Ed eccoci al Vinitaly, anteprima serale a Casa Perbellini, ospitati da Heres, da tanti anni aziende di prestigio nel mondo del vino. Ed in effetti anche questa sera vini alla grande da grandi bottiglie e grandi formati. Arriviamo al dessert (non in ritardo, l’avevamo preannunciato), ma qualche vino riusciamo a recuperarlo. E da domani in Fiera.
Giancarlo Perbellini
Un bel salto da Isola della Scala a San Zeno, da un ambiente lussuoso a una sala informale, da un servizio in giacca e cravatta a uno in jeans e scarpe da tennis. Il coraggio non manca alla cucina che non è solo a vista, ma praticamente accanto e dentro la sala, senza alcun schermo. Una buona aspirazione limita la contaminazione degli odori, la mancanza di spazi obbliga ad una spesa praticamente giornaliera, insomma il senso di “casa” è garantito e non solo conclamato. I tavoli sono ravvicinati per assicurare un minimo di coperti che hanno a disposizioni varie alternative e percorsi da 50 a 120 euro (a pranzo 50), e possono anche scegliersi gli ingredienti di riferimento del menù. Conosciamo da 30 anni Giancarlo Perbellini, le aspettative con uno come lui sono ovviamente alte, e dobbiamo dire che non ci delude nemmeno questa volta. E non solo per aver ideato un concept moderno e originale (bonus!), ma anche perchè la sua cucina è sempre attuale, sceglie spesso la via dell’appagamento pieno del gusto, ma questo crediamo non deve essere una critica, ma un pregio. Mancano a volte nella sequenza delle ricette le sfumature sull’amaro e sul piccante, ma il percorso risulta comunque vario e interessante, e non fa certo rimpiangere le finezze del precedente ristorante. Tra i tanti piatti assaggiati veramente da lodare sono il baccalà con i topinambur, i ravioli di mais, la quaglia affumicata, mentre ci ha meno un risotto ben cotto ma poco contrastato.
Grande Cucina e Grande Serata in un curioso spazio eventi di Milano scoperto da Claudio Sacco, viaggiatore gourmet. Una location inusuale suggestiva ed esclusiva un pò come vuole essere Grande Cucina. 4 chef per 4 piatti ben riusciti, in particolare il risotto cucinato in condizioni non semplici (tanti bagni intorno, ma nessuna cucina attrezzata). Tanta bella gente che ha applaudito al coraggio di lanciare una rivista di profilo alto e mirato in un momento non certo facile. Siamo coinvolti anche noi e ci uniamo all’applauso, sicuri del successo che non potrà mancare visto anche l’impegno dell’inimitabile Carla Icardi, direttore della Rivista, donna creativa affascinante e decisa.
Giancarlo Perbellini gravita sempre di più nel centro storico, prima con varie formule di ristorazione, ora con la nuova pasticceria e presto con il ristorante gourmet a San Zeno. Nell’attesa del gourmet ci godiamo questo bel negozio, un pò angusto visto il flusso di clienti, ma gradevole e con ottime sfoglie (i dolci tradizionali di Natale arriveranno a breve).
Business lunch nella saletta privata del ristorante di Andrea Berton, a discutere di Bocuse d’Or, e pranzo velocissimo in 40 minuti. Che dire? se non lodare la professionalità del servizio, impeccabile, e del menù che ci ha regalato sfiziosità (prevedibili, ma non per questo meno piacevoli) in apertura e chiusura, un primo che entusiasmato il nostro ospite straniero, una lunga serie di dessert in omaggio a Giancarlo Perbellini (famoso per la sua pasticceria, ed in questi giorni ne sta aprendo una al centro storico di Verona), e un piatto rischioso (melanzana e anguria) che è quello che ci ha conquistato.
