Riso Passiu

Emergente Chef selezione Centrosud a Vinoforum

Di Luigi Cremona 16 Settembre 2021

Prima giornata della Selezione Emergente Chef Centrosud a Vinoforum. Nella prima batteria (il Sud) Vince Francesco Lorusso di Bramea a Palazzo San Gervasio con due bei piatti (i lumaconi di Pastificio dei Campi nappati e il riso Passiu con tamarindo china e cinghiale). Ma bravi anche gli altri partecipanti: Danilo Stinga di Casa Mele a Positano, Pietro De Martino del Relais Blu a Massalubrense, Michele Lauria di Ricordi di Salerno, Franesco Cardace di Hyle di San Giovanni in Fiore che ha ricevuto una menzione speciale. Nella seconda batteria (il Centro) vince Matteo Morbini con le candele spezzate olio al sedano e alici e le costine di mangalika con miso ai fagioli. Matteo è lo chef di un nuovo ristorante a Lucca, Olio su Tavola. Gli altri partecipanti: Alexandru Nicolae Iuga di Mater a Moggiona, menzione della giuria, Nicola Gargani del Giglio di Lucca, Giuseppe Amato di Caino e chiude Roberto Di Crescenzio di Andreina a Loreto. Questi ultimi due chef hanno presentato belle ed eleganti ricette. Oggi terza batteria, il Lazio

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ RICCARDO MERLI

Di Redazione Witaly 25 Novembre 20194 Febbraio 2020

scritto da Redazione Witaly

Riccardo Merli parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Riccardo Merli, 29 anni, cresciuto nelle campagne del tortonese fin da bambino ha imparato ad apprezzare la freschezza e l’autenticità del cibo. In particolare della frutta e della verdura, essendo il padre proprietario di un’azienda agricola. Questo lo ha portato sempre più a incuriosirsi sul trattamento degli ortaggi in cucina, ed è così che scattò la scintilla. Presto si ritrova ad aiutare la mamma e le nonne in cucina, con la preparazione della pasta fresca: agnolotti se si giocava in Piemonte o pasta con il ferretto se si era in trasferta dalla nonna materna. Ricordo pentoloni di salsa di pomodoo fatta in cortile in piena estate o la polenta con funghi durante l’inverno. E’ grazie alla famiglia se Riccardo ha iniziato ad avvicinarsi a questo mondo, facendola diventare una vera e propria passione. Passione che con all’età di 14 anni lo ha portato ad iscriversi alla scuola all’istituto L. Cossa di Pavia, trovando un professore di cucina che con la sua bravura ed esperienza è riuscito a guidarlo affinché coltivasse questa passione.
Nel ottobre 2010 trova il suo primo e vero posto di lavoro in quella che ora reputa la sua seconda casa: il ristorante D’O di Davide Oldani. In 4 anni gira tutte le partite partendo dalla pasticceria arrivando fino alla stufa gestendo primi e secondi piatti. In accordo con lo chef decide di voler fare un’esperienza all’estero e così approda a Montecarlo al ristorante Luis XV Alain Ducasse per quasi 2 anni. Rientra a Cornaredo per la nuova apertura del ristorante D’O ,dove tutt’ora lavora come responsabile dei primi piatti e altre responsabilità.
Arrivato a questo punto crede di aver maturato abbastanza esperienze per poter prendere parte al concorso emergente nord, per mettersi alla prova e farsi conoscere nel mondo della grande cucina.

25 Novembre 20194 Febbraio 2020 0 commento

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD : CHI E’ LUCA ZUTERNI

Di Redazione Witaly 25 Novembre 20194 Febbraio 2020

scritto da Redazione Witaly

Luca Zuterni parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Per il giovane chef Luca Zuterni la passione e la devozione per questo vecchio mestiere è stato trasmesso dal padre. Quando all’età di 7 anni, per vederlo doveva recarsi al ristorante in cucina, mettendolo subito ai fornelli. La sua visione è vista come estremista, una persona che cerca di estremizzare sapori, sensazioni ed emozioni. L’obbiettivo è quello di lasciare un segno marcato, positivo o negativo, a chi decide di regalarsi un’ esperienza a tavola nel nostro ristorante. Non gli interessa piacere a tutti ma vorrebbe che tutti, per un motivo o per un altro, si ricordassero di lui come un pazzo che seguiva il proprio istinto. Si definisce un “ food creator” o cuciniere, e da Marzo 2018 gestisce il ristorante, di proprietà della famiglia, proponendo una cucina incentrata sulla sua personalità. Gli piace abbinare tecniche antiche di cottura a lavorazioni che richiedono attrezzature moderne con la contaminazione di cucina molecolare. La Pedrera è per Zuterni casa, e casa è famiglia. Un posto dove potersi sempre rifugiare, ritrovare il suo io, sia in caso di eccessivo malessere che benessere. La routine è composta da sfide, obbiettivi, gomma per cancellare, risultati, goduria, orgasmi, perdizione. La sua cucina è personale e arrogante, cercando di trasmettere la personalità nei piatti che propone, senza paura di osare. Unendo tecniche di cottura antiche come la cottura in pietra, in legni e tecniche di cucina innovativa con uno sguardo alla cucina del futuro. Risultati ottenuti anche grazie ai sacrifici dei genitori, alla sorella per aver sempre creduto in lui, e la compagna che lo affianca in ogni sfida senza mai avergli permesso di arrendersi.

