Questo locale merita un libro per quanto è ricco di storia, per i personaggi che lo hanno frequentato. Conosciuto con due nomi: Spagnuolo e Napoli, con due sedi, Castellammare e Roma, è stato a lungo il centro sociale della vita di questa cittadina grazie anche alla sua splendida posizione sul Lungomare e al bellissimo gazebo dove per anni si sono alternati i concerti. Ha rischiato di morire, finchè un gruppo di investitori locali, tra i quali l’eclettico e attivissimo Giuseppe Di Martino, ha deciso di resuscitarlo e ridarcelo rimesso a nuovo. Non solo all’esterno, ma anche dentro grazie ad un rinnovo delle attrezzature e del personale. Alla pasticcieria è ora Angelo Tramontano, fratello del noto chef stellato, che in pochi mesi è riuscito ad impostare una linea di dessert ben fatta e di qualità.
Giuseppe di Martino
Una professione che non deve morire quella del Banconista. Noi, grazie al contributo determinante del Consorzio del Parmigiano Reggiano che ancora una volta si rivela sensibile e attento a queste problematiche abbiamo organizzato il Premio al miglior Banconista proprio negli spazi (bellissimi) del Consorzio a FICO. Ieri si è svolta la gara con un bel successo sia per la qualità dei concorrenti che per i tanti giurati presenti. In gara: Lorenzo Cecchini di Cecchini Roma, antica e storica bottega della Capitale, Luciano Govoni de La Casa del Parmigiano di Faenza, da mezzo secolo o quasi in bottega, Gabriele Baldini della bottega di Franco Parola al Mercato Centrale di Firenze, un giovane preparato e disinvolto, Alessandro Giancola di Salumi e Formaggi di Giancola a Milano, gran ricercatore di specialità alimentari, Gian Filippo Cavalieri del banco del Romeo Chef&Baker di Roma, e Jayson Datu di HQF prodotti alimentari selezionati. In giuria giornalisti come Alessandra Meldolesi e Marco Colognese, ristoratori come Fofò Ferriere Piero Pompili e Max Poggi, imprenditori di botteghe famose come Leone Marzotto di Peck, Claudio Volpetti, Alessandro Roscioli, il Mercato Centrale di Firenze e altri ancora. La gara si è svolta in due momenti: le domande e poi il taglio del Parmigiano Reggiano. Alla fine il verdetto è stato chiaro e si è espresso in due premi: premio alla Carriera a Luciano Govoni, protagonista di valore nell’arco di mezzo secolo, un personaggio che con continuità ha saputo conservare intatta la sua giovanile passione. Premio assoluto ad Alessandro Giancola, che unisce conoscenza a grande capacità di coinvolgimento. Ma complimenti anche agli altri concorrenti che hanno dimostrato ognuno nel suo genere, che il mestiere del banconista è vivo e d ha ancora molto da dire e fare. Un ringraziamento finale al Consorzio del Parmigiano Reggiano: è sempre bello avere degli sponsor, ma ancora di più avere dei partner intelligenti capaci di seguirti nell’avventura.
La conduzione di Emergente Sala non ci ha permesso di seguire con attenzione il Congresso LSDM. Ma qualche breve scappata a vedere almeno qualche intervento l’abbiamo fatta e ci ha confermato l’interesse e l’attenzione con la quale le esibizioni degli chef sono state seguite. D’altronde Albert e Barbara hanno saputo portare qui il fior fiore da tutto il mondo e quando dico “qui” si intende Paestum che non è certo Milano o Roma. Quindi doppia lode a loro. Altri ricordi: la pioggia, che ha movimentato non poco e fatto cambiare alcuni programmi, e finiamo con due ottimi assaggi tratti dalla cena di chiusura: la gran carne di Bifulco, e la pasta e patate di Beppe Guida. Arrivederci a LSDM 2019.
Ed ecco il moemnto del verdetto. Dispiace veramente non poter accontentare tutti, ma la giuria è sovrana e la sua decisione alla fine premia: Francesca Mazzotta di Livello 1 di Roma, Achaab Foad di Manetta di Roseto degli Abruzzi, Bonny Ferrara del Faro di Capodorso. Tre regioni saranno così rappresentate a Roma nella finalissima del 30 ottobre a Officine Farneto, dove sarnno in gara con i tre finalisti, già scelti, del nord. E a giudicare dalla preparazione che hanno saputo mettere in evidenza sarà veramente una bella sfida.
Si chiude così Emergente Sala Centrosud una gran bella edizione che ci lascia una scia di bei ricordi.
E siamo arrivati al moemnto della prova forse più importante: quella del servizio di sala. Gli 8 concorrenti hanno (ognuno di loro) un tavolo da sei coperti da seguire. La prima parte è proprio l’apparecchiatura: il tavolo è nudo e ognuno deve renderlo funzionale nella maniera migliore rispettando i tempi. Prova che viene superata abbastanza bene sotto l’occhio vigile di Giovanni Celentano, maitre del ristorante, e di Valentino Galdi il giovane sommelier, ambedue bravissimi, come per altro il resto della brigata. Parte quindi il menù ideato da Matteo Sangiovanni, chef dei Tre Olivi, che lascia volutamente largo spazio al servizio in sala. Ogni concorrente segue da vicino un tavolo, e da citare Francesca Mazzotta alla quale tocca il tavolo dei bambini, guidati da Rosaria Castaldo. Portata dopo portata i ragazzi dimostrano di saper governare bene la tensione che ogni sala porta con se e riescono anche a seguire l’abbinamento die vini degli sponsor. Alla fine tutti un pò stanche ma soddisfatti. Un plauso al personale guidato dallo chef Matteo Sangiovanni, e a tutta la brigata che non finiremo mai di ringraziare.