Dietro la prima rivista di ristorazione in Italia c’è il nome, la faccia e il duro lavoro di Elsa Mazzolini. 30 anni non facili, pieni di tante soddisfazioni, ma anche di difficoltà. La Madia ha raccontato prima di tutti gli altri, quando non c’erano blog e internet, i fatti e le tendenze di una ristorazione italiana che voleva cambiare rinnovarsi e diventare importante. I numeri degli anni 80 e primi novanta sarebbero da ristampare per le tante informazioni preziose che contengono. E non solo ristorazione italiana, è stata la prima rivista ad andare all’estero, a parlarci dei grandi ristoranti francesi, e la prima a parlarci del nuovo vento che arrivava dai Paesi Baschi. Tutto questo grazie anche al nostro personale contributo. Elsa un abbraccio, è stato bello percorrere insieme tanti nuovi percorsi gastronomici allora sconosciuti.
Ed ecco la finale, ormai conosciamo il vincitore, Cristoforo Trapani, ma ricorderemo la tecnica di Luigi Salomone che ha presentato forse il piatto migliore (gli spaghettini freddi con broccoli), la semplicità convincente e sana di Joseph Micieli al quale auguriamo il successo che merita con il suo nuovo ristorante (la Sciabica), la misura e professionalità di Gianfranco Bruno, forse il più maturo dei 4. Ma lode a Cristoforo per la sua passione, entusiasmo che alla fine ha contagiato un pò tutti.
Al secondo o terzo posto, secondo le varie guide dei ristoranti svedesi, troviamo questo ristorante di due ancora giovani amici, che si sono conosciuti a scuola e poi hanno aperto quest’attività con l’intento ogni giorno di creare un menù logico, con ingredienti di soli piccoli produttori del mercato e del circondario, o comunque svedesi, e combinarli in modo da esaltarne le caratteristiche. Ed in effetti la lunga sequenza proposta, alla quale si può abbinare un’altrettanto lunga sequenza di vini in abbinamento, è interessante e stimolante specie per un palato mediterraneo meno avvezzo a questi nordici sapori. Una serie di ricette portano successivamente alla ribalta gli ingredienti selezionati con cura di mare di terra e di bosco. L’impressione finale è che molte di queste ricette siano valide a livello di piccolo assaggio e concepite quindi per un menù degustazione come quello che viene obbligatoriamente proposto a tutti i commensali, ma sarebbero molto meno adatte come pietanza regolare. E questo è comunque il limite della formula proposta. Le cose migliori? Il buon pane e burro, l’insolita tartelletta di renna tra i tanti appetizers, gli asparagi con maccarello tra i piatti più completi, il dessert con latte siero e formaggio tra i dolci finali. (oltre i 100 euro, il doppio con i vini che in Svezia non sono mai a buon mercato).
Ultimi immagini a ricordarci l’ottima pasticceria ad Hammarsby di Magnus, pasticciere del re, la simpatia della chef di montagna della Svezia, la gioia degli svedesi e norvegesi per il loro successo. Nulla da dire sull’organizzazione e anche sulla spettacolare scelta della City Hall per la cena di gala. Cena invece a dir poco imbarazzante per qualità dei piatti e per il servizio: ma forse gli svedesi il meglio l’avevano già dato.
Ed eccoci al giorno tanto atteso, mercoledì, quello della gara. I concorrenti sono arrrivati al mattino presto, ognuno ha cinque ore e mezzo per prepparare i 14 piatti di pesce e il vassoio dedicato alle porzioni della carne. Un duro lavoro di precisione, di costruzione, di bilanciamento tra ingrediente principale guarnizioni e salse, il tutto da elaborare e preparare di fronte al pubblico che incita con un suono assordante la squadra del cuore. Alle 13,30 esce il primo piatto e man mano seguono gli altri intercalando il pesce alla carne. Diego è preciso nei tempi come forse nessuno, i suoi piatti alla vista sembrano tra i migliori, per finezza e pulizia. Poi c’è ovviamente il gusto che è giustamente il fattore che pesa di più. I nordici sulla carne sembrano fortissimi, i paesi scandinavi sono i favoriti. Oggi i giochi sono stati fatti. Domani, anzi oggi ,giovedì altre dieci squadre. E stasera si conoscerà il nome del vincitore. Ma non siamo qui per salire sul podio, quanto per staccare il biglietto per Lione. Dobbiamo rientrare nel lotto delle prime 12 nazioni. Pensate sia poco e che sia facile? Per l’Italia sarebbe la prima volta!!!