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ MARCO CANELLI

Di Redazione Witaly 22 Novembre 20194 Febbraio 2020

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Marco Canelli parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Marco Canelli, nato a Bologna nel 1991, è entrato a far parte del mondo della ristorazione per esigenze lavorative. Mano a mano che il tempo passava però questo lavoro diventa la sua unica passione, un hobby. Si forma all’Istituto alberghiero di Castel San Pietro e prosegue la pratica in Romagna. Decide di volare all’estero, in particolare nel Regno Unito presso il YHA Hotel in Cornovaglia, in Belgio all’Albero di Ulivo ed in Spagna al Celler de Can Roca a Girona. Di ritorno in Italia continua la sua esperienza nella ristorazione prima al Vicolo Colombina di Bologna e successivamente a Modena nell’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura. Da questa esperienza Marco capisce che questo mondo lo appartiene, non solo un lavoro ma molto di più. Divertendosi e imparando di giorno in giorno, approfondendo la sua conoscenza , così da apprendere ogni trucco del mestiere. Nel 2016 riesce ad ottenere uno stage di 4 mesi al “La Francescana” di Modena. Durante lo stage un pomeriggio mentre il giovane emergente raccontava della sua esperienza presso il ristorante, di quanto si trovasse a suo agio a Modena, lo chef Massimiliano Poggi, parla al ragazzo del suo nuovo locale . Oggi Marco è sous chef accanto allo chef Poggi professionalmente cresciuto insieme a lui. Per i suoi piatti il giovane ama riprendere i grandi classici e reintepretarli in chiave moderna. Usando una tecnica ed ingredienti provenienti da tutto il mondo, con sapori nuovi e divertenti. Marco è oggi in gradi di comporre un menù, guidare la sua brigata e riconoscere una buona materia prima.

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ DAVIDE TANGARI

Di Redazione Witaly 21 Novembre 20194 Febbraio 2020

scritto da Redazione Witaly

Davide Tangari parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Davide Tangari ha sempre avuto la passione per la cucina e dopo aver conseguito il diploma decide di approfondire la sua conoscenza gastronomica. Si iscrive all’Alma di Parma,La Scuola Internazionale di Cucina Italiana,che forma cuochi, pasticceri, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione di domani, grazie a programmi di alto livello. Percorrendo questa strada ha la possibilità di fare esperienza accanto a diversi chef, come Gualtiero Marchesi, Enrico Cerea, ed Antonino Cannavacciuolo.La motivazione per la quale Davide di partecipare a Emergente Chef in realtà sono due: prima di tutto quella di mettersi in gioco confrontandosi con altri colleghi. In secondo vorrebbe comunicare il suo stile di cucina, non con le parole ma con i piatti.La sua è una cucina che vuole mettere in luce ingredienti semplici e meno nobili.Con le giuste tecniche, conoscenza del prodotto, con una cucina attenta e ricercata cerca di restituire a questi ingredienti una nuova dignità, esaltando i prodotti nel miglior modo possibile.Non è mai stato bravo con le parole ma spera, con i suoi piatti, di riuscire a trasmettere l’amore ,la passione e le mie emozioni. Oggi Davide è chef del ristorane Valbruna di Limena a Padova, dal concept originale e innovativo, caratterizzato da uno spazio polifunzionale di alto livello che riunisce un Bistrot -Cocktail bar e il Ristorante à la carte.

