GIornata intensa, con due picchi: la presentazione di Emergente Sala allo stand Famiglia Cotarella che ringraziamo per la disponibilità e la collaborazione, e il Convegno di Massimo Gianolli su come ha affrontato lo studio dell’alta Valpantena al fine di avviare i nuovi vigneti. Molte le presenze a Emergente Sala, nonostante i moltissimi eventi che a quell’ora il Vinitaly offriva e grande è stata la nostra soddisfazione nel vedere la gente così interessata al problema. Interviste ai tanti convenuti, da Marco Colognese a Bruno Vespa, da Silvano De Rosa a giorgio Guida e tanti altri ancora. Hanno preso la parola, oltre a Lorenza, anche Dominga Cotarella ed Helmuth Koecher.
Gabriella Bechi
Ed ecco la Premiazione, il momento più importante. L’applauso è per tutti e 5 i finalisti, che si sono confrontati e hanno espresso complessivamente un’ottima professionalità. Il non facile tema natalizio della mistery box è stato ben affrontato da tutti, Marco Primiceri ha sfoggiato una bella presentazione del suo “cappon magro invernale”. Andrea Vitali è stato molto regolare con le sue ricette, dimostrando continuità di stile. Stephan Zippl ha stupito per la precisione e il rigore. Ma in finale a Roma vanno i due Christian: Christian Mandura per la creatività ed originalità delle scelte, Christian Fava per l’equilibrio e tecnica mostrata.
In finale a Roma nel 2018 andranno solo in due, nonostante l’ottimo livello generale. I due vincitori sono due Christian, il primo piemontese del Geranio di Chieri, Christian Mandura, il secondo romagnolo del Magnolia di Cesenatico Christian Fava. Ambedue hanno superato con disinvoltura la prova della Mistery Box che quest’anno aveva come tema il Natale e infatti conteneva, tra l’altro, cotechino e erbe. Un parterre de Roi ha accompagnato la prova, ma almeno citiamo Gianfranco Vissani in giuria e Massimo Bottura come ospite d’eccezione. Premio speciale Confagricoltura al bravo Stephan Zippl di Bolzano.
In gara per la seconda batteria Pietro Massano del Piano 35 di Torino, e 3 chef lombardi: Lorenzo Vecchia del Volm (chiuso, ma riaprirà a breve), Nicolo Boveri di 810 in provincia di Pavia, e Andrea Lombardi dei Fontanili di Gallarate. Gara meno combattuta di quella del mattino, con Andrea Vitali che viene scelto dalla giuria per la Finale.
Sette finalisti, 3 dal nord, due dal centro e due dal sud: è un’Italia percorsa in lungo e largo e rappresentata dall’Alto Adige (Michele Lazzarini) alla Sicilia (Ivana De Leo, unica donna ancora in gara). La finale è sull’arco di due giornate. Nella prima i concorrenti devono affrontare la “mistery box”, una prova impegnativa perchè in pratica azzera il peso delle materie prime, che spesso fanno la differenza in una ricetta, che sono infatti uguali per tutte. Ma non tutti scelgono le stesse cose e questo è il lato bello della cucina. Quest’anno la “mistery box” era affidata a la Marr, che è stata generosa, con un’ampia scelta di ingredienti dove i concorrenti potevano liberamente scegliere con un unico ingrediente obbligato: il baccalà.
Irrompe il Sud con i suoi sapori, in scena la Campania con ben 3 giovani chef: Francesco Franzese del Roji di Nola, Valentino Buoninconri dei 4 Passi di Nerano, Carmine Amarante. E c’è anche la Sicilia con una donna: Ivana De Leo, del nuovissimo Vota Vota di Marina di Ragusa ed è proprio Lei a vincere con due ricette gustose ed equilibrate.
Una bella gara ha dato il via al Festival della Gastronomia: Vincenzo Di Natale del Pellicano, Luca Del Padrone de L’Imbuto, Stefano Terigi del Giglio, Federico Gramigniani ex Tiglio. Ben tre giovani chef di Lucca e dintorni e proprio uno di questi, Stefano Terigi, vince e lo ritroveremo in finale. Il piatto da ricordare? il suo fegato di pollo con anguilla e melograno.
Ed ecco le immagini della giornata più importante, quella delle varie finali. In tre aree differenti si sono sfidati i finalisti della pizza, gli chef under 30 sul palco e i professionisti under 30 della sala nel ristorante Lume. Contemporaneamente si è svolo l’importante appuntamento di Parmigiano Identity con ben 10 produttori presenti, e i lunch dedicati alle aziende del Consorzio del Morellino con presente Fabio Piccoli. QUindi una giornata articolata e movimentata arricchita dalle premiazioni della Guida del Touring Club Italiano per le migliori strutture del nord d’Italia. Una lunga sequenza di contenuti, di ricette interessanti. I finalisti in cucina si sono confrontati con la “mistery box” e hanno dovuto improvvisare le loro ricette. Alla fine ecco i vincitori. Per la Pizza: Niccolò Serradei di O Fiore Mio e Indrit Haraciu di Berberè. Per la Sala: Luis Diaz del Seta del Mandarin e Carmilla Cosentino della Rei del Boscareto. Per gli chef: Michele Lazzarini per il nordest, Davide Caranchini e Stefano Bacchelli ex-aequo per il nordovest.
Ed ecco qui le immagini della Finalissima del Premio Emergente con la sequenza dei 5 concorrenti con i loro piatti. Ricordiamo che ognuno doveva fare un menù di 4 portate partendo da zero e avendo 5 ore di preparazione e 45 minuti per il servizio. Non è facile e per farlo più difficile abbiamo introdotto per la seconda portata la mistery box che in questo caso aveva la pasta del pastificio dei Campi, il parmigiano reggiano del Consorzio, l’olio d’oliva di Olitalia, le coppiette di maiale, l’ananas e altri prodotti minori.
La miglior finale di sempre testimonia la crescita del talento dei giovani chef, e premia la maturità di Ciro Scamardella che con simpatia, un pizzico di umiltà, indubbie doti tecniche, ha saputo convincere la giuria. Il suo piccolo menù servito ieri sera si è dimostrato complessivamente il più equilibrato, convincente, senza per questo essere banale o piacione. Ma anche gli altri hanno sorpreso per doti e capacità: da Marcello Tiboni (Locanda Walser di Riale Formazza) che ha ben giostrato con i sapori delle sue montagne a Francesco Brutto (Undicesimo Vineria di Treviso) sempre originale e audace con le sue foglie erbe ed accostamenti imprevedibili; da Giuseppe Lo Iudice (Retrobottega di Roma) il più abile a fare ottime cose con pochi ingredienti a Isabella Potì (Bros di Lecce) che unisce grazia precisione ed eleganza a soli 20 anni! Insomma una finale da incorniciare. Ma torniamo a compimentarci con Ciro Scamardella, 28 anni, sous chef di Roy Ceceres a Metamorfosi di Roma che con una “fresella” intrigante e composita, e dei “ceci e baccalà” in versione innovativa ed elegante, ha convinto la giuria composta da Guido Barendson, Gianfranco Vissani, Giuliano Baldassarri, Riccardo Monco e Francesco Bracali.