E finalmente inizia Emergente Sala Centrosud. Prima batteria con ben 10 concorrenti che si presentano con un video autofilamto descrivendo da dove vengono e perchè sono qui. Si rilevano quasi tutti molto più preparati di quanto si pensasse, il che è un buon segno: la sala in pochi mesi sta cambiando pelle, non tanto nel suo intimo essere (che è sempre quello di prima) ma nella consapevolezza che non è più il brutto anatroccolo della ristorazione. E la gara procede.
Avevamo dimenticato nel desktop alcune foto alle quali invece teniamo. Due personaggi importanti del mondo dell’agroalimentare e sempre in giro per il mondo come Riccardo Agugiaro e Giuseppe Di Martino è difficile averli insieme, eccoli invece al Cibus uniti a progettare un’altra avventura: pasta e pizza, magari con qualche Emergente. E poi ancora altri due personaggi come Davide Scabin e Angelo Nudo, un grande chef e un grande selezionatore di formaggi.
Presentazione a Napoli del libro di Massimo Bottura, il Pane è Oro, e pienone di pubblico e lunghi applausi. Non per vedere un cuoco in cucina, non per assaggiare le sue ricette. Solo per sentirlo parlare e poi acquistare un libro. Il perchè è presto spiegato: Massimo Bottura ormai non è più solo uno chef, ma potremmo dire un cuoco universale. Che interagisce a tutto campo con il mondo contemporaneo, ne intercetta le problematiche e di alcune, di quelle che la sua sensibilità avverte, ne prende atto e cerca anche di dare messaggi e risposte. Ormai la sua azione verso la povera gente, la battaglia contro gli scarti e lo sperpero, sono diventate di dominio pubblico. Da Milano a Rio, da Londra a Parigi, e presto a Napoli e forse speriamo anche a Roma, la sua attività benefica si espande, acquisisce consensi e supporti preziosi. E’ un esempio per tutti, ed è bello che questo esempio nasca in Italia. E’ alla fine anche un bel contributo per la nostra immagine.
Parte all’inizio dell’anno il primo contest del Primo Piatto organizzato da Barbara e Albert sotto l’egida del Pastificio dei Campi. Un vero successo per il numero di ricette arrivate via web e per la qualità di quanto proposto. Il Tema portante era la pasta con i legumi, uno degli abbinamenti più ricorrenti nella dieta mediterranea per salubrità e tradizione . I migliori 4, scelti a tavolino in base alle ricette inviate, sono stati invitati a Gragnano nella sede del Pastificio per sfidarsi in diretta e non più virtualmente con la loro ricetta: il giovanissimo Stefano Di Giosia, italiano ma lavora all’Era Ora di Copenhagen, Domenico Stile chef executive del “Villa Letizia” a Roma, uno straordinario resort metropolitano ubicato in una Villa Liberty di proprietà della stilista Anna Fendi Venturini. Sono stati tutti e 4 bravi, ma le due donne si sono imposte, Faby Scarica del Villa Chiara Orto e Cucina, con una delicata spuma di ceci contrastata dai ceci grigliati in miniburger al fumo di rosmarino dove le tofette erano esaltate dai ricci di mare e controbilanciate dal tamarindo. Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma ha risposto con un rinascimentale piatto di eliche dadolata di agnello, lupini in tre modalità differenti e il profumo di cannella, ricetta anche più tecnica ma meno centrata di quella di Faby sul tema proposto. Alla fine la giuria ha deciso l’ex-aequo perché entrambe hanno saputo interpretare al meglio il tema della seconda edizione del contest, “The Benevolent Bean“, teso a valorizzare i benefici, la biodiversità e le tradizioni legate appunto al mondo dei legumi. L’evento si é chiuso con il solito gran finale con altre ricette create al momento e tante, tante ottime bollicine. Anfitrione ineguagliabile Giuseppe Di Martino, sorpresa in chiusura con la “Pasta della staffa” ovvero l’originale cacio e pepe sul tovagliolo di Albert che non ci aspettavamo.
Siamo ormai al via, non dev’essere stato semplice, non tanto da un punto di vista strutturale (la scuola l’avevamo visitata già qualche mese fa) quanto organizzativo. Ma ormai ci siamo, gli allievi sono pronti e a a febbraio cominceranno i corsi. Apre così la prima scuola di alta formazione per il Servizio di Sala, con una serie di docenti illustri, con un programma innovativo (c’è pure un corso di attitudine e recitazione, in fin dei conti il ristorante è un palcoscenico). Inaugurazione domanica scorsa, con la banda, le autorità, e un bel pranzo (corroborante) con i vini della famiglia Cotarella, l’ottimo viognier e il recente acquisito brunello. Siamo contenti anche perchè si parla sempre più di sala, ma, cosa importnate, non in ordine sparso ma con l’idea di fare sistema tra le varie iniziative finora sorte.
