E’ sempre una festa la serata delle tre forchette del Gambero Rosso, e quest’anno la vera festa l’ha fatta Niko Romito, salito da solo al vertice della guida con un punteggio di 96. Un bel traguardo per uno chef che fino a due tre anni fa era ancora considerato (non da noi, ma da molti) uno chef emergente. Il Gambero Rosso rompe così un equilibrio che sembrava stabile: quello di Massimo Bottura al vertice secondo tutte le guide. L’unanimità non c’è più e si apre il dibattito. La sfida del futuro sarà tra loro due? Difficile dirlo, secondo noi sono più complementari che antagonisti con un Massimo che sembra sempre più consolidare il suo primato etico e internazionale mentre Niko sembra percorrere con successo una strada più concreta ed imprenditoriale. Secondo noi all’Italia servono, e molto, entrambe le cose.
Heinz Beck
Tra gli chef italiani Heinz Beck è probabilmente il più attivo sulla scena internazionale. Così grazie alla sua intraprendenza la cucina italiana trova un nuovo sbocco di assoluto prestigio qui a Montecarlo. Ufficialmente il padrone di casa è Joel Robuchon, che ha aperto volentieri le braccia all’amico Heinz Beck, con la benedizione di Serge Ethuin, direttore del Metropole, con lo scopo di dare una terza alternativa all’esclusiva clientela di Montecarlo a fianco della cucina francese del ristorante bandiera, Joel Robuchon, a quella giapponese dello Yoshi (tre stelle tra i due ristoranti). Il compito operativo è stato affidato a Heros De Agostinis, braccio destro storico di Beck. Lo ricordiamo nell’importante esperienza di Londra al Lanesborough Hotel, Londra che dovrebbe essere la sua prossima meta, sempre con Beck, una volta che si chiuderà la stagione qui al Metropole. Sì, perchè essendo l’Odyssey, questo il nome del ristorante italiano, situato a bordo piscina, in autunno è prevista la chiusura. Anche qui una cucina a vista, un ambiente di grande suggestione per via della felice localizzazione, ma anche volutamente informale rispetto alle altre due alternative. Il menù offre diverse soluzioni e non mancano quelle di un certo spessore che denotano la giusta ambizione di non sfigurare di certo al confronto dei vicini. C’è attenzione al bere miscelato (il ristorante è aperto anche per un aperitivo o un drink finale) e sono piacevoli i vari stuzzichini preparati (top per i panzerotti e il cocktail di rucola). Notevole è anche la serie dei vari antipasti che si destreggiano tra materie nobili e verdure di stagione e che trovano l’apice nella bella insalatina di foglie e tofu alle mandorle. Di ottimo sapore ma troppo mantecato (visto anche il caldo della stagione) il risotto, come leggermente troppo cotti i secondi di pesce, e si risale nella parte finale con una serie di dessert buoni e ben presentati. Insomma in conclusione un’esperienza positiva, una bella prova di questa giovane brigata che Heros gestisce e sa ben motivare e l’ennesima conferma che Heinz Beck è un gran professionista. Menzione per due giovani: Giovanni Pitton in sala e Mattia Casabianca ai dessert (meno di 50 anni in due).
Sono troppe le classifiche e i premi in giro per la Penisola? Forse sì. Comunque segnaliamo questa Premiazione organizzata da Mangia e Bevi (con alle spalle il buon lavoro svolto da Jerry Bortolan e Fabio Carnevali in primis, con altri collaboratori) perchè si concentra su Roma e sul Lazio e cerca di ricavarne una fotografia attendibile: decine le categorie considerate cercando di abbracciare un pò tutti i generi dalle pasticcerie ai bistrò, dai ristoranti di pesce a quelli gourmet, ed inoltre considerando anche le varie professionalità (il pizzaiolo, il sommelier, lo chef ecc…). A giudicare 50 giornalisti di Roma, come dire tutti o quasi quelli che quotidianamemte lavorano in questo settore, e quindi i nomi che sono usciti, pur discutibili come per ogni classifica, hanno il dono del buon senso in genere. Alla fine sono oltre il centinaio i professionisti chiamati sul palco a testimoniare che le eccellenze gastronomiche di Roma e dintorni almeno sono capaci di riempire un teatro grande come il Parioli. Ultima segnalazione per il sottoscritto al quale è andato il premio della Critica, ringrazio quindi gli organizzatori per questo riconoscimento.
Partenza per Mosca dal terminal 3, un’occasione per vedere “Attimi”, il nuovo format di Heinz Beck che propone 3 alternative (oltre al menù alla carta): l’attimo al volo da 30′, poi i due attimi da 45′ e quello da 60′. Ogni alternativa è in realtà un piccolo menù e il messaggio ci sembra indovinato: nella vita “non si ricordano i giorni, si ricordano gli attimi” (Cesare Pavese). Al volo assaggiamo un croissant, la ceviche, i carciofi fritti e il pane burro e alici. E’ tutto buono, ma il pane burro e alici è veramente ottimo, da non perdere! Attimi è aperto dalle 10 del mattino a sera tardi, con servizio di colazione e asporto. Impeccabile il servizio di Nino Tarallo. Che dire? Heinz Beck si conferma sempre non solo un grande chef ma uno dei pochi veri professionisti della ristorazione italiana. E accanto è Kimbo, con un ottimo caffè, anche nella versione della “cuccuma napoletana”.
