un evento che ho sempre seguito dall’inizio, da più di nove anni! Ed eccoci così all’Hotel Regina Baglioni, per presentare il bel libro di Tania e Luciana, due giovani giornaliste sveglie e sempre presenti. Stefano ci ha allietato con i suoi trapizzini e tutti eravamo sulla stessa linea: la pizza più che “gourmet” deve essere “buona”. Poi Mattia Spadone, tra i più bravi giovani chef,ma anche tra i più modesti e riservati, ha fatto la sua idea di parmigiana trasparente, che è piaciuta molto.
In estate arrivano qui chef di grande fama, quest’estate accanto a qualche nome famoso c’è spazio anche per qualche chef di minor impatto mediatico ma che non fa rimpiangere certi personaggi. Come Errico Recanati, ultima generazione di una storica famiglia dedita alla ristorazione a Loreto, che ha saputo riallineare lo storico locale in linea con i tempi. E conferma le sue doti con un bel menù giocato in trasferta dove spicca la serie degli antipasti sfiziosi e divertenti.
Ogni anno è un appuntamento al quale è difficile rinunciare. Le Soste rappresentano il meglio della nostra ristorazione e ogni anno si allunga il numero delle strutture che aderiscono a dimostrare la salute del comparto. In genere cucinano i nuovi ingressi, come anche in questo caso: stuzzichini affidati a Errico Recanati, Viviana Varese, Massimo Spigaroli, Massimo Mantarro, e piatti eseguiti da Aurora Mazzucchelli, Alfio Ghezzi, Marcello Trentini, Burkhard Bacher, Vincenzo Candiano. Per chiudere la pasticceria dei Cerea. Cucina di classe, una curiosità: mise en place senza nemmeno un coltello…ormai la cucina d’eccellenza non prevede l’uso dei denti.
Venivamo quindi quando c’era ancora Andreina, accanto alla griglia, a controllare con i suoi occhi esperti la cottura delle carni. Da allora sono passati gli anni e le generazioni, e la reputazione del locale si è sempre mantenuta alta; ci ricorda in questo un grande ristorante d’oltralpe, La Bonne Etape a Chateau-Arnoux, dove anche qui le generazioni si sono succedute mantenendo e migliorando stile e livello ma anche restando fedeli all’impostazione originale: tanta carne e tanta caccia. L’ultima generazione, Errico Recanati, è praticamente cresciuta qui tra griglia e padelle, ma ha anche approfittato dell’amicizia con Vissani (e non solo) per avere esperienze ancora più stimolanti che oggi ci gratificano di una cucina più complessa e giustamente più ambiziosa. Un livello decisamente interessante, vario e per altro proposto ad un prezzo competitivo (50-75 euro per un’ampia serie di assaggi). Non che tutto sia perfetto, pensiamo per esempio all’eccessiva frammentazione delle ricette, alla pesantezza di alcune (i bellissimi, ma pesanti, gnocchi di patate viola), all’improbabile unione dello scampo con la lepre, alla ridondante scaloppa di foie gras con i buoni tortelli….. ma nel complesso qui si mangia più che bene, con alcune presentazioni superbe, con delle ricette centrate nel gusto pieno, con un’oculata scelta degli ingredienti (straordinarie ad esempio le patate) e con una cura precisa anche dei dettagli (pensiamo alla varietà del pane offerto): bravo Errico, la nostra bonne etape italiana.