21 Novembre 20194 Febbraio 2020 0 commento

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ ANGELICA LODI

Di Redazione Witaly 21 Novembre 20194 Febbraio 2020

scritto da Redazione Witaly

Angelica Lodi parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

La ventitreenne Angelica Lodi, originaria di Ferrara, fin da quando era piccola aveva la passione per la cucina . Questo amore per il cibo le è stato trasmesso dai genitori, ma soprattutto dai nonni che come tutte le tradizionali famiglie italiane, cucinavano ogni domenica ore intere . La nonna aveva la passione per i dolci, e per i secondi piatti . Il papà invece tutte le domeniche andava a caccia, appuntamento fisso che non è mai mancato, tutt’oggi ricorrente . Angelica ha sempre vissuto fin da bambina con il profumo di selvaggina che avvolgeva tutta la casa, è sempre stata abituata ad avere la cucina perennemente in movimento o circondata da qualcuno che cucinava a qualsiasi ora. Arrivato il momento del liceo si è iscritta alla scuola alberghiera, ma per sfortuna o p fortuna è stata bocciata. Così all’età di 15 anni , ha iniziato le sue esperienze nel mondo della gastronomia e da li non si è più fermata , appassionandosi sempre più alla materia e specializzandosi in questo settore. Dopo quattro anni di stage presso La Chiocciola e l’impatto non del tutto positivo che ebbe con lo chef, ora la giovane emergente lavora come chef de partie di secondi, diventando parte della famiglia. La Chiocciola è una locanda nel ferrarese, con specialità di rane, lumache ed anguilla, una trattoria moderna con un ambiente rilassato ed elegante in cui poter soggiornare dopo un ottimo pranzo o cena.

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ MANUEL PIRASTRU

Di Redazione Witaly 20 Novembre 20194 Febbraio 2020

scritto da Redazione Witaly

Manuel Pirastru parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Manuel Pirastru, classe 96, ha sempre avuto una passione innata per la cucina, una passione che non può essere acquisita con l’educazione o l’esperienza. Sin da bambino è cresciuto in un ambiente dove la cucina e il cibo erano mezzi per condividere un momento insieme alla famiglia. Quando osservava ed aiutava la nonna e la mamma nella preparazione delle cene e dei pranzi familiari. Grazie ai nonni, alle diverse origini tra cui quella romana, Manuel porta con sé anche le basi della cucina del Centro e del Sud Italia.
Durante il periodo del liceo, all’Istituto Alberghiero di Brescia, inizia a lavorare presso l’Hotel Vittoria con lo chef Gianmario Protesani. Periodo di formazione per il giovane chef, nel quale ha appreso le basi della cucina classica bresciana, per poi finire ed essere assunto come pasticciere dopo il diploma. Sempre con lo chef Protesani cura la riapertura di un ristorante con il ruolo di Sous Chef, per poi venire a conoscenza di Marco Acquaroli, vincitore del Bocuse d’Or Italia e diventato da poco ched della Dispensa Pani e Vini in Franciacorta, inserendolo nella sua brigata. Da quasi tre anni Manuel lavora qui e dall’inizio del 2019 si occupa del Ristorante Natura. Un locale fine dining aperto a fianco a Dispensa, dove viene proposta una cucina classica legata al territorio circostante, rivisitata e contaminata dalle esperienze all’estero dello chef Acquaroli.

“ Imparare a cucinare, provare nuove ricette, imparare dai tuoi errori. Non avere paura ma soprattutto divertirsi. Una passione che diventa lavoro, un lavoro che diventa la mia vita.” Questa è la filosofia di vita del giovane chef emergente Manuel Pirastru.

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ MICHELE DIMITA

Di Redazione Witaly 20 Novembre 20194 Febbraio 2020

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Michele Dimita parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Il giovane Emergente chef Michele, 24 anni, ha iniziato a lavorare nel campo della gastronomia all’età di 13 anni. L’ approccio così prematuro verso questo mondo, lo ha reso una persona dinamica, versatile, capace di adattarsi anche in condizioni di arrangio , caratteristiche fondamentali per chi volesse intraprendere questa strada. Durante il suo percorso ha avuto la possibilità di frequentare diversi ambienti culinari, da quelli tipici degli agriturismi a quelli dello street food fino ad arrivare alla cucina più raffinata. Da ogni tipo di esperienza vissuta ha appreso il meglio, provando ad assimilare tutte le diversità di questa “arte”. L’approccio lavorativo è stato, ed è per Michele un momento vissuto con serenità perché sta facendo della sua passione il mestiere della sua vita. Fin dai tempi della scuola ha sempre intrapreso nuove esperienze partecipando attivamente ad eventi, che lo hanno aiutato a mettersi in gioco in ogni situazione. E’ proprio con questa voglia di migliorarsi e mettersi alla prova che Michele è entusiasta di partecipare alla competizione di Emergente Chef. Cercando di dare tutto se stesso, con le emozioni del momento ed uscirne più ricco di prima, spronato a spingersi sempre oltre. Attualmente lavora come Sous Chef alla Locanda Liuzzi, sulla costa della riviera romagnola, ristorante della Guida Michelin.

