L’articolo è parte della collaborazione tra Porzionicremona e Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione Passione Italia del sito Touring Club Italiano. Contribuite anche voi alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.
Il nostro viaggio gastronomico prosegue fino all’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano, in Emilia Romagna, poco fuori Piacenza. Giuseppe, Camillo e Giacomo Pavesi sono discendenti di una storica famiglia di osti e ristoratori e si dividono tra sala e cucina, gestendo il ristorante con passione e grande entusiasmo. Annessi al locale sono presenti una bottega dove acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina da Camillo e Giuseppe, un’enoteca ed una sala polifunzionale ideale per gli eventi.
Ci siamo confrontati su ciò sta accadendo nel mondo del food con lo chef Giuseppe Pavesi e con la sua compagna Laura, addetta alla pasticceria. Ecco che cosa ci hanno detto.
AGNELLO CON I CARCIOFIIngredienti (per 8 persone)
1 cosciotto intero di agnello da 2 kg circa
8 carciofi
2 spicchi di aglio
Erbe aromatiche
500 ml di vino bianco
Olio evo q.b.
Sale e Pepe q.b.
Mentuccia fresca
Per un vasetto di confettura di prugne secche:
250 g di prugne secche denocciolate
1 bicchiere di acqua
75 g di zucchero semolato
½ mela
Succo di ½ limone
Procedimento
– Una volta preparato il fondo bruno, dedicarsi alla cottura dell’agnello con i carciofi. Prendere una ciotola capiente ed aggiungere: l’aglio sbucciato e tritato, le erbe aromatiche, il vino bianco e unire il cosciotto di agnello (fare dei tagli sulla superficie della carne). Coprire con pellicola e far marinare in frigo per più di 2 ore, girandolo di tanto in tanto.
– In una casseruola capiente far scaldare un filo di olio evo, scolare il cosciotto e farlo rosolare uniformemente per 10 minuti circa. Regolare di sale e pepe.
– Trasferire il cosciotto in una teglia da forno, unire l’olio della rosolatura e la marinata utilizzata.
– In forno preriscaldato a 200 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura girare spesso la carne e bagnarla di tanto in tanto con il fondo. Se si nota che il fondo di cottura si assorbe velocemente, oppure se la carne diventa troppo scura in superficie continuare la cottura con coperchio.
– Pulire i carciofi, eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e tagliarli a metà o a fette non troppo sottili.
– Abbassare la temperatura del forno a 180°C , i carciofi al cosciotto (dopo quasi 2 ore di cottura), regolare di sale e pepe. Far cuocere fino a quando anche i carciofi saranno ben cotti.
– Spegnere il forno e far riposare un po’. Servire l’agnello tagliandolo a fette con carciofi.
– Tagliare a piccoli pezzi le prugne secche denocciolate e grattugiare mezza mela, mettere il tutto in una pentola antiaderente dai bordi alti, insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone e unire anche l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 45/60 minuti, finché la frutta sarà tenera e sfaldata. Con un minipimer, frullare la confettura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per un risultato finale delizioso accompagnare l’agnello e i carciofi con della marmellata di prugne secche e della mentuccia fresca.
