Una giornata al Refettorio con tre cuochi a caso, tre campioni come è raro vedere insieme: Albert e Ferran Adria con Massimo Bottura. Ma è stato emozionante non solo vederli uniti, ma vederli mettere direttamente le mani in pasta, cioè ai fornelli. Certo, c’era una brigata d’appoggio fatta con un paio di ragazzi della Francescana, un paio di Alma e una brava stagista di Andreas Caminada, ma loro preparavano le basi, sotto le direttive attente degli chef, che poi hanno veramente e direttamente preparato 8con quello che hanno trovato, come è nelle regole e nell’idea del Refettorio) le varie pietanze. Un’emozione vera vivere questi momenti con loro in cucina come anche vedere la gioia di questi ragazzi, un centinaio provenienti dalla periferia contigua di Milano, che costantemente incitati da Massimo in sala hanno spazzolato i vari piatti e chiesto il bis dei dessert. In sala Lorenza ed io abbiamo cercato di aiutare i volontari del servizio. Ci è sembrato vivere un film, pensando che era troppo bello per essere vero. E, andati via i ragazzi, come dimenticare Massimo che si è messo a cucinare la pasta per il tavolo dei volontari ed Albert che ci ha portato il piatto? Grazie Massimo per aver fatto questo Refettorio e per averci fatto condividere questa giornata.
Massimo Bottura
E’ un bel momento per Massimo Bottura. La prima cosa, in ordine temporale, è essere arrivato quasi al vertice dei 50 best, è infatti ora al secondo posto dietro i Fratelli Roca di Girona. Tutte le classifiche sono opinabili, e in questo ha largamente ragione Enzo Vizzari a fare forti critiche a questa classifica che tende a privilegiare certe linee di cucina (la cucina creativa), le metropoli finanziarie (perchè facili da raggiungere, perchè sedi di sponsor importanti, e comunque residenza di gourmet che poi danno il voto), penalizzando tradizioni e qualità delle ricette e dei prodotti a favore della ricerca dell’effetto e della sorpresa (e qui a soffrire sono soprattutto Francia Giappone e Italia, che sono infatti più o meno penalizzate). Comunque è una classifica che conta non tanto per le sue qualità intrinsiche, quanto per l’ormai forte valenza e appeal sulla clientela internazionale che viaggia molto e ricerca le tavole migliori, ed essere arrivati al secondo posto, nonostante che Modena non abbia un aeroporto internazionale vicino o sia una importante metropoli d’affari, crediamo sia un grandissimo traguardo. E il ritorno in immagine di tutto questo, non solo per Bottura, ma per tutta l’Italia, è e sarà molto positivo.
Ma accanto a questo Massimo Bottura sta per presentare il progetto al quale è stato dietro in questi ultimi mesi: il Refettorio Ambrosiano, dove cucinerà e servirà ai poveri ricette fatte con gli avanzi dell’Expò. L’idea è magnifica, l’impegno grande, ma è una delle cose forse migliori che quest’Expò ci regala. Grazie Massimo. (foto prese da Repubblica Milano)
Ci sono ristoranti che anche ad andarci ogni tre o quattro anni, non cambiano molto, pur magari rimanendo ad ottimo livello. Qui alla Francescana c’è sempre una sorpresa, crediamo che il motivo sia semplice: Massimo Bottura gira di continuo per i 5 continenti e un animo sveglio come il suo, fa presto a fare confronti, ad acquisire stimoli, a tentare qualcosa di nuovo. Il percorso che ci ha sottoposto ci ha sorpreso, un’evoluzione non per sottrazione come tutti (chef e critici) hanno per anni proclamato, ma quasi barocca pur restando nei limiti dell’essenziale e della concentrazione senza inutili ridondanze. Costruzioni non più aperte, ma che si avviluppano su se stesse, dove raramente si punta all’assolo, quanto ad un concerto intenso dove le note acide le abbiamo viste in regressione a favore di una armonia più succulenta, allungata spesso da note terziare (tostatura, fermentazione). E’ sicuramente un percorso più difficile, che quello di ricercare ad esempio l’effetto minimalistico (ma che talvolta è sorprendente) di due ingredienti curiosi abbinati insieme. Qui lo studio è più impegnativo e richiede al commensale una partecipazione sicuramente maggiore. A questo si aggiungono gli abbinamenti del bere, che Beppe Palmieri suggerisce, e anche qui il percorso è articolato, con una serie di proposte dove trionfa il bere miscelato che sembrava ormai andato in disuso. D’altronde all’estero vanno di moda centrifugati, tisane e spremute, non vediamo perchè qui da noi non si possa osare anche sotto questo profilo. Ci è piaciuto tutto, ma una particolare citazione va al miso di tagliatelle con verdure e al tempura di calamari e melanzane, non a caso sono forse i piatti dove la contaminazione (orientale) è maggiore.
