Ed ecco la cronaca della giornata di Roots. La prima parte è dedicata alle erbe e alle radici del bosco con due relatori d’eccezione, Livio Pagliari ed Elvia Giosuè che raccontano storie di erbe spontanee e cucina. Dopodichè si procede alla presentazione dei cuochi arrivati da tutta Italia ed al sorteggio effettuato usando come bussolotti gli “occhi di lupo”, il formato del Pastificio dei Campi che ci sembrava in tema con il bosco. Eccoli i concorrenti: Alessandro Cannata del Moma di Roma, Damiano Donati del Punto di Lucca, Daniele D’Alberto del BR1 di Montesilvano, Christian Mandura del Geranio di Chieri, Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, Federico Delmonte di Chinappi di Roma, Francesco Palombo di Tenuta Esdra di Cassino, Luca Mastromattei del Pescion di Pescara, Marcello Tiboni della Locanda Walser della Val Formazza, Marco Claroni dell’Orologio di Fiumicino, Mariano Guardianelli dell’Abocar di Rimini, Riccardo Cappelli del Pellicano di Porto Ercole, Silvia Moro del Moro di Montagnana, Francesco Brutto di Undicesimo Vineria di Treviso, Carlo Nappo della Catina di Pordenone, Stefano Sforza del Turin Palace di Torino, Shady Hasbun de Le Rotte Ghiotte di Arezzo. E a poco la gara.
Francesco Brutto
Vince il primo premio Christian Mandura del ristorante Geranio di Chieri nel torinese con il piatto “Misticanza di erbe spontanee, ravanello in agrodolce di aceto di lampone, tartufo, in brodo di finocchio e daikon di Roots”. La migliore ricetta del Bosco é stata quella di Francesco Brutto di Undicesimo Vineria che ha stupito la giuria con il suo “Carote viola alla brace, cipresso, dragoncello e Energinger (zenzero caramellato) di Roots. Il premio “Originalità della Ricetta” è andato a Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino che ha preparato Carota allo spiedo, misticanza aromatica di erbe spontanee, daikon mediterraneo di Roots, chutney di pesca affumicata, su dadolata di pesche fresche. Marcello Tiboni della locanda Walser dell’Alta Val Formazza vince il premio miglior ricetta della pasta (paccheri del Pastificio dei Campi). Luca Mastromattei del Pescion di Pescara vince il premio miglior utilizzo del barbecue con la sua “Mezzamanica pastificio dei Campi con il pomodoro affumicato, timo Energinger, zenzero di Roots, e salicornia”. Stefano Sforza del ristorante vince il premio miglior ricetta “leggera” con le “penne del Pastificio dei Campi affumicate, citronette di zenzero fresco ed Energinger, insalatina di mela verde, salicornia, su base di pesca fresca”.
Doppia finale per il nordovestt e il nordest a definire i due finalisti per la gran finale nazionale di Roma, ottobre 2016. Per tutti l’ostacolo della mistery box, che questa volta contiene Fusilli giganti De Cecco, guanciale e blu di bufala HQF, parmigiano e pecorino di Giansanti Di Muzio (Consorzio del Parmigiano Reggiano), aceto balsamico tradizionale Giusti ed altri ingredienti. Una giuria eccellente e numerosa alla fine è unanime nell’indicare per Roma Marcello Tiboni, nordovest, Locanda Walser a Riale e Francesco Brutto nordest, Undicesimo Vineria a Treviso.
Due le sfide di ieri e si chiudono con Marcello Tiboni che supera Davide Caranchini nel giudizio finale e Francesco Brutto che supera invece l’unica concorrente femminile, Silvia Moro. Ricordiamo almeno un piatto di Marcello: il mont blanc di topinambur con bacche di ginepro, cachi, patate rosse e viola; e un piatto di Francesco: carote cotte sotto terra con nespole fermentate silene e santoreggia.
Seconda semifinale del nordest, con rappresentanti di tutte le regioni e si impone ancora un veneto, Francesco Brutto, di Undicesimo Vineria di Treviso, un giovane chef innamorato del suo orto e delle sue erbe che non lascia mai e infatti se le porta anche qui in gara a Milano. Bravi anche gli altri 4 chef, con menzione al coraggio di Pietro Montanari che batte la strada dell’innovazione a Bologna, e non è facile, e Carlo Nappo che propone due buone ricette e infatti vince il premo Koppert Cress.
Undicesimo Vineria a Treviso
scritto da Redazione Witaly
Due tipi curiosi, comunque molto bravi. Eccoci a scoprire e raccontare questa curiosa vineria dove eravamo capitati tanti anni fa, ma che ora al suo undecisimo anno (donde il nome) vive una nuova storia. Due ragazzi, Regis più maturo in sala e Francesco in cucina, l’hanno presa in gestione e propongono qui le loro idee. Che non sono nè poche, nè semplici. Basti pensare quello che Regis ha abbinato ad ogni assaggio: tra birre, liquori, estratti, distillati, vini particolari….un vero campionario di “liquidi” particolari che ci vorrebbero tre pagine per raccontarli. Ma Francesco (27 anni) in cucina non è da meno, anzi! La lunga permanenza da Pier GIorgioParini ha lasciato il segno, completato poi dalla conoscenza di Antonia Klugmann. Ne è venuto fuori uno chef particolarmente versato sul lato green, (e viste le sue esperienze c’era da aspettarselo), assai propenso a rischiare nuovi sapori e accostamenti, dove prevalgono le note acide, crude, intense e rinfrescanti. Non c’è assaggio che non presenti un’erba strana, una foglia o un fiore, un ingrediente che richiederebbe la presenza di un esperto di botanica accanto. A volte esagera un pò (pensiamo al rotolo di rapa rossa cruda del piccione, all’intensità stucchevole del ginepro fermentato che il limone bruciato non riesce a domare), ma il lungo percorso è stato comunque sorprendente (la bacca di erba lipia, il tè di ortensia) denota ottima tecnica (le cotture delle carni, quella del fegato, mentre sballata è stata solo la coscetta di rana fritta) piacevole anche nella presentazione (la cipolla con il fieno, le sfumature del cavolo cappuccio). Che dire? torneremo di sicuro, per ora complimenti.
