Il locale è tra i più belli che si possano pensare, stile moderno contemporaneo, elegante e preciso nei particolari (la disposizione dei tavoli, la mise en place, l’illuminazione, l’insonorizzazione). La sala si muove con rigore, forse un pò troppo formale, ma è ben preparata e Francesca Poli, la titolare è puntuale e precisa nell’illustrare le pietanze che arrivano. E non è un lavoro facile quest’ultimo, perchè in cucina c’è Terry Giacomello, chef tra i più preparati, eclettici e tecnici che abbiamo in Italia. Conosce forse ogni curiosità, passaggio tecnico, innovazione grazie alle sue sperimentazioni ed esperienze in giro per il mondo, e conosce pure i prodotti dei vari continenti. Qui non ci sono solo alghe, licheni, amaranto e shiso che ormai troviamo quasi ovunque, ma anche le vongole sono norvegesi, e il limone iraniano. Una cucina che è volutamente ben lontana dal km zero e posa lo sguardo oltre l’orizzonte a 360°, e dove ogni piatto è pensato fatto e proposto per stupire, per essere diverso, particolare. E non solo la pietanza in quanto tale, ma anche il piatto inteso come contenitore con una serie di proposte alcune veramente belle ed originali. Il menù degustazione (a 135 euro) comprende ben 14 assaggi e altrettanti (più ridotti) ne arriveranno con gli stuzzichini iniziali e finali. Tenere il conto di tutto quello che arriva sul tavolo non è da poco per chi è seduto al tavolo, ma sicuramente l’impegno maggiore è per chi lo deve preparare. E’ una brigata agguerritissima quella di Terry, che si spreme non poco, ma si esalta e riesce a produrre un lavoro fenomale, anche se a volte ci sembra che a tanta mole di lavoro poi non corrisponda un’altrettanto adeguata soddisfazione per il palato. Ma per il vero gourmet questo comunque resta un paradiso-palestra che arricchisce e che ad ogni piatto comunque ti lascia qualcosa. Dalla lunga serie di assaggi provati ecco secondo noi i più significativi a parte quelli “storici” già provati come la mezzamanica e le tagliatelle di albume: la vongola, il cetriolo di mare e la bella e buona corteccia di nocciola finale, mentre tra quelli sempre belli e preziosi, ma meno convincenti al palato: la medusa, il raviolo di tendine, l’alga e amaranto. Ricordiamo infine i nomi di alcuni dei responsabili dietro e fuori le quinte: in sala Daniele Molinaro con Luca Murgia e Fabio Arlia; in cucina con Terrym Francesco Pavan e Mattia Colacicco.
Terry Giacomello
LSDM10, ovvero tanti contenuti in parallelo. Noi gravitiamo sulla sala Blù dove presentiamo Tomas Kavcic, straordinario e sensibile interprete del Collio Sloveno, innamorato anche dell’Italia che si presenta con delle eleganti alici, e poi uno piacevole gnocco mozzarella basilico e pomodoro, per un gran finale con l’ostrica al miele. Poi è la volta di Luca Vissani per parlare anche della sala (prima volta per LSDM) e darci modo di anticipare Emergente Sala del giorno dopo.
Tra le tante associazioni di ristoranti Le Soste si distinguono per la durata – siamo al 35simo anno – e la qualità (c’è veramente l’eccellenza d’Italia e non solo).
Serata di gala a Palazzo Serbelloni con l’entrata di 5 nuovi ristoranti: il “Christian&Manuel” all’interno dell’hotel Cinzia di Vercelli, capitanato dai fratelli Costardi; il Vun all’interno dell’hotel Park Hyatt di Milano, chef Andrea Aprea; l’Inkiostro a Parma, chef Terry Giacomello; La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara) chef Marcello Spadone; il Krèsios di Telese Terme (BN) chef Giuseppe Iannotti. A loro sono stati affidati i 5 piatti della cena animata anche dalle numerose premiazioni dove spiccavano il Premioa Beppe Palmieri restaurant manager della celeberrima Osteria Francescana di Modena, assegnato da Cantine Lunelli Trentodoc Ferrari Spumante per la Migliore Ospitalità di Sala, mentre Allegrini ha assegnato il premio alla carriera ad Aimo e Nadia Moroni, mentre il premio all’Innovazione è andato ad Enrico Crippa del “Piazza Duomo” di Alba, direttamente dalle mani di Franco Ziliani della Berlucchi in Franciacorta. Anche il mondo del web è pura innovazione e il premio “Blog dell’Anno” è andato a “Gnam Box” da Champagne Pommery che ha doppiato con il “Premio Experience” alla migliore selezione di Champagne andato al ristorante “La Pergola” di Roma. Premiato anche un vino, la tenuta biodinamica “Mara” scelta dall’Aspi (associazione della Sommellerie Professionale Italiana) direttamente dalle mani del presidente, Giuseppe Vaccarini.
E’ stato un momento d’incontro per tutto il mondo della ristorazione, magari sarebbe bello crearne altri, non solo a Milano…
Intensa la seconda giornata che ha avuto fortunatamente anche un clima migliore. Molta la gente che ha seguito con interesse le esibizioni dei tanti chef presenti che hanno intepretato l’oliva taggiasca con tante soluzioni diverse. Apprezzatissimi gli interventi degli chef venuti da lontano: la creatività di Terry Giacomello, la precisione di Ichikawa, la serenità di Eugenio Boer, la personalità di Luigi Taglienti. Ma anche gli chef locali si sono fatti valere, dall’umile e bravo Rebaudo un vero artigiano del gusto di Badalucco, alla classe di Giorgio Servetto, alla passione di Manuel Marchetta, e alla praticità di Cannavino. Chiusura con bel brindisi e arrivderci al 2017, con altri chef e forse qualche sorpresa.
Ci vuole coraggio nel cuore dell’Emilia a proporre una cucina senza una pasta all’uovo e nemmeno un risotto. Ci saranno pure i primi da qualche parte, ma di certo nel lungo menù degustazione che ci è stato servito non se n’è vista neppure l’ombra. Una cucina che guarda decisamente in avanti, che si esprime con creatività ancora prima di iniziare: dal gioco dei nomi (Inkiostro il ristorante, Link ovvero L’ink, inchiostro in inglese, l’albergo di fronte della stessa proprietà), all’architettura modernissima e all’arredo coinvolgente e bellissimo (cantina e toilette incluse). In cucina è arrivato Terry Giacomello, friulano, ma con passaggio importante al Noma. Si esprime con una proposta di alto contenuto tecnico, con un ampio spettro di soluzioni, con un linguaggio estetico di prima qualità. Il meglio (e parliamo di tanta roba) lo troviamo nella frammentazione iniziale: dalle macadamie tostate alla meringa di acqua di mais, dagli gnocchi di bacca rossa alle mezzemaniche di prosciutto, e tanto altro ancora). Di buon livello, ma non così convincenti i piatti più completi come l’astice e il piccione, mancava però proprio il Giacomello quando noi siamo passati e questo la dice lunga sulle potenzialità della cucina. Menzione speciale infine alla buonissima insalata di tuberi, e ai dessert, buoni e originali (e pensare che sono alla ricerca di un pasticciere!)