Venti anni fa Igles Corelli (uno di quegli chef capaci sempre di saper guardare oltre) ci segnalò un giovanissimo chef che gli era parso sveglio e capace e così arrivammo in questa Osteria Francescana, allora veramente un’osteria. Da quel giorno almeno una volta l’anno, a volte anche di più, siamo sempre tornati per assistere all’evoluzione di questo chef che credo tutti dobbiamo ringraziare, non tanto per la crescita professionale e quella del suo ristorante, (che è importante, ma comunque legata ad un’attività privata) quanto per l’enorme valore aggiunto all’immagine della cucina italiana nel mondo. Massimo non è solo un grande chef, ma riesce a sportarsi continuamente e ad essere presente lì dove serve, ha una moglie americana (in gamba), e parla fluentemente l’inglese, ha passione e spontanea dialettica, e riesce a trascinar l’uditorio. In questi anni, mentre l’Italia ha perso posizioni e pil, la ristorazione è andata avanti e di sicuro Massimo Bottura è stata una bella bandiera da sventolare e l’ambasciatore ideale per motivazioni e cultura. Venti anni spesi veramente bene, auguri Massimo!
Ed ecco i piatti degli 8 chef, inutile dire che erano tutti buoni e interessanti. Tra quelli che non avevo mai assaggiato mi hanno colpito gli scampi old fashioned di Alajmo e la leggera spuma con baccalà di Cerea. Veramente bravi tutti per una grande serata.
Cooking for Art Milano ha occupato il nostro sito facendo slittare alcuni altri avvenimenti ai quali abbiamo partecipato. Proprio la sera prima del nostro evento si sono festeggiati i 60 anni della Michelin, che oggi andiamo a riproporVi. La serata praticamente perfetta è andata in onda alcune sere fa per festeggiare i 60 anni della guida Michelin. Un’ambientazione coinvolgente, champagne e brunello in abbinamento ai piatti presentati de visu in 8 box direttamente da tutti gli 8 tre stelle d’Italia per la prima volta insieme a cucinare. Un grande evento svolto ad alto ritmo, senza inutili attese, con la possibilità di scambiare opinioni e commenti. Una bella lezione di stile da parte della Michelin.
Ormai uno chef non è tale se non ha firmato un suo libro di ricette. A volte non hanno nemmeno una stella Michelin, ma ecco ti arriva l’invito a presenziare un pomposo e sempre più voluminoso libro di ricette. Normalmente più sono grandi, vistosi e pesanti, più si rivelano vuoti di contenuti. Con curiosità aspettavamo il libro di Bottura. Lui è il primo che, giudiziosamente, ha aspettato, nonostante sia con Marchesi il più premiato chef italiano di tutti i tempi, nonostante le tante proposte ricevute. Il libro appena lo abbiamo avuto tra le mani ce lo siamo letti tutto d’un fiato. E’ un libro di ricette? ni! Le ricette ci sono, in piccolo in fondo al libro, ma secondo noi sono quasi irrilevanti. Molto più interessanti sono le presentazioni delle ricette stesse. Ogni ricetta è un racconto, un abbinamento non ad un vino (mai citati), ma ad un’opera d’arte (quasi sempre), ad una musica (talvolta), ad un ricordo di famiglia (frequentemente), ad un prodotto particolare (spesso). I testi si leggono di getto per un semplice motivo: la cultura. Massimo Bottura è una persona che sa trasmettere quello che tiene dentro, lo capivamo assaggiando le sue ricette, ce lo conferma con i testi e con le foto. Le foto non sono sue ovviamente, sono belle, evitano la spettacolarità per sottolineare il racconto. Sembra il contrario dei libri fasulli di ricette dei quali parlavamo sopra, tutte foto e pochi contenuti, libri da sfogliare in due minuti e mettere da parte. Qui le foto sembrano quasi le didascalie dei testi, servono ad aggiungere informazioni utili. Bella infine la legatura che unisce simbolicamente i tomi del passato ad uno stile più moderno.
Il libro ci ha coinvolto. D’altronde conosciamo Massimo Bottura da quando è tornato in Italia per aprire l’Osteria Francescana, siamo stati assidui (soprattutto a quei tempi) frequentatori e lui stesso lo ricorda nel finale del suo libro quando ripercorre la storia della sua carriera e lo ringraziamo per le belle parole nei nostri confronti. Siamo anche soddisfatti, non solo per la citazione, ma perchè conosciamo tutte le ricette che racconta nel suo libro ed è un pò come ritornare alla sua tavola senza muoversi di casa ricordandone i sapori.
Eravamo bambini, una canzone di Frank Sinatra si chiamava “Come fly with me”, vieni a volare con me, fa un pò rima con il titolo, sarebbe un buon sottotitolo per questo bel libro.
(le foto sono tratte dal libro)
Grande festa tra i salumi di tutta Italia. Si aggiungono le tante mani di tanti chef dell?Emilia e della Romagna riuniti per l’occasione. Non manca il leader, Massimo Bottura e a scendere tutti gli altri più e meno famosi, ma tutti insieme a difendere e valorizzare il loro territorio. Un avera festa allietata da un caldo sole che non sembra aprile.
Fine del primo giorno e stanchi morti andiamo da Ca’ del Bosco per scoprire che cucina niente di meno che Massimo Bottura. Quello che ci vuole per resuscitare e passare una grande serata. Il piatto migliore? come si può scegliere tra i fantastici tortellini alla crema di parmigiano reggiano e il vitello (servito senza il coltello, si taglia con la forchetta) screziato da mille colori? Alla fine optiamo per il risotto aromatico, un passo avanti nella direzione di chi ama veramente il riso e lo vuole valorizzare. Incredibile il ritmo della serata (sei piatti a questi livelli per 150 persone in un’ora e mezzo!): che ragazzi che ha Massimo in brigata!!!