Solo due ore, ma a dir poco intense quelle passate ieri a Identità Golose. Sul palco Heinz Beck con passione e foga metteva l’accento sul cibo come fonte di salute e benessere, e intorno tutti praticamente cucinavano, chi nelle sale a latere, chi negli stand. E tanti gli incontri, con chef e colleghi che magari vediamo spesso, ma che si rivedono con piacere, e altri che invece vengono da lontano, come Giorgio Nava. E oggi sarà una giornata ancora più ricca.
Non bastava il Teatro Regio, eccoci nell’ancora più eclatante teatro Farnese per la consegna dei “premi speciali” e la cena di gala. Difficile immaginare un contesto più emozionante e sarà difficile quindi dimenticare questa serata. Complimenti alla Michelin e a tutti coloro che l’hanno pensata ed organizzata.
Chi ha vinto oggi alla Michelin? Per generi quello maschile, le sole donne salite sul palco sono state, alla fine, Annie Feolde e Nadia Santini. Per città inaspettatamente Roma con una pioggia di stelle che arriva anche alla regione con Genazzano e Latina. Per chef la palma va a Enrico Bartolini che ha chiuso un ristorante, ne ha aperti ben 3 per conquistare 4 stelle Michelin, è lui sicuramente il trionfatore di questa giornata, tutti pensavamo che fosse un grande chef, ora dobbiamo aggiungere che è anche un ottimo manager, cosa forse ancor più rara. Molti i delusi, ognuno di noi ha le sue preferenze, ma la Michelin va comunque rispettata e quest’oggi ha dato una dimostrazione di classe e potenza, e anche di amare l’Italia scegliendo una città che da sempre ha guardato con amore alla Francia e un territorio che annovera alcuni dei nostri prodotti più rappresentativi. Infine se guardiamo alle nuove stelle, vediamo che una dozzina (pensiamo sia un record) sono quelle transitate nelle nostre gare di Emergente quando nessuno li conosceva. Per noi una bella e importante soddisfazione.
Non è stato un letargo ma un affinamento lento durato 19 anni quello iniziato nel 1997 (splendida annata per tanti vini) e riservato a sole 1997 bottiglie destinate ai “collezionisti”, o meglio agli amanti del gran bere. Ed è sicuramente una serata fuori dal comune quella organizzata per l’occasione: siamo alla Pergola, con Heinz Beck e un signor parterre di invitati. Prima e dopo si beve e si mangia bene, ma di certo tutti attendono il momento del brindisi con queste bollicine di solo chardonnay che nascono a Maso Pianizza, in alta quota tra i boschi. Un Giulio Ferrari da collezione che si impone per la sua forza espressiva, eleganza, complessità aromatica.
Bella festa quella organizzata in cantine Bellavista per festaggiare i 70anni di Enzo Vizzari, una vera icona della critica gastronomica, un personaggio a tutto tondo che da oltre 30 anni è uno dei pilastri di questo misconoscuto mestiere. Una serata dove tutto è stato eccellente: la rosa degli invitati, ben calibrata su un numero giusto, il buon (anzi ottimo) bere grazie all’immensa disponibilità della cantina privata di Enzo, la sfiziosità delle ricette preparate per l’occasione da chef di calibro consolidato. Insomma siamo stati più che bene, grazie Enzo!!!
Pasquale Cozzolino, famoso e bravo pizzaiolo di Ribalta a New York, è dimagrito di quasi 50 chili mangiando pizza, e il suo è diventato un caso studiato da medici e nutrizionisti, portato anche in televisione. Adesso a migliaia di followers negli States e se ne discute in tutto il mondo, ed anche qui in Italia, nell’ambito di un incontro organizzato da Agugiaro&Figna durante il Campionato Mondiale della Pizza a Parma. Conduce Davide Paolini con Laura Russo nutrizionista, Gian Marco Tognazzi attore mangiatore di pizza e produttore di vino, e ovviamente Pasquale Cozzolino.
Per quanto riguarda il Campionato della Pizza, questi i vincitori:
Campione del Mondo della Pizza / Pizza Classica 2016
Ludovic Bicchierai, Pizzeria Le Gusto di Sausset Les Pins (Francia)
Che ha vinto con un’inedita ricetta di pizza classica a base di pomodoro, mozzarella, tartare di orata, fiori di zucchine, gamberi freschi.
Al secondo posto Alfio Russo della pizzeria Art di Siracusa.
Al terzo posto Nicolo’ Cusumano della pizzeria Mystic Pizza di Ragusa.
Campioni del Mondo della Pizza 2016 divisi per categorie.
PIZZA CLASSICA, Ludovic Bicchierai (Sausset Les Pins – Francia)
PIZZA IN TEGLIA, Giuseppe Lapolla (Pizzeria Da Serafino – Budduso Olbia)
PIZZA NAPOLETANA STG, Giuliano Bucci (Pizzeria Fattoria Roccaraso L’Aquila)
PIZZA IN PALA, Pasquale Moro (La Casa della Pizza Milano) ex aequo Tony Gemignani (San Francisco USA)
PIZZA SENZA GLUTINE, Federico de Silvestris (Pizzeria Quattrocento, Marzana Verona)
FREE STYLE. Jamie Culliton (USA)
VELOCITA’, Giovanni Vecchiesso (Pizzeria al Leon – Chiarano TV)
LARGHEZZA, Alessandro Caliolo (La Tana del Luppolo – San Vito Brindisi)
