Tinca, luccioperca e agnello. Salvo l’ ultimo, più familiare, difficile trovare chi sui primi due pesci d’acqua dolce possa reggere il confronto. In Italia, ma anche in Francia, dove al più gli chef si concentrano sull’omble chevalier (salmerino). Bravi veramente i fratelli Sandro e Maurizio Serva, de La Trota a Rivodutri.
Tinca, luccioperca e agnello. Salvo l’ ultimo, più familiare, difficile trovare chi sui primi due pesci d’acqua dolce possa reggere il confronto. In Italia, ma anche in Francia, dove al più gli chef si concentrano sull’omble chevalier (salmerino). Bravi veramente i fratelli Sandro e Maurizio Serva, de La Trota a Rivodutri.
La considerazione per la tinca non è mai stata elevata poiché è un pesce eccessivamente spinoso con un leggero sentore di fango. Per le spine oggi abbiamo a disposizione le apposite pinzette, per eliminare il sentore di fondo immergiamo le tinche vive in una vasca d’acqua con qualche goccia di aceto e le lasciamo un paio di giorni a depurarsi. Eppure, nonostante le citate difficoltà, la tradizione dei nostri luoghi prevedeva per la cena della Vigilia di Natale una preparazione con la tinca .Le possibilità erano due: o servirla con le tagliatelline e i piselli, messi appositamente ad essiccare per l’ inverno, o sotto forma di zuppa con i capelli d’angelo, la famosa zuppa che si mangiava con cucchiaio e forchetta da bambini e ormai in disuso. Noi vi presentiamo la seconda, con un originale modo di servirla:disponiamo i capelli d’angelo ( sottilissimi e crudi) nella fondina e versiamo sopra un brodetto di tinca che passa attraverso un filtro di erbe e spezie nella caffettiera napoletana. Cosi facendo cuoceremo la pasta direttamente al tavolo e saremo avvolti da intensi profumi
Consommé di tinca, passaggio speziato, capelli d’angelo
Ingredienti :
Per 4 persone
600 gr. di tinca,
1 costa di sedano
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche: finocchi selvatico, menta, prezzemolo, alloro, timo, erba cipollina
1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, pepe di Szechuan, 3 bacche di ginepro, pepe rosa, 2 chiodi di garofano
1 dl di vino bianco
Zenzero
Albumi per chiarificare
Per i capelli d’angelo:
500gr di farina 00, 10 tuorli.
Sfilettare e spinare accuratamente la tinca tenendo da parte la lisca e la testa.
Tostare le lische e la testa per 15 minuti a 180°in forno, stufarle con le rimanenti verdure e l’aglio, sfumare con il vino, unire una parte di spezie e mezzo litro d’ acqua, far ridurre e raffreddare. Tagliare i filetti di tinca a lamelle sottili e marinarli nelle erbe aromatiche rimanenti. Tagliare a dadini la tinca di risulta, le restanti verdure, impastare con gli albumi e versare sul brodo con acqua ghiacciata e procedere alla chiarificazione del consommé.
Riempire con il consommé una caffettiera napoletana e il filtro della stessa con le restanti spezie e una parte di erbe aromatiche.
Impastare i tuorli e la farina e far riposare in frigo. Stendere la pasta e tagliare in tagliolini sottilissimi.
Mettere la caffettiera sul fuoco, disporre in un piatto fondo le lamelle di tinca e sopra queste i capelli d’angelo; capovolgere la caffettiera e versare il consommé bollente.
Luccio perca cotto sulla pelle con salsa di scarola, gocce di acciughe e olive nere
Ingredienti per 4 persone:
1 luccio perca da 1kg.
4 foglie di scarola
4 acciughe
10 olive nere
1dl dl di brodo vegetale
2gr. di xantana
2 patate medie
3dl di olio di arachidi
2 cucchiai di olio extra
2dl brodo di luccio
Sale e pepe q.b.
Olio extra
Squamare il luccio e filettarlo lasciandogli la pelle e ricavarne 4 filetti, scavare le guance e tenere da parte.
Preparare un paté di acciughe frullandole in 1 dl di brodo vegetale con1 gr.di xantana e 1 cucchiaio di olio, stesso procedimento per le olive.
Bollire la scarola e freddare in acqua e ghiaccio, cuocere 1 patata nel brodo di luccio e raffreddare, frullare tutto e setacciare aggiustando di sale e pepe.
Versare l’aceto in 2 dl di acqua, aggiungere la lecitina e frullare con il mixer ad immersione per formare la schiuma.
Fare dei fili di patate con l’apposito strumento, avvolgere le guance e cuocerle in padella con poco olio.
Scaldare una padella antiaderente e cuocere il luccio a fuoco vivo dalla parte della pelle , scolando il grasso fino a renderla croccante , girare il pesce e togliere dal fuoco.
Disporre nel piatto con una virgola di salsa di scarola, delle gocce di acciughe, di olive e la guancia croccante
Agnello alla lavanda con terrina di carciofi caramellati e concia di broccoletti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 Carrè di agnello
Lavanda, timo, rosmarino, mentuccia, salloro
1 cipolla 1 carota 1 sedano 2 spicchi di aglio
4 carciofi
1 mazzo di broccoletti
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 uovo
Olio extra
Scalzare i carré e metterli a marinare con lavanda timo e rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia. Preparare un fondo leggerissimo di agnello profumandolo con un po’ di lavanda.
Pulire 3 carciofi tagliarli a dadini, farli andare a fuoco lento con poco olio, aglio in camicia e mentuccia per 10 minuti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, aggiungere l’uovo, girare bene e inserire il composto in uno stampo da terrina, cuocere a 150° a bagnomaria per 20 minuti, far raffreddare e riporre in frigo.
Bollire i broccoletti, freddarli in acqua ghiacciata e saltare in padella con olio e aglio in camicia, aggiungendo 1 cucchiaio di fondo di agnello.
Rosolare i carré, cuocere in forno bollente a 180° per12 minuti, far riposare .
Pulire il carciofo rimasto tagliarlo a spicchi e fare una frittura alla giudia.
Tagliare il carré, tagliare la terrina ,spolverare con zucchero di canna e caramellare con la fiamma.
Disporre nel piatto con una linea di concia di broccoletti e i carciofi fritti a guarnizione.