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ CHRISTIAN CONIDI

Di Redazione Witaly 18 Novembre 20194 Febbraio 2020

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Christian Conidi parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Christian, cresciuto da sempre tra i fornelli della nonna, ha nutrito fin da piccolo un forte interesse per la cucina. Rituale della domenica era preparare i ravioli fatti a mano, bolliti, arrosti e altre pietanze che dentro casa non mancavano mai. All’età di 13 anni ha iniziato a lavorare nella pizzeria dello zio, e da quel momento ha capito che il tempo, la rapidità di pensiero e di movimento sono elementi necessari nell’ambiente ristorativo. Un anno dopo, a 14 anni inizia la sua avventura presso l’Antica Corona Reale, che fin da subito è diventata la sua nuova famiglia. Diventato maggiorenne Christian esce dalla sua comfort zone, e finisce a lavorare per lo chef Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, dove per quasi un anno ha potuto confrontarsi con una cucina a base di pesce, fino a quel momento a lui sconosciuta. A 20 anni è la volta della Francia al Chateaux Crayeres con lo chef Philippe Mille, e subito dopo una breve esperienza alla Maison Troigros a Rhoanne. Al suo rientro in Italia, all’età di 21 anni, torna alle origini all’Antica Corona Reale subentrando come secondo Chef di Piero Vivalda e rimani li per cinque anni. Nel 2016, ormai con esperienza alle spalle, decide di avventurarsi oltre oceano e trasferirsi negli USA per apprendere meglio la lingua inglese, e allo stesso tempo la cultura della gastronomia americana. Finiti i sei mesi e tornato in Europa, il giovane chef ha l’opportunità di lavorare nel ristorante Azurmendi*** di Eneko Atxa, che lo forma mentalmente e caratterialmente in modo definitivo. Nel 2017 però torna dove tutto ebbe inizio, all’ Antica Corona Reale con il ruolo di chef di cucina. Ed è qui che oggi trova i suoi stimoli giornalieri per una ricerca sempre più accurata della cucina, basata si una tradizione culinaria, mai banale e sempre più rivolta al futuro.

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EMERGENTE CHEF SELEZIONE NORD 2020 : CHI E’ MARIO MARTINO

Di Redazione Witaly 15 Novembre 20194 Febbraio 2020

scritto da Redazione Witaly

Mario Martino parteciperà alla Selezione Nord di Emergente Chef 2020, che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District, EX expo di Milano.

Mario Martino, classe 1990, nasce a Castel Di Sangro in provincia di L’Aquila. Nel 2009 consegue il diploma come tecnico dei servizi ristorativi presso l’Istituto Alberghiero di Roccaraso. Inizia il suo viaggio lavorativo nel mondo del food in diversi ristoranti e alberghi della zona per poi stabilirsi sul Lago di Garda al Duc Lac et Du Parc Grand Resort, dall’atmosfera elegante ed immerso in un parco incantevole sulle rive del lago. Dopo questa esperienza, decide di tornare verso casa, e forte della sua competenza inizia a lavorare per lo chef William Zonfa nel ristorante La Magione Papale* a l’Aquila. Volenteroso di allargare i suoi orizzonti e riempire il bagaglio culturale vola all’estero come chef privato, passando prima per la Svizzera e finendo a Londra. Rientrato in Italia, per la precisione in Abruzzo, continua il suo percorso professionale iscrivendosi all’Accademia di cucina di Niko Romito, cuoco , imprenditore e docente italiano e gestore del ristorante Reale***. Il giovane chef Martino ha la possibilità di fare pratica nel ristorante tre stelle Michelin, imparando un linguaggio gastronomico incisivo e personale. Si sposta al Nord, Milano, per l’apertura di Spazio Milano, il Mercato del Duomo, in Piazza Duomo. Per approfondire la conoscenza della lingua inglese si trasferisce per un periodo a Londra, dove inizia a lavorare nella pasticceria di un noto hotel londinese. Oggi il cuoco Mario Martino ricopre il ruolo di Sous Chef al Lido Palace di Riva del Garda ( Leading Hotels of the world ). Per descrivere al meglio quello che è diventato durante tutti questi anni si racconta così : “da sempre sono stato curioso in ambito professionale, la ricerca e la voglia di sapere mi hanno portato spesso a spaziare in diverse realtà”. Le sue ricette rispecchiano le sue origini, amando prodotti come il tartufo, i funghi, la carne e le erbe spontanee.

15 Novembre 20194 Febbraio 2020 0 commento

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